Итак, нам нужно 2 килограмма тушек кальмара. Я люблю покупать самые дешевые (не из жадности, а из-за размера: в 2-х килограммах тушек насчитывается 20 молодых кальмарчиков, как раз то, что нужно). Дополнительно будут нужны продукты для фаршировки кальмара и для соуса. Я перечислю их отдельно, чтобы вы не запутались. Итак, для основного блюда: неполный стакан оливкового масла, стакан мелко порезанного репчатого лука, стакан болгарского перца (порезанного очень мелкими кубиками)стакан ветчины, порезанной тонкой соломкой, четверть стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу (здесь именно «по вкусу», так как многое зависит от качества оливкового масла и «солёности» вашей соли). Для соуса: полтора стакана репчатого измельченного лука, полтора стакана измельченного болгарского реца, 4 зубчика чеснока, продавленных через пресс, стакан томатного сока (идеально – готового итальянского пюре из протёртых помидор, если встретите его в магазине), стакан белого вина.
Кальмаров моем, чистим (освобождаем от хорды). Если кальмары со щупальцами – отлично! Отрезаем щупальца и используем их. Если вы купили тушки без щупалец, придется пожертвовать четырьмя тушками. Нарезаем щупальца или отобранных кальмаров очень мелко. На сковороде разогреваем примерно 3-4 столовые ложки оливкового масла и на сильном огне быстро-быстро обжариваем порезанные кусочки. Вынимаем через пару минут зажарку шумовкой, в масло, с выделившимся соком сливаем в отдельную посуду.
На эту же сковороду снова наливаем 3-4 столовые ложки оливкового масла и обжариваем до карамелицации (то есть примерно 5 минут) лук и болгарский перец. Добавляем к ним ветчину и жарим еще пару минут.
Обжаренных кальмаров смешиваем с панировочными сухарями, а затем с луком, перцем и ветчиной и отставляем начинку в сторону. Когда она станет не горячей, а тёплой, начиняем ей тушки кальмаров и скрепляем края зубочистками.
Берем сковороду с высокими бортиками или сотейник, выливаем оставшееся оливковое масло, разогреваем сковороду на средне-сильном огне и обжариваем поочередно (попарно) тушки кальмаров по 2 минуты с каждой стороны.
В масло, оставшееся от жарки кальмаров добавляем лук и болгарский перец для соуса, жарим 5 минут, добавляем томатное пюре и жарим до тех пор, пока все овощи на сковороде не приобретут равномерный оранжевый цвет. Добавляем чеснок, жарим еще одну минутку, вливаем вино и увариваем соус примерно вполовину. Вместе с вином (чуть не забыла!) вливаем сок, оставшийся от жарки первых кальмаров (щупалец). Перекладываем соус в блендер, пробиваем его до однородной массы, солим и перчим по вкусу.
Возвращаем в сотейник тушки кальмаров, заливаем их соусом и тушим примерно 20 минут до упругой мягкости кальмаров. Подаём (как и все морепродукты) горячими, украсив (по желанию) свежей зеленью.
Если все ингредиенты подготовлены заранее (то есть, тушки нафаршированы и обжарены, соус готов), то ваша отлучка даже в разгар праздника на пару минут на кухню (включить огонь под сотейником, а потом выключить его и сервировать блюдо) останется практически незаметной. Зато когда поплывёт с кухни божественный аромат, а потом появитесь вы с огромным блюдом изысканных морепродуктов – восторгу гостей не будет предела. Проверено лично!
Салат из натурального краба «Экзотика».
Я объяснила, что в связи с дороговизной большинства морепродуктов, готовить их получается , в основном, по праздникам. Но зато можно приготовить сразу много, чтоб не деликатничать и полностью насладиться вкусом. Поэтому не удивляйтесь пропорциям.
Этот салат мы пробовали в Нью-Йорке, но его родиной, скорее всего, является какая-нибудь из стран Юго-Восточной Азии. Я уверена, что ничего подобного ни у кого из друзей вы на праздничном столе не встречали, поэтому есть все шансы удивить гостей.
Итак, нам понадобится примерно 500 граммов чистого отварного крабового мяса, 3-4 отварные свеклы, 3-4 спелых, но крепких авокадо, 3-4 манго, «апельсиновое масло» – 50 мл, сок ½ лимона, 200 граммов свежих помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками. Для «апельсинового масла», которое нужно приготовить заранее, нам будет нужна цедра 2 апельсин и 100 мл. оливкового масла. Соль и перец добавляем по вкусу.
Для начала приготовим экзотическое масло. Срежем цедру с двух апельсинов, порежем мелкой соломкой. Масло нагреем на сковороде до 60 градусов, не выше и смешаем с цедрой. Когда всё остынет на сковородке, переложим в баночку и отправим в холодильник на ночь (хотя, чем дольше будет стоять, тем ароматнее получится).
Очищенную вареную свеклу, мякоть авокадо и мякоть манго режем тоненькими пластинами, а затем еще два раза пополам, так, чтобы у нас получились лепестки размером с почтовую марку. Выкладываем в салатницу слоями отварное и измельченное крабовое мясо (чуть-чуть отложив для украшения), свеклу, авокадо и манго. Слои повторяем два раза. Каждый слой слегка присаливаем и приперчиваем.
