Для начала нужно запомнить, что в нашей большой стране (в основной массе городов), приобрести морепродукты мы можем в двух видах – в 95% предложений – в замороженном виде, и в 5% – свежими. Но, в отличие от той же рыбы, понятие «свежие» моллюски и ракообразные не тождественно слову «живые». Очень часто, дабы еще больше повысить цену и оправдать стоимость деликатеса, морепродукты могут предлагаться разделанными (те же ракообразные с удаленным панцирем и освобожденным хвостом («шейкой»), отдельно продающимися клешнями и конечностями). Устрицы, мидии и гребешки могут продаваться без раковин, хотя в последние годы на рынке вырос спрос на истинно живых устриц и, конечно, гребешков со створками и с икрой.
При покупке живых моллюсков, вам нужно удостовериться, что они, действительно живы. То есть, раки, крабы и омары должны ползать, у мидий, устриц и гребешков раковины должны быть плотно сомкнуты или мгновенно захлопываться, если к ним прикоснуться пальцем. Если от прикосновения или постукивания приоткрытая раковина не захлопнулась – немедленно выбрасывайте продукт. В мировой литературе авторы с удовольствием используют криминальные сюжеты об умышленном отравлении морепродуктами. Умершая устрица становится смертельно токсичной через 6 часов!
Если вам доставили живые морепродукты из интернет-магазинов, храните их в той таре (с морской водой, часто с водорослями), в которой они были доставлены. Ни в коем случае до момента приготовления не меняйте воду на «свежую», из-под крана. В этой воде все моллюски и большинство ракообразных тут же погибает. Температура хранения живых моллюсков – 2-4 градуса тепла и не дольше 12 часов (в розничной таре).
С замороженными морепродуктами всё проще. Как правило их подвергают сухой или шоковой заморозке и укупориванию в вакуумные или специализированные упаковки еще на рыболовецких судах, так что изначально продукт получается отменного качества. Мы хотим лишь предостеречь вас от закупки любимых креветок в «рассыпном» виде. Как правило, это продукция огромных рыболовецких флотилий, подвергающаяся глазированию и заморозке сильными химическими реактивами. Вы, безусловно, не отравитесь. Но вы получите совершенно не нужные вам дополнительные дозы канцерогенов и изменённый вкус. А ведь вы собирались получить удовольствие, не так ли?
Ну и самое главное – изучайте дату изготовления и срок годности продуктов. Обращайте внимание на наличие в упаковке «цементирующего» льда, который появляется в том случае, если продукт повторно заморожен. Не приобретайте такой товар, потому что, повторим, морепродукты в размороженном виде очень быстро становятся токсичными.
А пока давайте запомним, какие именно морепродукты могут вам встретиться на прилавках и для чего они предназначены в кулинарном смысле.
Из одностворчатых моллюсков более всего распространены в мире: морское ушко (абалон), морской ёж, трубач, улитки сухопутная и виноградная, а так же береговая улитка. Чаще всего эти продукты либо отваривают и используют для салатов, либо жарят на гриле, либо готовят из них соте, либо маринуют для блюд типа севиче.
Двустворчатых моллюсков значительно больше. Многих из них нам с вами (в России) даже не удастся попробовать, но названия вы знать должны, ибо активно путешествующие люди могут столнуться с необыкновенным блюдом в ресторанах тропических и экваториальных стран. Итак, запоминаем: куахог, морской черенок, геодак, мягкокожий моллюск, клем (атлантический и карибский аналог нашего черноморского рапана), голубая мидия, зелёная мидия, устрицы (их более 8 видов), морской гребешок и лагунный гребешок. Двустворчатые моллюски – лидируют среди морепродуктов по вкусовым качествам, по вариантам использования в кулинарии. Их и варят (в том числе на пару), и жарят (на гриле и в масле), их пекут, их маринуют, их едят сырыми, из них готовят соте и пловы, жаркое и рагу, они присутствуют в большинстве «морских» салатов.
Мир головоногих (употребляемых в пищу) куда менее разнообразен. Это всего три типичных представителя: кальмар, осьминог и каракатица. Но скудость ассортимента вполне компенсируется тем количеством блюд (особенно салатов и вторых блюд), которые мы с вами сможем приготовить из этих морепродуктов. Так что варим, жарим, парим, маринуем и запекаем смело. Правда, у головоногих есть свои хитрости в приготовлении, но об этом чуть позже.
Ну и, наконец, ракообразные, которые нам знакомы лучше других из-за двух главных представителей – креветок и раков. На самом деле ракообразных существенно больше, и, уверена, каждого из них вам следует попробовать хотя бы раз в жизни. Среди их многообразия: северный омар (лобстер), лангуст (омар с шипами), рак, лангустин (или лагунная гигантская креветка), тепловодные креветки, холодноводные креветки, гаммариды (очень интересныее 30-сантиметровое креветки, которые выращивают искусственно на Гавайях и в Калифорнии), тигровая креветка, скальная креветка, креветка-чилим, голубой краб, мягкопанцирный краб, королевский камчатский краб, аляскинский краб, краб данджинесс, краб-стригун (опилио), и снежный краб.
