Помимо рыбы (всякой-разной, общим количеством 800-1000 граммов) нам понадобятся: 6 средних картофелин, 2 сладких перца (лучше зеленых), 1 луковица, 2 помидора, 1 лимон, 1 чайная ложка свежего тёртого корня имбиря, 5 соленых огурчиков, 2 столовые ложки томатной пасты, десертная ложка сахара, лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, черный молотый перец – по вкусу и, по желанию, 15 оливок или маслин. Украшать нашу солянку будем свежей зеленью, идеально – петрушкой.
Первым делом отвариваем рыбу, заливая её холодной водой. После того, как снята пена, а рыба проварилась 20 минут, достаём её шумовкой, откидываем в отдельную посуду, чтобы разобраться в том, какие куски пойдут в дело, бульон процеживаем и возвращаем в кастрюлю.
Как только бульон закипит, добавляем к нему все специи (кроме соли) и порезанный кубиками картофель. На сковороде на растительном масле обжариваем мелко порезанный лук и сладкий перец. Как только перец станет мягким, добавляем к зажарке порезанные кубиками помидоры и соленые огурчики. Тушим еще минут десять. Смешиваем томатную пасту с соком лимона и протертым корнем имбиря, выкладываем соус в сковородку и тушим минут пять.
Когда картофель будет полностью готов, не раньше, добавляем в бульон зажарку, отобранные куски рыбы и порезанные колечками оливки. Даём солянке покипеть пять минут, пробуем, подсаливаем при необходимости и выключаем. Я не провариваю в солянке свежую зелень, равно как не кладу, даже для украшения, кусочки лимона. Ну а вы решайте, как вам привычнее. В любом случае сборная рыбная солянка получится очень ароматной и вкусной!
Треска по-марсельски.
Французы не очень любят треску, считая её исключительно португальской едой, но в данном рецепте они с треской «смиряются», хотя знакомый повар из Марселя убеждал меня в том, что другая рыба, например, сайда или палтус, будут благодарны, если я приготовлю их подобным способом. На мой вопрос: «а почему же вы сами не готовите из сайды?», повар задумчиво ответил: «так сложилось…». Повара звали так же, как и город, в котором он кормил туристов – Марсель.
Тем не менее, вернувшись домой, я попробовала приготовить по-марсельски и треску, и палтуса, и камбалу и даже однажды сайду. Моё мнение – на месте трески может быть абсолютно любая рыба, кроме красной, обладающей специфическим привкусом.
А готовится всё предельно просто. Нам будут нужны: 1 килограмм рыбы (можно брать филе, так даже нежнее), 2 луковицы, 2 морковки, 100 граммов сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 2 стакана красного сухого вина, десертная ложка мёда, черный перец и соль по вкусу. И никаких дополнительных специй! Я пробовала – специи, даже простейший лавровый лист или душистый перец начинают активно перетягивать одеяло на себя, теряется тот самый удивительно чистый вкус, ради которого мы всё это затеваем.
Первым делом прокаливаем на сухой сковороде до темно-золотого цвета муку. В сотейнике растапливаем сливочное масло и добавляем к нему мелко нашинкованные лук и морковь. Тушим на медленном огне минут 8-10. Добавляем муку, перемешиваем, выкладываем на овощную подушку куски рыбы, солим перчим и заливаем красным вином. Варим до полной готовности рыбы. Как только вы увидите (попробуете кусочек), что рыба практически готова, добавляем в соус мёд, доводим до кипения и выключаем огонь. Выкладываем рыбу шумовкой на тарелки, зацепив и часть овощной подушки, а поливаем винным соусом, в котором готовилась рыба. Гарнир не нужен, но если очень хочется – можно взять какие-нибудь хрустящие салатные листья – айсберг, например.
Как видите, хлопот никаких, а вкус у рыбного блюда получается деликатесный, очень чистый и весьма необычный.
Кефаль по-балатонски.
Кефаль – моя самая любимая рыба с детства. Только в родном Запорожье её называли иначе – пеленгас. Когда приезжала с моря бочка с живым пеленгасом, тут же выстраивалась огромная очередь. Мамы и бабушки закупали рыбу впрок, чтобы потом её жарить, парить, готовить в маринаде. Рыбка была крупной, красивой и мне всегда казалось, что именно её-то и нужно запекать в духовке целиком, так как запекали в исторических фильмах осетрину для царского стола. И вот, наконец, путешествуя по Венгрии, точнее, отдыхая на Балатоне, я попробовал эту царь-рыбу, приготовленную так, как мне всегда мечталось. Теперь дома кефаль мы готовим чаще всего именно так. Тем более, что так и возни значительно меньше.
Нам потребуется 1 крупная кефаль, которая поместится на большом противне по диагонали или 2 средние рыбки, которые лягут на противень рядышком, вдоль. Еще нам будут нужны: штук 6 картофелин, 4 сладких перца, штук 5-6 помидор, стакан сметаны, полпачки сливочного масла, кусочек сала (чуть меньше пачки сигарет), немного соли и черного перца.
Кефаль моем, чистим, удаляем жабры, натираем крупной солью и черным молотым перцем. С одной стороны рыбы делаем поперечные надрезы через каждые 2 сантиметра и вставляем в них тонкие пластинки сала.
