Первым делом тщательно промываем рис (до чистой воды) и заливаем его тремя литрами кипятка. Отставляем в сторону.
Пропускаем филе индейки через мясорубку, солим и перчим по вкусу (примерно по ½ чайной ложки), тщательно вымешиваем и формируем фрикадельки размером с грецкий орех.
Режем мелко лук, соломкой морковь и тыкву.
На растительном масле пассеруем до золотистого цвета лук и морковь, на сливочном масле обжариваем тыкву (не дольше 5-6 минут). Если вы любите чеснок, то за минуту до окончания жарки лука с морковью добавьте пару долек порезанного чеснока и через минуту выключите огонь.
В глубокий противень выкладываем луково-морковную зажарку, свержу кладём слой тыквы, посыпаем ложкой промытого изюма, цедрой (натертой на мелкой терке) 1 лимона, зирой и приправой для плова. Выкладываем фрикадельки, распределяя их по всей поверхности равномерно.
Когда вода, которой мы заливали рис, полностью остынет, процеживаем рис через дуршлаг и выкладываем его на противень поверх фрикаделек и в промежутках между ними. Еще раз все приперчиваем и присаливаем (без фанатизма) и аккуратно поливаем кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла рис.
Плотно закрываем противень фольгой, так, чтобы пар не выходил, и ставим пилав в разогретую духовку. Запекаем минут 20, снимаем фольгу, аккуратно всё перемешиваем, возвращаем фольгу на месть, снова тщательно укутываем пилав и печем его еще 25 минут.
Пилав получается ароматным, рассыпчатым, а диетическое мясо индейки приобретает необходимую сочность, не теряя при этом своих полезных свойств. Такое блюдо особенно нравится детям, которые, как правило, обычный плов едят с меньшим энтузиазмом, чем взрослые. Я имею в виду малышей, для которых плов – не национальное блюдо, а мамы-папина прихоть…
Иранская пастрома из индейки.
Я не буду утверждать, что это подлинно иранское блюдо, но угощали меня им именно в иранско-московской семье, готовил блюдо сам хозяин дома – Масуд, собственно говоря, с его подачи и при его чутком руководстве я осваивала тонкости приготовления пастромы уже у себя дома. Теперь, когда нам хочется домашней колбасы, или каких-нибудь других «колбасных» деревенских вкусностей, я долго не задумываюсь.
Сразу скажу, что сам процесс приготовления длится примерно полтора часа, а вот маринование занимает почти двое суток. Так что правильно рассчитайте время и готовьте сразу много, скажем, 2 килограмма. Всё равно съедят быстрее, чем хотелось бы. Проверено!
Итак, нам нужно 2 килограмма филе индейки (не обязательно грудок, но желательно, чтобы куски филе были крупными, размером с ладонь). Для маринада нам понадобится: 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки крупной соли, 3 чайные ложки черного молотого перца, столовая ложка перца душистого горошком, 3 лавровых листика. Для второго маринада (глазурирования) нам будут нужны: 3 чайные ложки мёда, 3 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 чайные ложки красной молотой паприки, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка молотого имбиря.
Куски филе зачищаем от жилок и нарезаем их тонкими пластинами. Готовим смесь для первого маринада, тщательно его размешиваем, следя, чтобы растворились соль и сахар, и закладываем в маринад куски филе. Закрываем кастрюлю (или другую посуду) пищевой пленкой и на сутки отправляем в холодильник.
Через сутки промываем филе под проточной водой и высушиваем салфеткой. Смешиваем в миске ингредиенты для второго маринада, добиваясь полного растворения мёда. Возвращаем филе в кастрюлю и поливаем вторым маринадом. Перемешиваем рукой, накрываем посуду плёнкой и снова в холодильник еще на 24 часа.
Осталось самое простое: запечь пастрому.
Расстилаем кусок фольги или пищевой пленки, или пергамента на столе и выкладываем пласты индейки так, чтобы они образовали квадратный «корж». Вам этот корж предстоит сворачивать в рулет, так что не старайтесь делать стороны квадрата короткими. Идеальная выкладка: 25Х25 см при 3 см толщины «коржа». Приподнимая край фольги, начинаем скатывать рулет. Заранее приготовьте суровые нитки, которые помогут вам связать пастрому в единую «колбасу».
Запекать рулет лучше в высокой узкой форме. Если она не силиконовая, то предварительно потребуется выложить форму фольгой или пергаментом.
Разогреваем духовку до любимых 180 градусов, отправляем форму с пастромой внутрь и запекаем 20 минут. Через 20 минут выделится сок. Польём рулет этим соком, уменьшим температуру до 160 градусов и пропечем рулет еще примерно час.
Самые нетерпеливые могут есть пастрому и горячей. Мне же нравится, когда блюдо остынет и вызреет в холодильнике несколько часов. Честное слово, это вкуснее любого заводского «деликатеса». Всё натуральное, полезное, сочное и очень вкусное. Бутерброды с пастромой на завтрак – мечта каждого мужчины и (хоть мы и не признаёмся в этом, блюдя диеты) любой женщины.
Запеченные ножки индейки «Техас».
