Если вы планируете готовить только ножки, или только грудку, уменьшите количество рассола (сохранив пропорции) и время маринования до 12 часов и 8 часов на проветривание. Честное слово, не пожалеете! Подготовленное таким образом мясо всегда будет сочным и вкусным, а вы перестанете пенять на сухость и «безвкусность» птицы.
Переходим к утке.
Чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. Поэтому очень часто утку фаршируют. Только не торопитесь фаршировать её исключительно антоновкой. Эта птица отлично сочетается практически со всеми фруктами, ягодами, со всеми цитрусовыми и любыми пряными травами.
А вот для того, чтобы она (с любым фаршем) получилась хрустящей и аппетитной, птицу надо правильно подготовить. Для этого утку нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить полотенцем, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на плоском блюде, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием кожу утки нужно часто проколоть вилкой и натереть сухим имбирём или любой вашей любимой пряностью. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах. Жарится средняя утка из расчета 45 минут на килограмм. Хотя позволительна и подача утки с кровью. Это на любителя. А вот к алкоголю утка относится капризно. Требует исключительно хорошие сорта красного сухого вина, лучше французского или испанского.
Теперь поговорим о гусях – воистину легендарных птицах, использующихся в кулинарии в древности много чаще, чем любая другая птица. Как пишет журнал «Гастрономъ» «история гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету». С данным утверждением трудно не согласиться. И в России гусь – понятие не круглогодичное, увы. Откармливают гуся не меньше 20 недель (на фермах Европы и Америки), после чего его забивают, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3–4 дня. От этого его мясо становится более нежным. Наших домашних гусей забивают обычно в возрасте 8 месяцев, когда они весят от 6 килограммов и выше. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных – если вы планируете запекать гуся для большого количества народа, то рассчитывайте вес птицы, не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.
Если вы не самый опытный кулинар, то покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей – он самый молодой. В гусе очень много жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре – 180–190ºС. Лучше всего – целиком в духовке.
Чуть выше мы написали как мариновать индейку. Рецепт прекрасно подойдёт и для гуся. Но, в отличие от индейки, поливать птицу в процессе запекания вам всё-таки придется. Рекомендуем смесь красного вина, крепкого компота (без сахара) из чернослива и апельсинового сока. Перед концом приготовления хорошо смазать гуся пару раз коньяком или бренди. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15-20 минут на каждые полкилограмма веса птицы.
Что же касается великолепной пятёрки, встречающейся в нашем меню совсем редко, а именно: фазанов, куропаток, цесарок, перепелов и голубей, то правило «подготовки к готовке» для всех этой птицы одинаковы: обязательный маринад, но НИКАКОГО уксуса! Можно использовать клюкву, бруснику, вишню, черную смородину, крыжовник, малину (как базу маринада), или свежевыжатый апельсиновый сок, или смесь мёда, соевого соуса, тертого имбиря, или просто белое столовое вино с ложечкой мёда.
Если вы положите птичек в пакет для запекания и добавите маринад (обычные раздавленные ягоды, травы, соль и перец) и оставите пакет в холодильнике на ночь, а утром, не вынимая из пакета запечете птицу положенное время, то результат получится великолепный. Если же вы планируете готовить птицу иным способом, то после маринования достаньте ваших экзотов из пакета, ополосните прохладной водой и протрите насухо, а дальше следуйте указаниям рецепта.
Сейчас мы попробуем с вами приготовить несколько интересных блюд из перечисленной домашней птицы.
Гусиная грудка в яблоках под ягодным муссом.
Приступая к приготовлению блюда, помним, что любое мясо гуся хорошо бы замариновать по рецептуре, указанной во вводной статье к главе. Таким образом мы себя заведомо обезопасим от того, что блюдо получится сухим или жирно-сухим, не деликатным. А мы ведь ценим в гусятине именно сочность и богатый вкус!
Почему мы рекомендуем это блюдо? Ну, во-первых, сейчас на рынке легко можно купить не только целого гуся, а и его «запчасти». А осваивать работу с гусем лучше всё-таки не с целой птицы. Вы и домашних ыстрее приучите к незнакомому вкусу, и удовольствия получите больше, и не устанете, и хозяйкой отменной прослывёте.
