Обжариваем тефтели на оливковом масле с двух сторон до румяной корочки. По мере готовности складываем тефтели в сотейник или большую сковороду с высокими бортиками. Стараемся, чтобы в сотейник вошли все тефтели одним слоем. Поливаем тефтели нашим томатным соусом и протушиваем их на среднем огне минут десять.
Блюдо получается изумительно нежным, ароматным, сочным и очень французским. Есть у него еще одно большое преимущество – тефтели обожают дети. Это проверено неоднократно, с удовольствием едят даже самые капризули.
Так что выбирайте птицу сами, готовьте и наслаждайтесь.
Подавать тефтели можно с любым гарниром – сочетаются со всем прекрасно!
Японский салат из индейки с киви.
Безусловно, в нашем понимании, это блюдо сложно назвать салатом. Однако в японских гостиницах это удивительно красивое блюдо часто можно увидеть на шведском столе на завтрак, а любезные официанты подскажут, что «вот это бело-зеленое с янтарной подливкой» – салат из индейки. Я не возьмусь утверждать, что предложенный ниже рецепт полностью повторяет японский вариант, но получается очень похоже, тем более, что в основных ингредиентах запутаться сложно.
Итак, нам потребуется филе индейки (но не грудки) 500 граммов, корень имбиря (примерно 2 см), свежий базилик, 4-6 киви, 2 апельсина, стопка коньяка или бренди, 70 граммов сливочного масла (кусочек, размером со спичечный коробок), столовая ложка сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Кладем индейку в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим минут тридцать. После этого воду солим, добавляем порезанный кружочками имбирь и варим до готовности.
Киви чистим и нарезаем кружочками примерно по 3 мм каждый. Индейку достаём из бульона, охлаждаем, нарезаем тонкими аккуратными ломтиками. Пробуем индейку на соль, чуть подсаливаем, если что и приперчивем. Мелко крошим базилик.
Выкладываем индейку и киви на блюдо, чередуя кружочки. Посыпаем всю эту красоту базиликом и спешим к плите, чтобы приготовить соус.
С одного апельсина снимаем цедру и натираем её на мелкой тёрке. В пиалу выжимаем сок с двух апельсинов. Разогреваем на сковороде сливочное масло, кладем в него цедру и прожариваем 1 минутку. Вливаем апельсиновый сок, добавляем сахар, коньяк и уменьшаем огонь до минимума. Увариваем соус до приятной консистенции (то есть, примерно на треть объема жидкости). Поливаем индейку с киви раскалённым соусом. Кстати, попробуйте соус на сахар. У нас не такие сладкие апельсины как в Японии, поэтому, возможно, сахара потребуется больше.
В отличие от японцев я это блюдо не подаю к завтраку, а готовлю к приходу гостей, когда надо, чтоб всё было быстро и очень красиво. Блюдо удивляет всех, а нравится большинству. Не скрою, есть мужчины, которые до сих пор убеждены, что фрукты, мясо и сладкий соус вещи плохо сочетаемые. Но, надеюсь, ваш мужчина к этой категории не относится. Что же касается меня, то я теперь в принципе очень люблю холодную отварную индейку с киви (даже без всяких соусов).
Утка в пиве.
Долгое время у меня этот рецепт в записной книжке, появившейся со времен стройотряда в Казахстане, был записан как «утка по-казахски». И, действительно, рецепт я записала в кафе посёлка Шортанды со слов местной поварихи. Но побывав как-то на выставке в Кёльне и отведав «Утку по-баварски», я пришла к выводу, что рецептура практически идентична, а казахским рецепт сделали поволжские немцы, депортированные в Казахстан в период Первой и Второй мировых войн и подарившие местной кухне очень много несвойственных для национальной казахской кухни рецептов.
Блюдо очень простое, получается у всех, вызывает восторг и восхищение гостей, так что смело берите на вооружение, вне зависимости от исторических корней сего яства.
Итак, на одну среднюю утку (примерно на 2 килограмма) нам понадобится 500 мл пива. Сразу оговорюсь, что сейчас, когда утиное мясо стало доступно не только в виде цельной птицы, но и «запчастями», я покупаю не утку, а 2 килограмма утиного филе на коже. Так сочнее и костей нет.
Кроме утки и пива нам понадобятся: килограмм кисло-сладких яблок (лучше зеленых), 100 граммов сливочного масла, десертная ложка сахара, соль, черный перец по вкусу и, наконец, специи. Специи, в принципе, можно брать любые любимые, но я выбираю сушеные молотые чабрец, майоран и розмарин, общим количеством 1 чайная ложка.
Если у вас цельная тушка утки, то требуется разделать её на небольшие порционные куски, посолить, поперчить, посыпать молотыми специями, залить пивом и отправить в миске, накрытой пищевой пленкой на ночь в холодильник.
Утром утку вместе с маринадом нужно переложить в сотейник, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно полтора часа.
Далее нам нужно шумовкой вынуть отварную утку из кастрюли и каждый кусочек обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Если даже после обжарки утка покажется вам жестковатой (так бывает, если купить старую утку или селезня), то можно переложить кусочки на противень и подержать в разогретой духовке при температуре 180 градусов минут 15-20.
