-Особенности выбора рыбы в магазине и на рынке.
А вот к этой главе очень рекомендую отнестись максимально внимательно. Потому что от того, насколько правильно, со знанием дела мы с вами выберем и купим для домашнего приготовления рыбу, зависит не только вкус нашего ужина или обеда, но и здоровье близких, поскольку, как шутил классик жанра, «осетрина может быть только первой свежести», всё остальное чревато последствиями…
Итак, поехали…
Безусловно, самой желанной и самой полезной (по большому счету) является живая рыба. Это рыба, которую вылавливают во внутренних водоёмах или реках страны, а так же выращивают в прудовых хозяйствах или рыбхозах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом, сазан, карась, щука, стерлядь, форель и другие. В целом, более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх. Поверхность у живой рыбы– чистая, естественной окраски, присущей конкретному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы, жабры – красные, глаза – светлые, выпуклые, без повреждений, запах – свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, покупать категорически нельзя! Внимательно осмотрите рыбу, выловленную продавцом из аквариума в магазине. Не допустимы: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.
Второй по потребительским качествам (не вкусовым, а именно потребительским) является охлажденная рыба, которую в силу обстоятельств трудно довезти до потребителя живой. Такую рыбу охлаждают в диапазоне температур от – 5 до -1 градусов и реализуют в течение 1-2 дней, храня её на льду. Из пресноводных охлажденных рыб лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских – треска, морской окунь. Охлажденную рыбу на сорта так же не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичным для свежей рыбы, без посторонних неприятных включений, разделка (у разделанных рыб) – правильной, то есть, не небрежной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Однако чаще всего нам приходится приобретать замороженную рыбу. Как не ошибиться в её выборе? Увы, в самом магазине или на рынке рассмотреть в пакете с замороженной рыбой, или даже на витрине, какова она будет по качеству, практически не возможно. Однако, если вы заметите некоторые признаки порчи рыбы из тех, которые я перечислю ниже, смело её выбрасывайте. Можно, конечно, попробовать поскандалить в магазине, но тогда вы должны быть уверены, что при покупке вы выяснили доподлинно о рыбе всё. Ведь замороженная рыба имеет сортность: высший, первый и второй сорт, а замороженное филе – высшую категорию, категории «А» и «Б». Понятно, что идеально стандарту будут соответствовать только рыбы высшего сорта и филе высшей категории.
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока рыбы —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Рыба первого сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания – присущими данному виду рыбы, без посторонних порочных признаков. У рыбы второго сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания – ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах. Рыба второго сорта, как правило, предназначается для полупромышленной переработки, но зачастую попадает и в магазины розничной торговли, особенно в сети дискаунтеров.
При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры, посторонние запахи и др. Всё это вы можете, повторимся, обнаружить только при разморозке рыбы уже дома. Готовить такую рыбу не рекомендуем. Даже если это не приведет к отравлению, то огорчит вас с точки зрения вкусовых качеств.
Какой можно дать совет? Обязательно уточняйте у продавца, рыбу какого сорта вы приобретаете, требуйте сертификат, если есть сомнения, и выбирайте только высшую и первую категорию.
Есть еще один очень важный момент: рыбные подделки. Многие из вас, наверное, наслышаны о махинациях с масляной рыбой, которую выдают за дорогую белугу, или толстолобика, которого выдают за белорыбицу. Но если толстолобик безвреден, то масляную рыбу употреблять в пищу путем горячего домашнего приготовления (жарения или запекания) категорически нельзя – это чревато сильнейшими пищевыми отравлениями!
