Самое диетическое мясо – грудка. Но оно же и самое сухое, самое капризное и самое требовательное к искусству кулинара. «Нежности» от него вы вряд ли дождётесь. Поэтому для диетического питания лучше выбрать просто филе, или те же голени, окорочка, но без кожи. Куриную кожу вообще лучше удалять, мелко крошить, выжаривать для шкварок и хранить отдельно от вытопленного жира, как удивительную деликатесную добавку к целому ряду тех же французских, итальянских или австрийских блюд.
Для детского питания лучше всего подойдут крылышки и голень (просто потому, что детям очень нравится их вкус, а мясо нежное, сладкое, ароматное и не требует длительного разжевывания), а для диетических бульонов лучше использовать домашнего каплуна, или корнишона (для совсем уж маленьких детей или лечебного питания).
Словом, выбор огромен. Осталось подобрать правильный рецепт. И не забудьте о замечательных потрошках! Диетическая куриная печень, желудочки (пупки), сердечки или полновесный набор потрошков на рынке существенно разнообразят и украсят ваше меню.
В приведенных ниже рецептах мы постараемся подсказать вам, как разнообразить куриное меню, ибо традиционное запекание курицы на соли, на банке, или обжарку окорочков, или даже цыплёнка тапака вы, наверняка, уже освоили. Мы же предложим те варианты, которые смогут вам побороть сухость полезных грудок или понравятся вашим малышам и пожилым родственникам, ибо будут просто таять во рту.
Грудка под ананасами.
Все хозяйки, наверняка, сталкивались с непростой задачей – основательно прожарить грудку, не пересушив её, не сделав похожей на бумагу. Как правило, мы или недодерживаем курицу и она начинает выделять розовый сок и имеет специфический привкус сырого мяса, или передерживаем её, и тогда она распадается на некрасивые и жесткие волокна.
Сегодня должно всё получиться! Для этого мы возьмём 2 куриные грудки и разрежем их острым ножом вдоль всей поверхности еще пополам, получив 4 тонких и больших «шницеля». Присолим их, приперчим и отобьем через пленку до толщины, когда на сковородке помещается только 1 кусок.
Кроме грудок нам понадобится: 2 яйца, полстакана (или чуть больше) муки, 1 свежий ананас любой зрелости и любого размера, 200 граммов сыра (любого, легко плавящегося).
Ананас режем на тонкие ломтики, а потом на соломку и прогреваем на сухой сковороде с чайной (или десертной) ложкой сахара. Как только ананас даст сок и станет мягким, перекладываем его в отдельную миску. То, что не пригодится для курицы, прекрасно съест сама хозяйка в виде десерта!
Отбитые кусочки грудки тщательно обваливаем в муке. Взбиваем яйца. Во взбитые яйца можно добавить пару щепоток любимых специй, но это по желанию. Отбивные, запанированные в муке, окунаем в яйцо и выкладываем на разогретую сковородку (масло растительное или сливочное – по выбору). После того, как одна сторона зарумянится (на это уйдет минуты 4), переворачиваем отбивную, выкладываем на неё не толстый слой ананасов, посыпаем натертым сыром. Через 2 минуты накрываем сковородку крышкой, чтобы сыр расплавился.
Блюдо самодостаточное, гарнир к нему не нужен, а вот несколько салатных листьев и щепоть свежего укропа будет в самый раз. Иные овощи для совместной подачи не рекомендуем. Они могут плохо сочетаться с нежным вкусом ананаса, заглушая его.
Курица по-полинезийски.
По предыдущему рецепту вы уже поняли, что курица очень любит ананасы. На всякий случай запомните, что кроме ананасов она любит все жёлто-оранжевые фрукты – апельсины, абрикосы, персики, манго. Поэтому те же полинезийцы для рецепта своей курочки могут использовать любой из этих фруктов, а так же ряд других, более экзотических, но мы обойдёмся обычным магазинным ананасовым соком.
Нам потребуется 4 куриных окорочка, стакан ананасового сока, четверть стакана мёда, 3 столовые ложки классического соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 1,5 см натертого корня имбиря, чайная ложка с горкой соли.
Готовится блюдо просто, ибо весь секрет приготовления кроется в маринаде.
Окорочка разрезаем по суставу, получая 8 аккуратных кусочков. Кожу удаляем.
В кастрюлю наливаем сок, добавляем мёд, соевый соус, соль. Варим соус на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая. За 1 минуту до окончания варки добавляем в кастрюльку имбирь и чеснок, доводим до кипения и выключаем огонь.
Складываем окорочка в пакет для запекания и заливаем тёплым маринадом. Оставляем завязанный туго пакет в тепле на 6 часов или в холодильнике на ночь. Время от времени пакет переворачиваем.
Перед приготовлением сливаем маринад в отдельную пиалу, а курицу выкладываем на противень, смазанный маслом.
Полинезийцы еще посыпают курочку тертыми орехами или кокосовой стружкой, но и без них всё получается отлично.
Запекаем курицу в духовке при 180 градусах в течение 40 минут, поливая каждые 10 минут кусочки оставшимся маринадом. После последнего «полива» увеличиваем температуру, выдерживаем 10 минут, и подаем курочку к столу.
Хорошим гарниром послужит картофельное пюре или отварной несолёный рис. Ешьте с удовольствием! Это очень вкусно!
