Лук режем на мелкие полукольца, сливу разделяем строго на половинки (не мельчим) и смешиваем с луком. Пусть сливы и лук постоят в одной посуде, пока тушится птица. Через полтора часа добавляем в казанок лук и сливы, перемешиваем с мясом, накрываем крышкой и тушим еще минут 15. Вот, собственно, и все премудрости. Но мясо получается таким вкусным, сочным, нежным, с пикантной кислинкой и слюноотделительным ароматом – не передать словами. Попробуйте обязательно. Не пожалеете. Такого гуся вы еще не едали!
Холодец из гуся деликатесный
Это тот самый случай, когда ваш холодец удивит и заинтригует практически всех ваших гостей. Более того, он примирит тех, кто есть только говяжий холодец с теми, кто не мыслит холодца без свинины, ибо никто из них сходу не определит исходный продукт, а вот вкусом холодца вы сможете сразить даже записных гурманов. Кром того, я наконец нашла применение старым металлическим формочкам для корзиночек, оставшихся от бабушки в количестве 50 штук, ибо корзиночки я пеку крайне редко, а вот как формы для порционного холодца они подходят идеально. Это, действительно, деликатесное блюдо, поэтому и подавать его нужно достойно.
А вот с готовкой проблем не будет никаких. Просто покупаете гуся потяжелее, заливаете его равным объемом воды (скажем, на 4 килограмма гуся 4 литра воды), изыскиваете 2 крупные луковицы, 2 крупные моркови, головку чеснока, 5-6 крупных оливки или маслины, лавровый лист, перец душистый и горошком, соль и перец черный молотый. Кстати, морковь и маслины нам будут нужны для украшения. Но моя матушка терпеть не может в холодце вареные украшательства, поэтому я чаще всего обхожусь скромным листиком мяты…
Гуся моем и разделываем по мере сил. Поскольку моих сил чаще всего хватает только на то, чтобы кое-как отрезать от гуся ноги-крылья, то я запихиваю его в большущую кастрюлю-«выварку» почти целиком. Заливаем птицу холодной водой и включаем умеренный огонь. Тщательно снимаем пену. Добавляем пару столовых ложек соли (каменной, крупной, без горки), лук прямо в шелухе и варим на самом медленном огне под плотно закрытой крышкой 4-5 часов. Через 3 часа добавляем морковь, за 30 минут до окончания варки лавровый лист и прочие специи. Выключив огонь, тут же закладываем в кастрюлю продавленный через пресс чеснок (всю головку). Пробуем бульон и досаливаем при необходимости (бульон должен быть, то есть казаться, несколько пересоленным, тогда в холодце будет самое то).
Пусть теперь наш пока еще горячий холодец постоит часок без огня, под приоткрытой крышкой.
Через час шумовкой вылавливаем все куски птицы на блюдо, а бульон процеживаем через салфетку в чистую кастрюлю и еще раз доводим до кипения.
Разделываем гуся на тонкие волоконца. Морковь нарезаем кружочками или «звёздочкой», оливки режем на тонкие колечки. Кладем на дно формочки украшения (я, как вы помните, мяту), сверху гусиное мясо до половины формы и далее заливаем бульоном. Когда холодец остынет, убираем всё в холодильник. Перед подачей быстро опускаем форму в кипяток, переворачиваем вверх дном и получаем на блюде очаровательные студёные и очень вкусные пирамидки. Гусиный холодец хорош и с горчицей, и с хреном и с брусничным или клюквенным джемом.
Кармашки из индейки с черносливом и беконом под клюквенным соусом.
Для начала я хотела бы объяснить наличие такого сложно сочетанного блюда в списке рецептов, где, как мы договорились, основной компонент всегда один, а все наши блюда – это бенефисы главного продукта, где остальные ингредиенты лишь оркестровка. Увы, с индейкой подобный номер, на мой взгляд, не пройдёт. При всём том, что мясо индейки одно из самых полезных, здоровых, диетических, оно, словно промокательная бумага или соя – почти не имеет собственного акцентного вкуса, запаха и в меню зависит исключительно от того, с чем и как вы птицу приготовили. Сегодня в супермаркетах предлагается огромное количество мяса индейки (ножки, крылья, голени, филе на коже, филе красное, грудки, рагу и т.п.) что поневоле хочется всей этой диетической пользой соблазниться. Но чтобы не разочароваться, мы с вами запомним несколько основных принципов готовки индейки: маринад, яркие вкусовые компоненты в окружении, обязательно наличие фруктово-ягодного соуса для пикантности, алкоголь (вино, коньяк), как идеальный партнёр птицы во время приготовления практически любого блюда из неё. Если мы готовим птицу для детей, то алкоголь легко заменяется свежевыжатым апельсиново-лимонным фрешем.
Ну а теперь вернемся к рецепту. Я очень хочу, чтобы вы полюбили индейку и чтобы не уговаривали себя есть «страшно полезное и гипоаллергенное мясо», а просто получали от него максимум удовольствия.
Итак, для нашего блюда нам потребуется 6 кусочков грудки индейки равных (приблизительно) по размеру пачке сигарет. Кроме индейки нам будут нужны 6 ломтиков бекона (сыровяленого или копченого), 12 черносливин без косточек, 250 граммов красного вина, 100 граммов белого вина, 2 столовые ложки коньяка или бренди, 100 мл растительного масла, 1 апельсин, стакан клюквы, 1 см корня имбиря протертого, 3 гвоздички, тимьян, розмарин, черный перец, сахар и соль по вкусу.