Поэтому еще раз – будьте бдительны, и хоть прилавки супермаркетов сегодня ломятся от тушек красивых упитанных рыб, не всё то золото, что блестит! В природе рыба редко бывает такого насыщенного розового цвета, как магазинная сёмга или форель. Мясо этой рыбы, выращенной естественным образом – бледно-розовое, невзрачное. Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках – результат химической подкраски, например, даже тем же разрешённым законом красителем «Лосось» – смесью жёлтого и пунцового пигментов. Обычное «мясо» – неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое. Протестировать купленную рыбу поможет обычный бутерброд с маслом. Если через 10 минут соприкосновения рыбы и масла, масло окрасилось в розовый цвет – есть бутерброд, а тем более давать его детям или больным людям, сильно не рекомендуется.
Ещё одна напасть – рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники – это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.
А вот недорогие, но вкусные рыбки – пангасиус и тиляпия – вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин – это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.
Словом, внимание и еще раз внимание!
Очень надеемся, что другие продукты питания не потребуют столь длинной вводной главы, как глава о рыбе. Но Минздрав предупреждает, самые частые пищевые отравления – это отравления рыбой и рыбными продуктами. Так что бдительность не помешает!
Уха «Алупкинская».
Рецептом этой ухи со мной и моими однокурсниками поделился Иван Талыбин, крымчанин, алупкинец, выпускник Суворовского училища, прекрасный музыкант и, как потом оказалось, великолепный кулинар. Увы, филология, как и у многих из нас, не стала для Ивана главной профессией, зато другими его талантами, в частности, поварскими я с охотой делюсь здесь.
Ваня готовил для нас свою фирменную уху так часто, что рецепт даже не пришлось записывать. В советские времена рыба стоила гораздо меньше мяса, поэтому мы могли себе позволить покупать её регулярно.
Для алупкинской ухи нам потребуется 4 крупных клубня картофеля, 2 средних луковицы прямо в шелухе, 1 крупная морковь, 3 лавровых листа, 2 стебля сухого укропа, черный перец горошком, черный молотый перец, небольшой пучок свежего укропа, стопка водки и, конечно, рыба. Рыбу можно брать любую, но обязательно двух сортов. Единственное правило – морскую рыбу варим с морской, речную с речной. В общей сложности нам потребуется 1 килограмм рыбы, но ни в коем случае не филе, а целиковые тушки.
В идеальном варианте я предлагаю вам приготовить уху из 500 граммов барабульки и 2-3 небольших камбал. Это на 3 литра воды.
Картофель и морковь моем, чистим, режем на половинки (морковь на 4 части). Заливаем их и 2 головки лука в шелухе холодной водой, солим и варим до готовности картошки. Морковь при этому будет чуть жестковатой, но не она в ухе главное. После того, как картофель стал мягким (примерно через 20 минут кипения), добавляем в бульон специи и укроп.
Рыбу моем, чистим, потрошим. Барабульку станем закладывать целиком, камбалу разрежем на 3 части. Плавники и хвосты не отрезаем, головы тоже. Удаляем лишь жабры у камбалы.
Рыба должна провариться с картошкой не дольше 8 минут после закипания. Не забудьте снять шумовкой пену!
Вынимаем шумовкой морковь, луковицы и стебли старого укропа. При желании морковь можно нарезать на брусочки и вернуть в уху, а можно просто выбросить.
Вливаем в уху стопку водки, всыпаем мелко порезанный укроп и выключаем огонь. Всё! Через пять минут уху можно подавать на стол. Бульон получается янтарным, прозрачным. Рыбка – сочной и нежной, а всё блюдо целиком – достаточно сытным.
Я уверена, что на аромат вашей ухи на кухню «сплывутся» все домашние. Ну и приятного им аппетита!
Сборная рыбная солянка.
Не знаю, как у вас друзья, а у меня до этого самодостаточного, очень вкусного и любимого всеми моими домашними блюда руки доходят только тогда, когда в холодильнике скапливается определенное количество разномастной рыбы и каждой, что называется, на один укус… Что-то откладывала для ухи, какой-то стейк не поместился на сковородку, оказались лишними пару кусочков кефали при запекании… И когда таких «запчастей» набирается достаточно много, тут-то и приходит на выручку старая, добрая солянка.