Для гремолаты нам будут нужны: стакан сухарей панировочных, 2 столовые ложки бланшированной и нарезанной цедры апельсина, 2 столовые ложки бланшированной и нарезанной цедры лимона, 4-5 зубчиков чеснока, продавленных через пресс, 3 столовые ложки зелени петрушки, а так же соль и черный молотый перец по вкусу.
На сухой сковороде поджариваются панировочные сухари из белого хлеба до светло-коричневого цвета и аппетитного запаха, остужаются и смешиваются со всем остальным. Мы будем использовать, повторюсь, примерно неполный стакан гремолаты, а остальное оставим в самом холодном месте холодильника.
Теперь приготовим основное блюдо. Вскипятим бульон с вермутом. Они должны кипеть активно, с пузырями, а мы станем поочередно бланшировать в этой ароматной смеси морковь, нашинкованную полукружьями, картофель, нарезанный ломтиками, как для жарки, корень сельдерея, нашинкованный соломкой. После приготовления каждого овоща мы шумовкой будем вылавливать его в миску, или используем вторую кастрюлю и дуршлаг для ускорения процесса. По окончании бланширования овощей и их остывания, смешаем овощи с нашинкованным соломкой свежим огурцом и отставим в сторону.
Филе окуня порежем на небольшие брусочки, филе гребешка на кубики. Рыбу и морепродукты (по отдельности) смешаем с небольшим количеством мягкого сливочного масла, солью и перцем.
Осталось только приготовить конверты для запекания. Для этого мы возьмём 8-10 листов пергамента для запекания размером примерно с 2 листа писчей бумаги (то есть, примерно А-3 формата) и хорошенько промажем их с одной стороны сливочным маслом. На каждый лист выложим овощи (1/8 или 1/10 часть от общего объема), сверху положим рыбу, поверх гребешки и пришлёпнем всё парой ложек гремолаты. Теперь наша задача свернуть и закрепить бумагу так, чтобы гребешки с гремолатой оказались сверху, а сок не вытек. Я обычно просто подворачиваю бумагу дважды, еще раз подворачиваю торцевые края и скрепляю их, проткнув зубочисткой.
Готовые конверты мы отправим в холодильник и оставим их ровно до того момента, когда наступит черед удивлять гостей. Тогда вы отлучитесь на кухню буквально на 10 минут, разогреете духовку до максимальной температуры в 220 градусов, выложите конверты на противень и запечете конверты в течение 7-10 минут. Они должны будут вздуться, а бумага, возможно, потемнеть.
Подавайте их прямо к столу на противне, подготовив для каждого гостя небольшую чистую тарелку и эффектно взрезав конверты прямо при всех. Если вы не уверены в своих силах или в моем рецепте, вскройте один конверт на кухне, попробуйте, осторожно покатайте блюдо на языке, вдохните его аромат, почувствуйте божественный вкус и смело идите к гостям. Я уверена, что всё у вас получится!
Кальмары в тайском стиле со сладким перцем и базиликом.
Это блюдо можно было бы смело назвать «палочкой-выручалочкой» любой хозяйки, если предположить, что в холодильнике у неё всегда хранится «про запас» килограмм кальмаров и пару сладких перцев. Но если вам блюдо придётся по вкусу, то, надеюсь, такой НЗ у вас тоже появится. Меня же рецепт выручал неоднократно, особенно, когда сын неожиданно появлялся дома не с одним-двумя друзьями, а дружной компанией человек в 10.
Вздыхая для приличия я ставила вариться килограмм тайского риса жасмин (без соли, залив его холодной водой на два пальца выше кромки риса) и быстро размораживала кальмары (тушки) под проточной тепленькой водой.
Пока рис варился, а кальмары оттаивали, я доставала остальные продукты: 1 чайную ложку чеснока, продавленного через пресс, 1 чайную ложку свежего измельчённого чили без зёрен, 1 чайную ложку черного молотого перца, 2-3 столовые ложки порезанной зелени кинзы, 2 красных толстомясых болгарских перца (нарезанных соломкой), 2-3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 50 мл рыбного соуса, 50 мл устричного или вустерского соуса (соусы хорошо бы всегда иметь в доме с запасом), столовую ложку сахара (без горки), стакан бульона (любого) или воды, пучок базилика, порванного руками на листочки.
Первым делом смешиваем в однородную массу чили, чеснок и кинзу.
Разделываем тушки кальмаров на крупные куски, удаляя пластинку хорды. Режем соломкой перец болгарский.