Первым делом нарезаем нужные нам по размеру кусочки индейки из филе грудки. Вдоль длинной стороны делаем глубокий внутренний разрез, так, чтобы кусок индейки превратился в подобие питы или кармана. Кармашки посыпаем тимьяном, розмарином, проливаем белым вином и оставляем мариноваться на 1-2 часа. Это же время потребуется и черносливу, который мы зальем небольшим количеством (граммов 50) красного вина. Чернослив в вине хорошо бы несколько раз аккуратно промять руками.
Пока всё маринуется, готовим соус. Для этого натираем на мелкой терке цедру апельсина, сок отжимаем в пиалку. Складываем в сотейник цедру, клюкву, гвоздику, заливаем их красным вином и апельсиновым соком. Варим минут 10-15. После этого, выключив огонь, вливаем коньяк и добавляем по вкусу сахар. Пробиваем соус блендером до пюреобразного состояния и убираем в холодильник на 1 час.
Через час достаём наши кармашки, отжимаем. Вкладываем в каждый кармашек ленту бекона, а внутрь бекона вкладываем 2 сочные черносливины. Закалываем карман зубочисткой и обжариваем на раскаленной сковородке в растительном масле с двух сторон до румяной корочки (примерно по 8 минут на каждую сторону).
Перекладываем кармашки на противень, застеленный пергаментом. Теперь нам потребуется довести индейку до кондиции в духовке. Делать мы это будем при температуре 180 градусов, в разогретой духовке не более 10 минут.
Достаём наш ароматный деликатес, убираем зубочистки, надрезаем кармашек поперек и поливаем холодным соусом.
Для романтического ужина, для того, чтобы сразить любимых наповал, но при этом угостить легким, пикантным и возбуждающим блюдом – наши кармашки будут просто незаменимы.
Кстати, в следующий раз вы сможете повторить этот рецепт, чуть изменив компоненты. В кармашки вкладываем бекон, моцареллу, вяленые томаты и базилик. Перед обжаркой натираем кармашки чесноком, продавленным через пресс, а из соуса исключаем клюкву. Просто провариваем вино с цедрой и соком, в самом конце добавляем сахар (совсем чуть-чуть), коньяк и чайную ложку крахмала, разведенного водой. Добиваемся приятной консистенции (кисельной) и подаем охлажденным. Навык вы уже имеете, а смена компонентов подарит совершенно иные вкусовые ощущения.
Перепела в брусничном соусе.
Сегодня перепелов диких, полученных путём охоты, найти значительно труднее, чем перепелок, выращенных на ферме. Знатоки отличат, безусловно, вкус мяса дикой птицы. Но для большинства из нас даже фермерская перепелка – уже дичь. Поэтому давайте приготовим её празднично, по всем правилам. Тем более, что с появлением рукавов для запекания нам не придется искать походящие керамические «складни», которые использовали в некоторых районах России именно для запекания мяса и птицы и которые представляли из себя два керамических неглубоких корытца, служащие одновременно и ёмкостью и крышкой.
Мясо перепёлки жестче цыплячьего, но и ароматнее. А рецепт, которым я хочу поделиться, чудно подходит и для приготовления перепелов и недельных цыплят-корнишонов и даже голубей (в тех регионах, где их едят).
Всё предельно просто. На 5 перепелок нам потребуется стакан замороженной или свежей брусники, столовая ложка сахара, чуть-чуть корицы, сок ½ лимона (раньше добавляли сок клюквы), соль и перец по вкусу. Бруснику раздавливаем в ступке пестиком с сахаром, перцем, солью, добавляем сок ½ лимона. Не старайтесь получить однородную массу. Даже интересно, если будут попадаться отдельные раздавленные ягоды. Складываем вымытых и высушенных перепёлок в рукав для запекания, заливаем брусничным соусом, завязываем пакет, почти полностью выпустив из него воздух. Отправляем в холодильник на ночь (или на то время, которое нужно, но не меньше 12 часов).
Рассчитав время до прихода гостей (нужен примерно час с небольшим), разогреваем духовку до 180 градусов, выкладываем пакет на противень и запекаем 45 минут.
Подаем с гарниром из картофеля и (обязательно!) с небольшим количеством квашенной капусты, сдобренной растительным маслом и сахаром.
Запечённый пилав с индейкой.
Традиционный плов с индейкой получается суховатым. Увы. Увеличение количества жира приводит к лишнему засаливанию блюда, а увеличение жидкости к перевариванию мяса и риса. Но практичные американские домохозяйки позаимствовали очень интересный рецепт пилава (плова) в арабских фастфудах, а я, в свою очередь, с удовольствием предложу их вариант, но уже неоднократно опробованный и откорректированный мной в России.
Итак, нам понадобится 600 граммов филе индейки из которого мы сделаем фарш, 2 крупные луковицы, 2 крупные моркови, ломоть тыквы (граммов на 300), 500 граммов риса (жасмин, басмати или пропаренного длиннозерного), цедра 1 лимона, столовая ложка изюма (лучше черного и обязательно без косточек), чайная ложка зиры, чайная ложка приправы для плова, черный молотый перец и соль по вкусу. В исходном рецепте есть чеснок, но я обхожусь без него.