Картофель чистим, моем и нарезаем тонкими ломтиками. Чуть-чуть присаливаем, добавляем к нему ложку-другую мягкого сливочного масла и перетираем руками.
Готовим подушку для противня с высокими бортиками. (На Балатоне у повара были специальные толстостенные чугунные противни, я выкручиваюсь иначе). Я беру два листа фольги, между ними прокладываю 4 листа пергамента и застилаю ими противень, стараясь делать так, чтобы фольга чуть приподнималась над бортиками (они у моего противня довольно низкие). Выкладываем на дно противня картофель, разравниваем, кладем на него рыбу. Сливочное масло раскаляем на сковороде и поливаем им, дымящимся, еще сырую рыбу. Нарезаем сладкий перец соломкой, помидоры кружочками и поочередно накрываем слоями перца и помидор рыбу.
Если сметана жидкая, то просто поливаем ей рыбку. Если она густая, домашняя, модно добавить к сметане немного оливкового масла и чайную ложку горчицы с чайной ложкой лимонного сока.
Отправляем всю эту красоту в духовку и запекаем примерно час при температуре 180 градусов. Подаем прямо на противне, горячим.
У этого блюда только один недостаток – вам кажется, что приготовленной рыбы хватит на роту солдат (тем более с овощами), но я неоднократно была свидетелем того, как легко с двумя рыбами расправлялись всего два мужчины (муж и сын), так что вместе с рыбкой готовьте еще что-нибудь, а то остальные домашние останутся голодными!
Миндально-лососёвая поэма.
Все мои близкие знают, что красную рыбу (лосося, кету, горбушу) я люблю только в малосольном виде. И сколько бы раз подружки не просили меня «соорудить что-то из красной рыбки горячее», я их просьбы игнорировала, хоть и были у меня в загашнике рецепты горячих блюд. Почему я так поступала – не знаю, но ситуацию «переломил» мой красноярский приятель, отведя меня в ресторан своего родного города, где, как он утверждал, подают «не лосося, а поэму!». И он оказался прав. Шеф-повар, узнав, что я коллекционирую рецепты, не стал изображать из себя партизана, а поделился рецептом приготовления «поэмы». Теперь и я делюсь вкусной рыбой с вами, друзья.
На 6 порционных кусков лосося (куски размером с женскую ладошку), нам понадобится 200 граммов миндаля, половина стакана (или чуть больше) муки, 2 яичных желтка и четверть стакана молока. Соль и перец по вкусу. Главный секрет – жарим исключительно на сливочном масле, так что оно тоже понадобится.
Миндаль заливаем кипятком, снимаем кожицу, просушиваем и измельчаем. Это по правилам. Я обычно покупаю у проверенного продавца чистый, калиброванный миндаль в пакетах и просто пропускаю его через мясорубку. Миндальную крошку смешиваем с мукой.
Желтки взбиваем с молоком. Рыбу солим, перчим, чуть промокаем бумажным полотенцем.
Растапливаем на сковороде сливочное масло, обмакиваем филе лосося в желтковую смесь, а затем тщательно обваливаем в миндальной панировке.
Жарим на сковороде с двух сторон от силы 8 минут. Лосось получается нежнейшим, очень сочным, ну а аромат горячей красной рыбы (который мне, как выяснилось, и не нравился больше всего) совершенно перебивается ароматом жареного миндаля. Теперь, для «скоропалительных» гостей у меня в морозилке всегда есть пара кусочков красной рыбки, а в кухонном шкафчике НЗ из миндаля!
Да, чуть не забыла… Жарьте рыбу максимум по 2 куска на сковороде, а если она (сковорода) маленькая, то по одному. Как-то раз я умудрилась запихнуть в сковородку сразу 4 порции, и рыба «взопрела», то есть начала активно выделять влагу, тушиться, а не жариться и вкус был бесповоротно испорчен!
«Языкатые» зразы.
Я много раз обращала внимание в супермаркете на симпатичные, толстенькие куски филе рыбы под названием «морской язык». Всегда хотела купить и приготовить, но всегда делала выбор в пользу чего-то проверенного и знакомого. И только когда знакомый белорусский ресторатор пригласил нас в Минск и угостил своими фирменными зразами из языка (он говорил «языкатыми зразами»), эта рыбы вошла в число моих любимиц, правда всегда с одним и тем же рецептом, которым я с удовольствием делюсь.
Нам с вами понадобится килограмм картофеля (это ж Беларусь!), граммов триста любого твердого сыра (идеально – пармезана), 2 яйца, примерно 500-600 граммов языка, чуток зиры (или тмина, или горчичных зерен), чайная ложка молотого сладкого перца, соль и черный молотый перец по вкусу, майонез (примерно 100 граммов, или чуть больше).
Первым делом нарезаем маленькими кубиками морской язык, смешиваем его со сладкой паприкой, солью и майонезом и оставляем мариноваться минут на 20. Этого времени нам хватит для того, чтобы натереть на терке сыр (отложив в сторону его небольшую горсть), почистить и тоже натереть на терке картофель. Картошку отживаем, удаляя из неё лишнюю влагу, смешиваем с яйцами, солью и черным перцем, а затем всё вместе смешиваем с основной массой сыра.
Из половины картофельного фарша формируем колобочки и выкладываем их на противень, застеленный промасленным пергаментом. Каждый колобочек приминаем рукой, чтобы получилась аккуратная картофельная лепешка.