Самыми последними выкладываем помидоры, порезанные мелкими кубиками, а сверху помидор несколько самых красивых и аппетитных кусочков краба (можно выложить небольшие клешни). Поливаем салат лимонным соком и апельсиновым маслом и подаём к столу. Если готовим заранее, то обязательно убираем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
Вкус у блюда очень нежный, деликатесный и, действительно, экзотический.
Натуральный салат из креветок.
Ещё один вариант большого праздничного салата, который обязательно вас порадует и своими вкусовыми качествами, и необыкновенной лёгкостью, и, безусловно, утончённостью букета морепродуктов и полезнейшего сельдерея.
Как разделывать стеблевой сельдерей, надеюсь, помните? Стебли разрезаете вдоль пополам, подцепляете ножом особо суровые продольные волоконца и выдергиваете их по длине. Оставшуюся мякоть режете тонкой лапшой.
Итак, поехали. Нам нужен килограмм хороших креветок, которые мы сварим с солью и лавровым листом 10 минут, остудим и очистим. На выходе у нас получится примерно 600 граммов красивейшего мяса с шейками. К креветкам мы добавим 300 граммов измельченного свежего сельдерея, 100 граммов зеленого измельченного лука. Посолим всё это, поперчим и заправим майонезом. Очень хорошо (в смысле красиво) подавать этот салат в креманках или широких фужерах, украшая каждую порцию самой крупной креветкой, точнее её хвостиком – «шейкой».
Плоттер из морепродуктов под соусом ремулад.
Согласитесь, если пригласить друзей на вечеринку, вскользь произнеся название этого блюда, они точно явятся в вечерних платьях и смокингах. На самом же деле блюдо это хоть и относится к самой настоящей высокой кухне, готовится достаточно просто. Я надеюсь, что вы полюбите его так же, как я и будете хотя бы в праздники радовать себя и домашних удивительными и ароматными «гадами морскими».
Сначала пару слов о соусе. У меня всё не доходят руки посвятить соусам хотя бы отдельную главу, если не книгу, но ремулад я настоятельно рекомендую приготовить про запас. Он отлично хранится в холодильнике неделю и больше и подходит ко многим блюдам.
Для ремулада нам будут нужны 500 граммов майонеза, 50 граммов каперсов, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 3 столовые ложки измельченного свежего эстрагона (или чайная ложка сухого), чайная ложка дижонской горчицы, по вкусу соус «Табаско» и Вустерский соус. Все компоненты смешиваем тщательнейшим образом, храним в холодильнике. Подаем с салатами, с тостами, или (в нашем случае) с плоттером.
Для самого плоттера нам будет нужно 500 граммов размороженного филе камбалы, порезанного небольшими кусочками, 500 граммов размороженных морепродуктов (можно купить «Морской коктейль» или собрать любимые морепродукты), ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки черного молотого перца, мука для панировки (сколько возьмут продукты), сухари для панировки, 3 яйца для «болтушки», растительное масло для обжарки.
Морепродукты и камбалу размораживаем, даём полностью стечь воде и чуть подсушиваем салфетками. Рыбу нарезаем небольшими кусочками. Всё присаливаем и приперчиваем. Разогреваем в сковороде достаточное количество растительного масла (не жадничаем!). Припудриваем каждый кусочек рыбы и каждый морепродукт мукой, окунаем вилкой в яичную болтушку (взбитые яйца) и обваливаем в сухарях. Обжариваем на сковородке по 3 минутки с каждой стороны. Лучше рассортировать рыбу и морепродукты, чтобы при подаче блюда разложить обжаренные кусочки кольцами по диаметру широкой плоской тарелки. Так вы будете уверены, что каждому попадется и кальмар, и каракатица, и осьминожек. Поливаем плоттер ремуладом, разделяем (очень условно) тарелку на сектора (как торт). На каждый сектор кладем по веточке петрушки или базилика. Торт из морепродуктов готов!
Гребешки с морским окунем и гремолатой.
Новое блюдо и опять новые, неизвестные (или малоизвестные) термины… Во введении к этой главе я уже говорила о том, что популярность морепродуктов, точнее, модный бум на эту кухню, возник не так давно – примерно через пару лет после окончания мировой войны. В этот же период рестораторы всего мира начали буквально лезть из кожи вон, чтобы запатентовать свои авторские блюда, свои необычные деликатесы. Поскольку большинство из рецептов прочно прописалось в мире «высокой кухни», требовались и новые термины, новая лингвистика и новая символика для посвященных. Со временем страсти поутихли, но термины остались. А и пусть будет так. Нам ведь не составит труда разобраться, что к чему и научиться использовать вкусные рецепты не в Мишленовской ресторации, а у себя дома.
Вот сейчас мы с вами научимся готовить гремолату, которая станет, уверена, не только ярким вкусовым акцентом данного блюда, но и пригодится вам в дальнейшем. Так как она отлично хранится, приготовим с небольшим запасом. Чего зря посуду пачкать?
Итак для основного блюда нам потребуется помимо 500-600 граммов филе морского окуня и 500-600 граммов морского гребешка (мяса) 1 килограмм корня сельдерея, 100 граммов сливочного масла, 500-700 мл куриного бульона, стакан вермута, 500 граммов картошки, 300 граммов моркови, 300 граммов свежих огурчиков и 150 граммов гремолаты.