Крупеник куриный.
Это блюдо замечательно уже тем, что, освоив однажды рецепт и меняя крупы, вы будете каждый раз получать удивительно вкусное, всегда новое и полезное блюдо. Крупеники очень любят старики и дети, да и мужчины, которые очень спокойно относятся к кашам, считая их (зачастую) «несерьезной» едой с удовольствием и незаметно для себя подсаживаются на это блюдо. Итак, в любом случае нам понадобится полтора стакана крупы (киноа, булгура, гречки, пшена, риса, кус-куса). И, опять же, в любом случае нам понадобятся: примерно 800-1000 граммов куриной грудки или куриного филе (как правило, хозяйки просто обрезают мясо с одной курицы), 2 крупные луковицы, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, пучок петрушки, соль, перец, оливковое масло и 1 крупный сладкий перец. Опционно (по желанию или сезону) в крупеник можно добавлять цуккини, кабачок, баклажан, свежий перезревший огурец. Если блюдо готовим летом, то аромата грунтовых овощей будет достаточно, чтобы не использовать лавровый лист. Если крупеник делать зимой, то лаврушка и душистый перец горошком будут кстати.
Кипятим 3 стакана воды без соли, засыпаем в кипяток промытую крупу и варим примерно 15 минут на среднем огне, так, чтобы вода полностью впиталась крупой. Отставляем кастрюлю в сторону, приправив крупу сливочным маслом, но не присаливая её.
В казанок или сотейник вливаем оливковое масло, раскаляем его и добавляем филе, порезанное на мелкие кусочки. Как только влага испарится и курица начнет жарится, закладываем порезанный репчатый лук. Обжариваем минут пять, добавляем натертую на терке морковь и порезанный мелко болгарский перец. Жарим всё вместе минут 15 до равномерного золотистого цвета блюда. Если есть кабачок или цуккини, то трем их на терке и закладываем через 15 минут к курице вместе с порезанной мелко петрушкой. Только теперь (в самом конце почти) солим и перчим блюдо, вливаем 3-4 столовые ложки воды и возвращаем к курице крупу. Перемешиваем, даем помлеть 1-2 минуты и выключаем огонь. Пусть вас не смущает, если крупа получилась твердоватой, то есть «альденте». Под плотно закрытой крышкой казанка она впитает в себя соки курицы и овощей, а так же масло и чуть раздобреет. Курица же, напротив, станет чуть-чуть суше, зато вкус её будет более акцентным. Подавайте крупеник к столу, подержав его минут сорок под крышкой и укутанным в толстое полотенце. Так он дозреет окончательно и станет еще ароматнее и вкуснее!
Корейская курица для сухой сковороды.
Это очень интересное и быстрое блюдо, которое гурманам может показаться чуть суховатым, чуть простоватым, зато оно максимально раскрывает вкус куриного мяса и «звучит» необычно даже на самом званом обеде или ужине. Никто и не догадается, что этот кулинарный шедевр готовится так просто. Всё дело в секретном маринаде!
Нам понадобится: 1 килограмм куриных бёдер, освобожденных от кости и порезанных на красивые ровные кусочки, 2 столовые ложки жареного кунжута, 2 столовые ложки мёда, столько же тёртого имбиря, стопка (50-70 мл) соевого соуса, 5 зубчиков чеснока, продавленных через пресс, 1 луковица, порезанная на тонюсенькие полукольца и небольшой пучок зеленого лука или шалота, порезанный на кусочки по диагонали.
Соевый соус, имбирь, чеснок и мед смешиваем в пиале. Курицу складываем в пакет для запекания и заливаем маринадом. Отправляем пакет в холодильник, минимум на 4 часа. Если вы не поленитесь и за время маринования несколько раз встряхнёте пакет будет просто здорово!
Разогреваем одну или две сковороды и на средне-сильном огне (на сухой сковородке) обжариваем кусочки курицы по 3 минуты с каждой стороны. Курица должна ложиться свободно. Если она будет прилипать – не страшно. Небольшой эффект «пригорелости» придаст блюду дополнительный аромат и вкус. Когда все кусочки будут обжарены, складываем их на одну сковороду, а на другой обжариваем (тоже без масла) полукольца репчатого лука. Перекладываем лук на курицу, перемешиваем и даём постоять под крышкой пять минут.
Подаем кусочки курицы без гарнира, посыпав кунжутом и зеленым луком. Вы можете выложить курицу на общее блюдо и не опасаться, что она остынет. Эта курица, созданная нами в корейском стиле, не теряет своих вкусовых качеств даже остывшей!
Куриные медальоны со шпинатом.
Это отличное блюдо для романтического ужина. И хотя французы считают его блюдом диетическим, часто рекомендуют для детской кухни, мы уверены, что нежный вкус, изысканная подача и необычные компоненты блюда украсят и не обременят лёгкий ужин для влюблённых. Рецепт хорош и тем, что справится с ним по силам не только опытной кулинарке, но и совершенно далёкому от кухонных секретов холостяку. Самое сложное в этом блюде – умение разрезать куриные грудки на тонкие пластины (вдоль всей грудки), затем слегка отбить их и вырезать рюмкой аккуратные кружочки (как мама в детстве вырезала тесто для пельменей или вареников). Остатки курицы пойдёт на угощение четвероногому питомцу, ну или пригодятся вам потом, при варке лёгкого супчика.
Итак, нам нужны 2 грудки, разрезанные на 4 листа, оливковое и сливочное масло, стакан белого вина, 4 зубчика чеснока, пакет замороженного шпината (или пучок свежего) – 300 граммов, по столовой ложке сушеного тимьяна и сладкой паприки, соль и перец по вкусу.