Я хочу вас познакомить с удивительным, каким-то ковбойским блюдом, которое я впервые попробовала в путешествии по Америке именно в этом штате (в Техасе), но как оказалось впоследствии, это одно из самых любимых американцами всех Штатов блюд, которое они и заказывают в интернет-магазинах готового питания, и требуют в любой мало-мальски приличной кафешке, и с удовольствием готовят сами. Переписав рецепт у американской подруги, я долго не решалась повторить его в России, пока по случаю не купила на рынке 4 чудесные голени индейки. С тех пор я покупаю эти голяшки не по случаю, а целенаправленно. И очень рекомендую это блюдо тем, у кого планируются гости, среди которых будет много мужчин. Мужчинам это блюдо нравится почему-то особенно сильно. Наверное, дело в ковбойском духе, о котором я написала выше.
Итак, нам потребуется 4 индюшачьи голени (при большем количестве рассчитывайте пропорции), 1-2 лимона, 8-10 зубчиков чеснока, 3 чайные ложки хмели-сунели (чтоб не собирать приправу по отдельным компонентам), 150 граммов сыра твердых сортов, половина стакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Я традиционно мариную любое мясо индейки для любого блюда (рецепт маринада в начале этой главы), но мои более занятые подруги говорили, что обходились и без маринования и всё получилось. Так что решайте сами.
В любом случае, к началу готовки у вас должны быть под рукой 4 ножки, лимон, сыр и всё остальное.
Берём глубокую форму для запекания, нарезаем тонкими кружочками лимон, смешиваем кружочки с растительным малом и выстилаем ими дно и боковины формы.
Сметану смешиваем с хмели-сунели, толчеными зубчиками чеснока, солью и перцем. Если вы готовите ножки после маринада, соль в сметану добавляйте минимально, или не добавляйте вообще.
Сыр нарезаем кусочками, размером с почтовую марку и аккуратно засовываем под кожу каждой ножки. Это совсем не сложная задача.
Натираем каждую голень сметанным соусом и складываем в форму для запекания. Остатки соуса аккуратно выливаем сверху.
Саму форму помещаем в рукав для запекания, так что сразу померяйте, входит туда ваша посуда или нет и подберите подходящую.
Духовку разогреваем до 200 градусов и оставляем в ней индейку на полтора часа. Если ножки начнут очень быстро подрумяниваться, снизьте температуру до 180 градусов.
Теоретически, примерно за 10 минут до окончания запекания, нужно освободить форму от пленки и перевернуть ножки, чтоб подрумянилась и нижняя сторона. Но я так никогда не делаю, потому что непередаваемый цитрусовый дух, аромат, мгновенно растворятся в недрах духовки, а ведь они играют в восприятии блюда существенную роль.
Голень индейки – это большая порция. Дополнительный гарнир к ней не требуется. Поэтому я чаще всего просто рву салатные листья, слегка перемешиваю их с запеченным лимоном и так подаю к столу. Ну а вы решайте сами. В Америке эти голени любят есть с картофельным пюре или приготовленными на пару брокколи, цветной капустой и мелкой морковкой.
Деликатесные тефтели из куропатки в прованском стиле.
Сейчас многие просто пролистнут этот рецепт, ибо пока у нас куропатки встречаются редко. Не торопитесь! Хоть я и позаимствовала этот рецепт во Франции, в небольшом домашнем ресторанчике «Ше ма тант» («У моей тётушки»), где эти тефтели готовят именно из куропаток, но уже дома неоднократно готовила его и с утиным мясом, и с гусиным, и из филе индейки (только красного), и даже как-то из курицы (только не из грудки). Всегда получалось вкусно. Возможно, сами рестораторы и забраковали бы мои «шедевры», но моих домашних и гостей тефтели неизменно радуют. А, значит, рецепт имеет право быть!
Итак, нам с вами потребует примерно килограмм филе птицы, граммов 300 свинины (можно с жирком), 2 стакана молотых сухарей, стакан молока, стакан мелко порезанной зелени (петрушки, или петрушки с укропом), 2 головки лука, 1 головка чеснока, половина стакана тертого пармезана, половина стакана обжаренных кедровых орешков (можно поджарить и растолочь мелко другие орехи), оливковое масло для жарки, 4 яйца, килограмм помидоров хорошей зрелости, 2 сладких перца, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для начала приготовим соус, в котором мы будем в конце концов тушить наши тефтели. Для этого помидоры зальем водой в кастрюльке, доведем до кипения, проварим минут пять, откинем на дуршлаг и протрем через дуршлаг толкушкой, чтобы получить отварную мякоть без кожицы. Разогреем на сковороде оливковое масло, сладкие перцы почистим, вымоем, освободим от семян и порежем на мелкие кубики. Жарим сладкий перец на сковороде минут пять, добавляем пюре из помидоров, тушим минутки три. Проверяем консистенцию: зажарка (соус) не должна быть очень густой. Если она густовата, можно добавить полстаканчика воды, или столового вина (как делают французы).
Далее всё просто. Филе птицы, свинину, лук, чеснок проворачиваем на мясорубке, добавляем все остальные ингредиенты: яйца, молоко, сухари, зелень, сыр и орешки, – вымешиваем фарш, солим его, перчим, формируем тефтельки (размером с детский кулачок) и даём тефтелям постоять в холодильнике примерно час, чтобы он «созрел».