Представителями проходных рыб являются те, которые в период нереста заходят в реки. Это большая часть лососевых рыб и осетровые представители.
Полупроходными называются рыбы, обитающие в несоленых зонах морей, которые на зимнее время и на период нереста уходят в пресные воды. Это такие рыбы, как сом, судак, вобла, сазан, лещ.
Пресноводные рыбы всю жизнь проводят в пресной воде: это толстолобик, стерлядь, налим, жерех и другие.
– По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности (до 8%) и жирными (свыше 15%).
– По длине и массе тела рыбы могут иметь соответственно крупные, средние и мелкие размеры.
– Наша отечественная классификация промысловых рыб объединят свыше 100 семейств водных жителей. Наиболее ценное значение имеют сельдевые, осетровые, скумбриевые, карповые, камбаловые, лососевые, тресковые рыбы. На семейства их распределяют в зависимости от признаков: скелета, чешуи, количества плавников, формы тела и головы.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек), без чешуи (налим, угорь, сом, навага, которая имеет очень мелкую чешую) и рыбу с костными пластинками ( рыбы осетровых пород).
-Виды рыб по семействам
Для каждой хозяйки важнее теоретических знаний служит практическая классификация рыб по семействам, так как вкусовые характеристики каждого семейства и принципы готовки, в основном, схожи. Если научиться готовить какую-то одну рыбу из семейства, то в случае отсутствия её в магазине, достаточно легко повторить понравившийся рецепт с другой рыбой того же семейства. Поэтому запоминаем:
Семейство осетровых.
К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных наростов или «жучек» – два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот расположен на нижней части головы. У этих рыб нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна – хорда (которую используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у осетровых жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. В домашней кулинарии осетровые так же популярны и очень вкусны, но из-за дороговизны являются не слишком частым гостем на нашем столе. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.
Семейство лососевых.
Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых – Дальневосточный и Северо-Западный. Из рыб семейства лососевых готовят высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу. Очень популярны лососевые и в домашней кулинарии, причем часто хозяйки не только готовят рыбу в горячем виде, но и занимаются той же засолкой, получая великолепные результаты. Единственное уточнение: при всей схожести семейства, всё-таки нужно разделять рецептуру для приготовления красной и белой рыбы. Первая имеет более яркий аромат и большую плотность мяса, вторая – нежнее и сочнее.
Семейство карповых.
Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
Семейство окуневых.
У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, сладковатое, без мелких костей, но тощее, маложирное. У всех рыб имеется боковая линия.
Семейство сельдевых.
Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легко чистящейся чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые, на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди – атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Их используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках. Однако многие хозяйки (особенно на юге России) любят готовить сельдевых и горячим способом: жаря, запекая или туша. Но в такой готовке есть свои секреты, о которых мы обязательно поговорим в рецептах.
Семейство тресковых.
К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник). Тело тресковых покрыто мелкой чешуей. Все тресковые, кроме налима, – морские. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, не жирное, однако печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и вяленых рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана. Налим – в реках России.
Семейство камбаловых.
Семейство камбаловых довольно многочисленно по подвидам, одних только камбал в РФ насчитывается 33 вида. Однако промысловое значение имеют значительно меньшее число рыб: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской и др. Общие признаки семейства: тело плоское, широкое, оба глаза на одной (как правило правой) стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Практически все камбалообразные ведут придонный образ жизни. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют. Пользуется популярностью и икра камбалы, которая, кстати, совершенно не содержит жира, поэтому относится к диетическим продуктам.
Семейство скумброидных.
К этим рыбам относят несколько более мелких семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.
В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но очень вкусное. Особенно ценится скумбрия домашнего копчения. Тунцовых и пеламидовых рыб в нашу страну, в основном, импортируют. Самым популярным остаётся тунец. В большинстве это крупная (до 600 кг) рыба, у которой сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету, поэтому мясо тунца делят на светлое и темное (красное). По вкусовым свойствам светлое мясо лучше темного. Вареное мясо тунца не имеет запаха рыбы, оно нежное, с приятным кисловатым привкусом.
Семейство ставридовых.
Это популярное в кулинарии рыбное семейство включает в себя: ставриду океаническую, азово-черноморскую, лихию, вомера, сериолау и др. Почти у всех ставридовых боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. В нашей стране ставриду используют для баночного консервирования и холодного копчения. Но если вы встретите её в магазине в замороженном или охлажденном виде – обязательно покупайте. В домашней кулинарии ставрида готовится легко и отличается прекрасными вкусовыми качествами.
Существует еще целый ряд семейств, в том числе угреобразные, аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и другие, но они распространены в нашей стране (в наших супермаркетах и на рынках) значительно меньше, поэтому подробно описывать их не имеет смысла.