Курица в латиноамериканском стиле.
Этот рецепт сложно отнести к какой-то конкретной кухне – эквадорской, венесуэльской, колумбийской, бразильской… Вероятнее всего, каждая из этих стран, где выращивают ароматный кофе и замечательных кур особой породы (мелкой, но очень вкусной и ароматной) могла бы претендовать на авторство рецепта. Но если вы его повторите у себя дома, то, уверена, сможете удивить и порадовать своих близких и друзей.
Готовится всё предельно просто. Нам понадобится упаковка куриных голеней (штук 8-10), 2 столовые ложки свежемолотого кофе, чайная ложка корицы, чайная ложка сладкой паприки, ½ чайной ложки черного молотого перца, десертная ложка сахара, столовая ложка соли, 4 зубчика чеснока.
Первым делом смешиваем соль, сахар и кофе и заливаем их 250 граммами холодной воды. Ставим турку (кастрюльку) на огонь и готовим настоящий крепкий кофе (только очень солёный). Куриные голени натираем смесью корицы, паприки и черного перца. Готовый кофе процеживаем через ситечко. Курицу укладываем в кастрюлю ровным слоем, заливаем тёплым кофе, ставим сверху тарелку, а на неё гнёт – литровую банку с водой. л курицу в тепле на пару часов.
Отряхиваем куриные голени от маринада и натираем их продавленным через пресс чесноком. На противень наливаем чуточку растительного масла, выкладываем курицу и отправляем в разогретую духовку запекать 40 минут при 200 градусах.
«Кофейная» курочка отлично сочетается с гарниром из сладкой кукурузы, пюре и свежих листьев салата. Хотя в латиноамериканских фастфудах её подают в картонных коробочках безо всякого гарнира.
Классический индийский куриный салат.
Безусловно, назвать этот салат «классическим индийским» с нашей стороны было большой смелостью. Но то, что это самый классический из всех салатов с курицей, подаваемых в 4-5-звёздочных отелях крупнейших городов Индии – совершенно точно. Ингредиенты в нём всегда одни и те же, а вот отличают салаты от разных шефов небольшие нюансы в специях. Предлагаем приготовить базовый вариант, тем более, что курица – один из компонентов, который легко превратит обычный салат в деликатесное и праздничное блюдо, поэтому мы с вами познакомимся с несколькими такими рецептами.
Итак, нам потребуется 500 граммов куриной грудки, половинка кочана салата Айсберг, 2 авокадо средней спелости (чтобы мякоть не разваливалась в кашу), 1 красная или белая луковица, 3 чайные ложки тмина, небольшой пучок мяты, 5 кусков белого хлеба для тостов, поджаренного на сливочном масле, сок половинки лимона, соль по вкусу, сливочное масло для обжарки тостов и курицы и 2 столовые ложки любого орехового масла (или кунжутного) для заправки. Остроту салата регулируем добавлением перца (классический вариант – свежий чили, но отлично подойдут и черный молотый, и порошок чили, и кайенский).
На сливочном масле быстро, в течение 5-7 минут с каждой стороны обжариваем куриную грудку, разрезанную вдоль, на тонкие пластины. Если грудок две, то пластин, размером с ладонь, будет четыре. Перед обжаркой курицу насекаем ножом по диагонали, как будто мы собрались играть в крестики-нолики. Но не увлекаемся и не делаем слишком глубокие надрезы, иначе пересушим курицу.
Обжаренную курицу откладываем в сторону и нарезаем на брусочки толщиной и величиной с мизинец. Добавляем на сковороду сливочное масло и обжариваем с двух сторон тосты до темно-золотого цвета. Их нарезаем на брусочки (как курицу) или мельче, на квадратики.
Салатные листья крупно рвём руками, мякоть авокадо нарезам аккуратными дольками (как мама режет ребенку яблочки).
На сковороду (всё ту же) высыпаем тмин, держим его на горячей сковороде до появления характерного запаха, выключаем огонь, вливаем 2 столовые ложки орехового масла и лимонный сок. К заправке добавляем соль и перец.
На большом блюде чередуем слои листьев салата, курицы, долек авокадо и гренок. Посыпаем всё мелко порезанной мятой и поливаем нашей заправкой со сковороды. Даём постоять минут пять, пообвыкнуться и только затем аккуратно пару раз перемешиваем нежно шумовкой. Салат готов и просится к столу! Считайте, что вы перекусили в хорошем ресторане при Хилтоне в Дели.
Обкомовский салат.
Безусловно, этот знаменитый салат, наверняка, имеет какое-то правильное название, но в народе его еще с брежневских времён именуют «обкомовским», ибо когда-то он был высоко ценим членами Политбюро, а, значит, каждый обком, горком и даже райком делом чести считали заполучить к празднику баночку консервированных ананасов и порадовать высокое руководство и их гостей на очередном праздничном ужине, приуроченном к какому-нибудь пленуму именно этим салатом. Есть два варианта салата – летний и зимний. Они разнятся лишь видом огурцов – свежими или маринованными.
Итак, нам потребуется: 500 граммов отварной курицы, 3 средних огурца (по 10-12 см), банка консервированных кружочками ананасов (это примерно 380 граммов), банка консервированной кукурузы, 3 отварных вкрутую яйца и майонез. Соль, перец, горчицу и лимонный сок – используем по вкусу. Мы будем опираться на базовый рецепт.