Итак, отправляемся на рынок и покупаем две большие гусиные грудки. Приходим домой, готовим рассол из соли, сахара, трав и прочих специй, закладываем в рассол грудки на ночь. Утром достаём, протираем насухо полотенцем и оставляем в холодильнике еще на 4-6 часов, то есть, до момента готовки. Помимо двух грудок нам потребуется 4 кислых яблока (в качестве эксперимента, или варианта, можете купить мочёные яблоки), стакан клюквы и стакан сладкой ягоды (малины или клубники), 100 граммов сливочного масла, пару веточек розмарина, половина стакана сахара.
Поскольку гусь промаринован в рассоле, солить мы его дополнительно не будем. Гусиные грудки разрезаем на ломтики толщиной полтора сантиметра. Кожу (если покупали грудку на коже) не удаляем, она придаст особый вкус. Яблоки чистим, удаляем сердцевину и режем на дольки толщиной 5 мм. Берем два листа фольги (не жалеем!) и аккуратно выкладываем на фольгу горизонтальный слоёный пирог, чередуя кусочки гуся и ломтики яблок. Сверху кладем пару веточек розмарина. Тщательно упаковываем всё в фольгу таким образом, чтобы нигде не было ни малейшей щёлочки, дабы не вытек драгоценный сок. Укладываем сверток на противень, разогреваем духовку до 200 градусов и запекаем гуся ровно 1 час.
Пока гусь печется, разогреваем на сковороде сливочное масло, добавляем к нему сахар, ждем, пока сахар растворится, и всыпаем ягоды (кислые и сладкие вместе). Интересное сочетание дают клюква-малина, брусника-клубника, ежевика-крыжовник. Жарим ягоды минут 15, после чего закладываем их в блендер, взбиваем, возвращаем на сковороду и еще минут пять увариваем до получения соуса нужной нам густоты. Если соус кажется слишком кислым и резким, добавляем еще немного сахара.
При подаче выкладываем отдельно кусочки гуся, политые нашим ягодным соусом и чуть в стороне – запечённые яблоки. Ягодно-фруктово-мясной вкус – это волшебный ансамбль. Если вы захотите добавить этому роскошному ужину сытости, приготовьте нежное картофельное пюре. Только не добавляйте в него молоко, обойдитесь одним сливочным маслом, чтобы чуть пресноватый, но узнаваемый вкус и аромат «чистого» картофеля не забивался молочным привкусом.
Гусиный казан-вокзал.
Вам обязательно понравится этот рецепт, который я подсмотрела еще в студенческие стройотрядовские времена в одной татарской семье близ Казани, когда случайно отстала от поезда и была приглашена на ночевку сердобольной бабушкой. Бабушка плохо, но очень вкусно говорила по-русски, а готовила еще вкуснее. Из всех её объяснений я поняла только два слова – «казан» и «вокзал», с тех пор это удивительное жаркое у меня под этим кодовым названием и проходит. Весь процесс приготовления птицы проходил у меня перед глазами.
Запоминайте, что вам потребуется, чтобы повторить это блюдо. Дело было в конце августа, гуси были еще худыми, а сливы – спелыми, но крепкими. Для приготовления жаркого обрежем всё мясо с одного гуся (это примерно 2 килограмма). Из косточек потом можно сварить удивительно вкусный борщ. Еще нам будут нужны 2 крупные (очень) луковицы, килограмм больших сизо-синих слив (я, к сожалению, не запомнила сорт, но вы такие, наверняка встречали, они размером с маленькое яблоко), 3 столовые ложки мёда, столовая ложка корицы (моя изюминка), десертная ложка красного сладкого перца и соль по вкусу.
Куски гуся у бабушки были замаринованы заранее и хранились в погребе. Она использовала не только мякоть, но и кусочки с косточкой, я же впоследствии стала брать только мясо, потому что аккуратно разделать гуся на небольшие порционные куски получится не у каждой хозяйки – нужна большая сила.
Итак, мёд смешиваем с солью, паприкой, корицей. При желании можете добавить в маринад еще какие-нибудь травки, но так, чтобы они не «спорили» друг с другом. Кто любит острые блюда может добавить черный молотый перец.
Гусь должен простоять в маринаде не меньше суток. Поскольку погреба у меня нет, я мариную птицу в холодильнике.
Гусиный жир обрезается заранее и нарезается на небольшие кубики. Кубики жира растапливаются в казане, туда же отправляется птица и жарится на среднем огне до устойчивой румяной корки. Если гусь молодой, то процесс обжарки займет минут 30-40. После этого в казан добавляется полтора стакана воды, уменьшается огонь и далее мы тушим птицу примерно полтора часа под закрытой крышкой. Если казан хороший, то можно даже не перемешивать – гусь не пригорит.