Натираем на средней терке в разную посуду морковь, сыр и помидоры. Лук мелко режем, чеснок чистим и раскладываем по 2 зубчика.
На растительном масле (лучше оливковом) поджариваем протертые помидоры, чуть присолив их.
Берем небольшую по диаметру, но достаточно высокую кастрюлю и, сбрызнув дно растительным маслом, начинаем раскладывать слоями все ингредиенты. Сначала рыбу (плотненько), потом лук, за ним морковь, сыр, зелень и поджаренное томатное пюре. Посыпаем всё сахаром и солью. Таких слоёв (начиная с небольшого количества растительного масла) у нас должно быть 4 штуки.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Готовим до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Рыба готовится еще быстрее. Перед подачей на стол (а кастрюлю просто переворачивают над большим блюдом), положим под крышку лавровый лист и душистый перец. Нам нужен только оттенок аромата. Чеснок продавим через пресс, смешаем с растительным маслом, небольшим количеством соли и зеленью и руками, щепотью, распределим «приправу» поверх выложенного на блюдо греческого яства.
Блюдо получается изумительно ароматным, приятно кисловато-сладким и очень нежным. Такой наваги вы еще не пробовали!
Судак по-неополитански.
Судак – довольно сухая рыба. Поэтому довольно долго я использовала его самым традиционным способом – готовила заливное из судака. И так было до тех пор, пока однажды в Неаполе я не попробовала совершенно изумительное рыбное блюдо, с удивлением узнав, что приготовлено оно из судака. Теперь я с удовольствием покупаю на рынке аппетитные крупные тушки, потому что заливное у нас в семье готовят и едят исключительно на Новый Год и на Первомай, а неополитанский судачок прижился.
Для приготовления нам потребуется примерно килограммовая тушка судака (можно с успехом заменить её килограммом филе из судака, чтобы было меньше возни), по 2 штуки лука, морковки и сладкого яблока, неполный стакан яблочного сока (из пакета, без мякоти), сок 1 лимона, полторы чайные ложки сахара, чайная ложка карри, сливочное и растительное масло, соль и перец по вкусу.
В этом блюде залог успеха – равномерно (одинаково) нарезанные куски овощей, яблок и рыбы. То есть, блюдо должно быть не просто вкусным, но и гармоничным, красивым. Так что не мельчим!
Первым делом обжариваем на смеси сливочного и растительного масла (это обязательно!) кубики лука и моркови. Еще раз повторю, что овощи и всё остальное мелко не режем! Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним рыбу, дольки яблок, соль, сахар, карри, черный перец, сбрызгиваем соком 1 лимона и перемешав, жарим минутки три. Заливаем всё яблочным соком и тушим под крышкой не дольше 15 минут. Судак получится сочным, мягким, совсем на себя (сухого) не похожим. Попробуйте удивить близких и удивиться сами!
Запорожский саламур.
Мои друзья всегда удивлялись, почему я не покупаю в магазинах малосольную красную рыбу. Всё просто: на моей родине её малосолят сами. И делается это предельно просто. Покупается тушка форели, кеты и горбуши, разрезается вдоль хребта на 2 пласта. Рыба не чистится! Горсть (неполную) сахара и горсть (большую) крупной соли смешиваем с чайной ложкой свежемолотого перца, натираем этой смесью пласты рыбы и засовываем их в трехлитровую банку. Для аромата можно добавить душистый перчик и лавровый лист. Сутки в холодильнике – и вкуснейшая рыба готова. Останется только красиво порезать рыбку, предварительно протерев её салфеткой, смоченной в оливковом масле.
Но это было бы слишком просто. Тем более, что во времена моего детства в Запорожье красная рыба была в дефиците, зато полным-полно было днепровских и каховских толстолобиков, карасей, щуки и т.п. И каждая хозяйка знала, что непременной закуской к праздничному столу должен быть саламур – настоящий казацкий деликатес. Сейчас я стала манкировать «трудным» рецептом и предпочитаю покупать филе всей этой рыбы. Но сам процесс и все компоненты выдерживаю строго!
Если хотите удивить гостей – записывайте.
На килограмм филе рыбы потребуется 3 столовые ложки столового уксуса, 2 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка черного молотого перца, литр воды, 2 луковицы и половина стакана растительного масла.
Филе нарезаем небольшими кубиками (примерно по 2-3 см). Смешиваем в воде уксус, соль и сахар, складываем рыбу в кастрюлю, заливаем рассолом и на трое суток отправляем в холодильник. Даже если в филе были мелкие косточки, то за 3 дня они в рассоле полностью растворятся.
Через три дня сливаем рассол, слегка отжимаем рыбу. Берем судок, выкладываем на дно слой рыбы, сверху слой репчатого лука, порезанного тонкими полукольцами. Посыпаем кориандром и молотым перцем. Чередуем слои, заполняя судок. Заливаем всё ароматным растительным маслом, и уже через пару часов можем угощать гостей.