Из-за дороговизны крабов и омаров их, как правило, подают только в ресторанах и редко используют в домашней кухне (если только в замороженном виде или в консервах). Из-за доступности и огромном ассортименте креветок – они стали в кулинарии самым знаковым представителем ракообразных. Чаще всего всех ракообразных или запекают на гриле, или отваривают. Значительно реже жарят и еще реже маринуют. Но отварные или запеченные морепродукты используются как акцентный компонент в огромном числе блюд и не оценить их вкусовые качества довольно трудно. А вот о пользе, как и о моде (как и обещала) поговорим…
Не стоит думать, что любая мода мимолётна и, следовательно, может исчезнуть так же внезапно, как появилась. Мода на морские деликатесы, захватив вначале сливки общества, а затем, распространившись повсеместно, на все социальные слои, сегодня, сто лет спустя, уже не кажется нам плодом маркетинга. Не нужно забывать, что морепродукты – это дары того самого целебного мирового океана, воды которого уже сами по себе благотворно влияют на человеческий организм. Морская вода, а следовательно и ее обитатели, содержат большое количество полезных для человека веществ, таких как йод, фосфор, сера, цинк, кальций, калий, железо, магний, никель, витамины A, D, группы В и еще многие другие. Морепродукты являются отличным источником белка, который очень необходим каждой yfitq клеточке. Белок морепродуктов быстрее и легче усваивается, чем белок из мясных продуктов. Морепродукты богаты полиненасыщенными жирными кислотами, достаточное поступление которых защищает организм от многих недугов. Так, в частности, регулярное употребление морепродуктов благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, помогает повысить эластичность сосудов, способствует снижению уровня плохого холестерина в крови, способствует укреплению иммунитета. Включение морепродуктов в рацион оказывает положительное воздействие на нервную систему, помогает бороться со стрессами, раздражительностью и бессонницей. Морепродукты полезны и для пищеварительной системы, они легче и быстрее перевариваются и усваиваются, ускоряют обмен веществ в организме. Людям с избыточным весом, а также тем, кто хочет сохранить свою стройную фигуру, стоит включать различные виды морепродуктов в свой рацион питания. Женщины должны помнить, что морепродукты положительно влияют на состояние кожного покрова, ногтей и волос, помогают сохранить молодость и замедлить процессы старения в организме.
Но в каждой бочке мёда есть ложка дёгтя. Поэтому повторюсь: к сожалению, морепродукты могут стать причиной отравления. Именно поэтому к их выбору нужно подходить ответственно и внимательно.
Креветки под чесночно-сухарным панцирем.
Любые морепродукты требуют деликатного к себе отношения, поэтому я всегда была против того, чтобы даже популярные креветки воспринимались и готовились по принципу: «А чего там уметь? Отварила 10 минут в соленой воде с лаврушкой – и всё…». Поэтому блюда, которые я хочу порекомендовать приготовить, будут из разряда почти высокой кухни, хотя это совсем не означает сложность их приготовления.
Данное блюдо понравится всем, без исключения, любителям креветок. Готовить будем сразу большую порцию (1 килограмм) креветок. В пересчете на чилим или на тигровые креветки получится штук 16-20. Кроме этих креветок нам понадобится неполный стакан панировочных сухарей, столовая ложка измельченного чеснока, столовая ложка рубленой петрушки и столько же свежего орегано. Если свежего нет – чайная ложка сухого молотого орегано. Кроме этого будут нужны: 200 граммов сливочного масла (растопленного), полторы чайные ложки соли и половина чайной ложки черного молотого перца.
Обратите внимание, что в случае с морепродуктами, я постараюсь указывать максимально точное количество соли и перца, так как они могут, как улучшить блюдо, так и испортить его. И только в редких случаях мы сможем использовать наше любимое «соль и перец по вкусу».
Смешиваем в мисочке сухари, чеснок, петрушку, орегано и сливочное масло. Добавляем соль и перец, убеждаемся в том, что всего в меру.
Креветки потрошим (брюшко), распластываем их «бабочкой» и укладываем в форму для запекания, смазанную маслом. Поскольку это блюдо подаётся к столу прямо в форме для запекания, последите за тем, чтобы это была опрятная и лучше керамическая или чугунная форма. Сверху креветок выкладываем сухарно-чесночный «панцирь» (примерно по 2 чайные ложки на креветку). Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим форму максимально близко к верхнему нагреву и запекаем до готовности примерно 10 минут.
Как и все морепродукты креветки «терпеть не могут» остывания, поэтому рассчитывайте время их готовки так, чтобы можно было незамедлительно подать к столу и удивить гостей не только вкусом, но и волшебным ароматом угощения!
Кальмар праздничный (большое блюдо).
С этим блюдом стоит затеваться, если вы ждёте большое количество гостей и хотите их удивить. Рецепт замечательный, опробован мной несколько раз лично, а подсмотрен у самого настоящего шеф-повара в ЮАР, который вызвался нам помочь организовать день рождения моего приятеля по путешествию.