Пока утка зреет в духовом шкафу, мы быстро приготовим «гарнир». Порежем яблоки на четвертинки (если мелкие), удалив сердцевину. Обжарим их на сливочном масле до мягкости (это займет минут 5-7), в самом конце жарки добавим сахарный песок.
Выкладываем утку на блюдо, сверху кладем тушеные яблоки, а поливаем всю эту красоту тем чудесным маринадом, в котором варилась утка. Вкус у блюда, действительно, очень деликатесный, нежный, чуть пикантный и чуть хмельной. Но именно чуть. Как уверяют профессионалы (я консультировалась), этим блюдом можно угощать и детей. Не младенцев, конечно, но младших школьников смело: во время варки алкоголь практически полностью выпаривается из пива.
Римская гусиная (утиная) запеканка.
Гуси, спасшие Рим, не устают прославлять его и в кулинарии. Однако, как говорят сами итальянцы, их знаменитая запеканка из гуся с рисом, прекрасно готовится и с другими видами домашней птицы: с уткой, с куропатками, с перепелами, с голубями. Вот курицу или индейку они брать не советуют, ибо у этих птиц мясо не достаточно акцентное, не достаточно «самобытное».
Я не могу назвать этот рецепт слишком простым, но как-нибудь к празднику приготовить очень рекомендую. И ваша запеканка вполне может стать главным горячим блюдом на этом празднике.
Итак, нам понадобятся: 500 граммов риса басмати или жасмина, примерно 600 граммов филе гуся (или другой птицы), порубленного на самые мелкие кубики, но не на фарш, 100 граммов сливочного масла, 2 горсти любых свежих мелко нарезанных грибов, комбинированный большой зелени (кинза, укроп, базилик) и отдельно 3 столовые ложки мелко порезанной петрушки, 100 граммов ветчины, порубленной на кубики, 5 свежих сочных томатов, по 2 столовые ложки томатной пасты и панировочных сухарей, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Пока варится рис (до состояния альденте), можно порубить всё что требуется (мясо птицы, ветчину, грибы и томаты) на мелкие кубики и разложить по разным мисочкам. Рис лучше варить без соли, в большом количестве воды, а когда рисинки можно будет с трудом, но раздавить пальцами, рис откидывается на дуршлаг, чтобы стекла вода.
В сливочном масле первыми жарим грибы и зелень (кроме петрушки). Когда грибы начнут подрумяниваться, добавляем к ним стакан воды и тушим до тех пор, пока грибы не будут практически готовы. Пробовать придется с поправкой на то, что пока мы грибы не солили, так что особого вкуса не почувствуем. Как только грибы станут мягкими, добавляем к ним ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку. Перемешиваем, добавляем еще полстакана воды и тушим под крышкой примерно 20 минут. В самом конце тушения всё вместе солим и перчим.
Рис перекладываем в миску, через дуршлаг выливаем на рис содержимое сковороды (наша задача – напитать соком со сковородки рис), а сам фарш откладываем в сторону, чтобы подостыл.
Форму для запекания смазываем маслом, посыпаем половиной панировочных сухарей и выкладываем на дно половину риса. Разравниваем, кладем равномерно фарш, сверху оставшийся рис. Посыпаем панировочными сухарями и поливаем растопленным сливочным маслом. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно минут 30, до появления устойчивой золотой корочки.
Эту запеканку итальянцы подают чуть тёплой, оставляя её в духовке почти до полного остывания. Очень хороша запеканка, поданная на подушке из хрустящих листьев салата айсберг. Это, действительно, очень по-итальянски и очень вкусно! Пробуйте! Удивляйте!
3. Учимся разбираться в морепродуктах и рыбе
-Классификация промысловой рыбы
Данная глава носит исключительно познавательный характер и она нужна хозяйкам, скорее, для того, чтобы при случае блеснуть интеллектом, ибо практической пользы от всех этих знаний не так много. Мы всё равно будем делить рыбу на «сухую» и «жирную», «морскую» и речную», «костлявую» и «безкостную», «красную» и «белую», а, по большому счету, на «любимую» и «не очень». И вот это самое последнее деление для каждой семьи и будет определяющим. Но, возможно, прочитав главу, а особенно некоторые рецепты этого раздела, вам захочется поэкспериментировать и список «любимой» рыбы для вашей семьи со временем расширится?
Промысловое деление рыбы в различных странах (даже в рамках ВТО) сильно разнится. Мы будем исходить из российской, точнее, еще из советсткой классификации.
Итак, к промысловым рыбам, употребляемым в пищу человеком и добываемых в промышленных масштабах, принято относить рыбу, подразделяющуюся по следующим признакам:
– По устройству скелетной опоры. Рыба может быть хрящевая и костистая. К первой группе относятся миноговые и осетровые, а ко второй – все остальные рыбы.
– По месту обитания рыбы бывают морскими, проходными, полупроходными и пресноводными. К морским представителям принадлежат особи, живущие исключительно в соленой воде морей и океанов. К ним относится сельдь, треска, скумбрия, и другие.