Если саламур не съедят сразу (чему я очень удивлюсь), то это не страшно. Он в таком состоянии может храниться в холодильнике довольно долго. Правда, насколько долго – я не проверяла. Выдержки не хватало! Многие утверждают, что мой саламур, подчас, вкуснее астраханского залома кажется…
Палтус по-итальянски.
На самом деле для этого блюда подойдёт филе любой белой рыбы (трески, палтуса, сазана, осетра, белорыбицы и т.п.) всё зависит от ваших финансов и вкусовых пристрастий. А вот заменять эту белую рыбу на красную – не рекомендую. Может это и вкусно, но аромат совсем другой!
Итак, готовимся к рыбному празднику в итальянском стиле.
Нам понадобится 500 граммов филе белой рыбы (примерно 5 кусков), 500 граммов помидор черри, полстакана кедровых орешков и полстакана черных маслин, разрезанных пополам. Соль и перец кладем по вкусу, но обязательно привлекаем свежий базилик (я люблю зеленый, но можно и фиолетовый).
Разогреваем на сковороде растительное масло. Филе не солим, просушиваем салфетками и на сильном огне обжариваем с двух сторон до плотной румяной корочки. Перед закладыванием остальных ингредиентов палтус должен быть практически готов. Только таки образом мы получим продукт, буквально тающий во рту.
Застилаем пергаментом противень, аккуратно выкладываем на него куски палтуса. Помидорки режем пополам и закрываем ими куски рыбы. Сверху всё посыпаем маслинами и кедровыми орешками. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Итальянцы говорят, что блюдо полностью готово, когда кедровые орешки порозовеют. Но они розовеют и от присутствия черри, поэтому просто ориентируйтесь на 10-15 минут запекания.
Выдвигаем противень, выключаем огонь и посыпаем блюдо листочками базилика. Снова возвращаем противень в духовку и даём блюду там дозреть еще 10 минут.
Объедение!
Селедка фирменная «Осло».
Мне всегда было интересно, какое блюдо самое популярное на родине моего деда – в Норвегии. Попав в эту страну, я не поленилась задать этот вопрос не одному десятку местных жителей, чтобы понять – из свежей сельди они чаще других готовят и едят именно её – селёдочку «Осло». Очень опасалась, что в отличие от других блюд, это не будет принято никем из моих домашних. И ошиблась! Оказалось, что свежая селедка продается в магазинах совсем не для того (или, не только для того), чтоб мы её засаливали. Из неё можно готовить вполне себе симпатичные и нежные блюда.
Для эксперимента вам хватит 500-граммовой рыбки. Её нужно разделать (почти как солёную), оставив две полоски филе на коже. Эти полоски мы еще раз разрежем вдоль, получив 4 длинных ленточки. Кроме сельди нам потребуется граммов 50 сливочного масла, 100 граммов жирных сливок, небольшой пучок укропа, половинка лимона, душистый перец, лавровый лист, перец черный горошком, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Первым делом готовим соус. Для этого на сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем к нему, выключив огонь, сливки комнатной температуры, мелко порезанный укроп, черный молотый перец, сок половинки лимона и щепотку соли. Перемешиваем и отставляем соус в сторону.
Полоски селедки сворачиваем в рулетики, перевязываем ниткой или скрепляем зубочисткой и опускаем в кипящую подсоленную воду вместе с лавровым листом и душистым перцем. Варим после закипания 10 минут.
Шумовкой достаем рулетики и опускаем их в теплый соус, убрав зубочистку.
Подаётся селедка «Осло» в горячим отварным картофелем, при этом частью соуса от сельди поливается и сама картошка. Это очень непривычное для нас блюдо, но, поверьте, если оно стало любимым у большинства норвежцев, вы тоже не разочаруетесь. Ну не могут же ошибаться миллионы граждан?
Особенности выбора морепродуктов
Когда-то, примерно в начале 20 века и, естественно, еще раньше, морепродукты, то есть разнообразные моллюски и ракообразные, обитатели морей и рек, защищённые панцирем, были распространены в кулинарии мира почти повсеместно, стоили совсем недорого и были доступны даже беднейшим слоям населения. Однако загрязнение водоёмов (сокращение популяций в процессе деятельности человека), искусственно введённая рестораторами после Второй Мировой войны мода на морепродукты (как раз из-за их дешевизны и возможности разнообразить меню) породили «модный бум» на моллюсков и резко взвинтили цены. Сегодня рестораны, где подают дары моря считаются одними из самых дорогих, а простая рыбацкая и бедняцкая еда стала считаться деликатесом.
Мы поговорим об это чуть подробнее ниже, пока же просто сориентируемся в мире моллюсков и ракообразных, разбив их на 4 большие группы: одностворчатые моллюски, двустворчатые (там где две раковины соединены друг с другом), ракообразные и головоногие (с растущими из головы щупальцами). Это очень условное и, скорее, кулинарное, а не биологическое подразделение, но нас оно и волнует в данном контексте больше всего.
Поскольку покупаем морепродукты мы не так уж часто, хорошо бы сориентироваться в их товарных показателях, чтобы редкое и часто дорогое удовольствие от лакомства морскими деликатесами не привело к пищевым отравлениям.