На оливковом масле обжариваем с двух сторон до румяной корочки медальоны (обычно их получается 6-8 штук). Делаем огонь чуть тише, добавляем граммов 70 сливочного масла и закладываем тимьян, паприку и мелко порезанный чеснок. Обжариваем всё вместе примерно 1 минуту, для выявления аромата специй. Вливаем стакан вина и тушим медальоны примерно десять минут. Закладываем шпинат (если он заморожен – не страшно). Дожидаемся, пока шпинат и курица начнут кипеть вместе, добавляем соль, перец, выжидаем еще 3-4 минуты и выключаем огонь. Никаких дополнительных тяжелых гарниров! Всё что нам нужно: и вкус, и аромат, и польза, и лёгкость и сытность уже есть в этом блюде! Вам осталось только красиво подать его на больших столовых тарелках, зажечь свечи и наслаждаться ужином и обществом друг друга!
– Индейки, гуси, утки, голуби, фазаны, цесарки, перепела
Когда-то, много лет тому назад, примерно в начале 20 века, еще в царской России, понятие «домашняя птица» отнюдь не ограничивалось курицей. Безусловно, несушек держали практически во всех крестьянских домах, но в усадьбах, где птицу готовили часто и много, куры разводились чаще из-за яиц, а вот для кулинарии использовали индейку, гусей, уток, одомашненных фазанов, перепелов, куропаток и даже мясных голубей (сквобов). Со временем традиции птицеводства (особенно коллективного, колхозного) выдвинули на лидирующие позиции именно курятину, а перечисленную птицу разводить стали не в пример меньше. Поэтому люди старшего поколения помнят, что даже во времена СССР мы покупали венгерских уток, польских гусей, а индюшатина нам перепадала только на колхозных рынках у частников.
Кстати, этому трудно найти объяснение, ибо разведение индейки (как показал опыт других стран и наш собственный опыт последних лет) не менее прибыльный бизнес, который поставляет к столу прекрасное вкусное и диетическое мясо в огромных количествах.
Сейчас на прилавках можно найти любую птицу. Но из-за нашей привычки к потреблению курятины, покупаем мы и потребляем всё это птичье разнообразие значительно меньше, чем на Западе, или в том же Китае, или в Юго-Восточной Азии.
Возможно, привычки стоит менять?
Для начала договоримся о терминах. То есть о той классификации домашней (одомашненной) птицы, которая принята во всём мире:
Индейкой (индюшкой) называется самочка индюка, в возрасте от 5 до 7 месяцев, весом от 3,6 до 9 килограммов. Мясо используют для жарки и запекания.
Индюк – кастрированный самец, возрастом от 7 месяцев, зернового откорма, весом от 9 килограмм и выше предназначен для жаренья и запекания. Знаменитая рождественская индейка – это как раз индюк.
Утка бройлерная – до 8 месяцев, весом 2-3 кг предназначена для жаренья на сковороде и гриле, тушения, приготовления соте. Часто в ресторанах используют только грудку таких уток, а из ножек готовят особое блюдо под названием «утиная ножка конфи».
Утка для жаренья – это не утка, а скорее, утёнок, возрастом до 12 недель, специального принудительного откорма («штопанья»), весом 3-4 килограмма. Такую утку принято жарить или запекать целиком. Из неё же готовят утку по-пекински.
Гусь – это всегда взрослая птица, возрастом не менее 6 месяцев (чаще 12-ти), весом от 4 до 8 и более килограммов. Лучший способ приготовления гуся – запекания целиком.
Голубь и сквоб – это особые породы мясных голубей, только сквоб – это месячный цыпленок, аналог куриного корнишона, выращенный специально для диетических и деликатесных блюд, а сам голубь откармливается до полугода. Весят тушки сквоба 300 граммов, а мясного голубя – 500-600 граммов. Редко из этой птицы готовят изысканные бульоны, чаще жарят и запекают.
Фазан и цесарка откармливаются до 6-8 недель (до самого сочного и нежного мяса) и до веса в 1-1,5 килограмма. Эту птицу чаще всего жарят.
Перепела и куропатки – птички небольшого размера, прекрасной яйценоскости, выращиваются на мясо до возраста 8 недель и веса от 300 граммов (у перепела) и 600 граммов (у куропатки). Используются в кулинарии для обжаривания и запекания целиком.
Ну а теперь поговорим чуть подробнее, как же нам правильно выбрать всю эту красоту и вкусноту.
Начнём с индейки.
В силу указанных выше обстоятельств у нас и по сей день выбор индейки – это выбор менеджера супермаркета, а не ваш личный (если только вы не покупаете птицу в декабре, перед Рождеством на рынке). Поэтому уместнее давать советы не по выбору, а по правильной подготовке индейки к приготовлению. Эту птицу принято запекать целиком и обязательно фаршировать. Запомните основное правило: никогда не используйте сырой фарш. Любой фарш закладывается в индейку только полностью готовым! Фарша используется всегда столько, чтобы в птицу (в брюшко) могла свободно войти ваша рука и всё там хорошенько перемешать. Никогда не набивайте птицу плотно! Кроме того, чтобы заведом получить сочное, нежное и полностью прожаренное мясо индейку (любого веса) лучше предварительно замариновать на сутки, а то и двое следующим составом: на 8 литров воды 2 стакана крупной каменной соли, стакан сахара, горсть специй (лаврового листа, душистого перца, тимьяна, розмарина, тмина, зиры и т.п.) Птица помещается в рассол грудкой вниз, выдерживается указанное время, а затем вынимается, насухо вытирается полотенцем и выдерживается еще одну ночь в холодильнике или в холодном месте для просыхания.