В широкой сковородке разогреваем растительное масло (дно должно быть покрыто на 1 мм), на 30 секунд закладываем в масло чесночно-кинзовую смесь до появления сильного аромата, добавляем кальмаров и жарим, помешивая на очень сильном огне 3-4 минуты. Для меня сигнал готовности – потемневшие краешки кальмаров. Добавляем сладкий перец и жарим еще 1 минуту. Добавляем соусы, бульон, сахар, соль, перец и зеленый лук и тушим еще 2-3 минуты всё так же на сильном огне.
Вся подготовка занимает минут 20 от силы, за которые успевает свариться рассыпчатый и ароматный рис. Рис выкладываем на большое блюдо горкой, сверху выкладываем кальмаров с овощами и аккуратно поливаем всё соком со сковородки. Осталось посыпать для особого аромата красивую горку тайской еды листьями базилика. Всё! Блюдо можно отдавать на растерзание проголодавшимся гостям. К этому моменту они, как правило, не отходят от дверей кухни, даже если не были настроены на ужин: аромат стоит такой, что может оживить и усопшего, заставив его танцевать джигу. Вкус … Вкус настоящий, тайский, огнедышащий и всегда великолепный!
Пад-Тай с креветками.
Ещё одно знаменитое тайское блюдо, которое помнят и любят все, кто хотя бы рас побывал в Таиланде. Я много раз собиралась опубликовать этот рецепт и каждый раз меня останавливало то, что без специального соуса «Пад-Тай» блюдо совсем не будет походить на тайское. Рекомендации по приготовлению этого блюда в интернете просты до невозможности: «возьмите все ингредиенты и соус Пад-Тай….». То, что этот соус москвичи могут заказать в интернет-магазине меня совсем не устраивало (книгу читают не только в столице). Поэтому я начала экспериментировать и, в результате, получила соус, который, безусловно, отличается от тайского, но не катастрофически.
Вот с него мы и начнём.
Для соуса нам понадобится: 2 столовые ложки соевого соуса, сок 2 лаймов (идеально) или 1 лимона, 2 десертные ложки сахара, 2 столовые ложки молока, чайная ложка молотого корня имбиря, 2 столовые ложки гранатового соуса или хорошего ткемали-соуса, столовая ложка рыбного соуса.
Поскольку я неоднократно сталкивалась с наличием рыбного соуса в самых доступных «Дикси» и «Перекрёстках», не выношу этот соус за скобки и не ищу ему замену. И ещё хочу объяснить про молоко и сахар. Именно их сочетание позволит нам получить «ирисковый» привкус, характерный для пальмового сахара, используемого в Таиланде.
Для облегчения задачи варки соуса лучше все ингредиенты взять в двойном или даже тройном объеме: соус подходит для многих блюд и отлично хранится в холодильнике. А готовить его совсем не сложно. Первым делом на сковороде провариваем молоко с сахаром до насыщенного кремового цвета, затем вливаем соусы (соевый и рыбный) уменьшаем огонь до минимума, варим 1 минутку, закладываем все остальные компоненты, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем. Остывший соус переливаем в баночку и убираем в холодильник, для Пад-Тая нам будет нужно всего 3 столовые ложки соуса.
Теперь переходим к самому блюду, которое готовится молниеносно, как и вся остальная еда в Таиланде.
Смело покупаем: стакан очищенных креветок, пачку рисовой лапши 250 граммов(в самом крайнем случае 2 упаковки Доширака), небольшой пакетик солёного жареного арахиса, небольшой пучок зеленого лука (3-4 стебля), 2-3 столовые ложки порезанной зелени кинзы, 4 зубчика чеснока, горсть бобовых (соевых) ростков (или горсть порезанной в лапшу молодой капусты), 3 яйца. Для жарки используем растительное масло. Если в доме есть любой ореховое масло или кунжутное – прекрасно, мы добавим его в самом конце.
Рисовую лапшу замачиваем на 20 минут в горячей воде, но не в кипятке. Откидываем на дуршлаг и следим, чтобы она не слиплась. Если что, капаем на неё чуточку растительного масла и перемешиваем.
Наливаем в сковороду растительное масло так, чтобы почти покрыть дно, нагреваем, кладём в масло на 1 минуту измельченный чеснок, сразу после него и тоже не более чем на 2-3 минуты бобовые ростки (капусту), следом стакан креветок и зеленый лук с кинзой. Всё вместе прожариваем еще 1 минуту.
Осталось выложить в сковороду лапшу, добавить 3 столовые ложки нашего соуса, перемешать и выключить огонь.
На другой сковороде на капельке растительного масла обжариваем яйца, предварительно их взболтав.
Подаём Пад-Тай горячим, перемешав с измельченным арахисом и нарезанной в лапшу яичницей.
И будет всем вкусное морепродуктное счастье!
Вертероз: зелёно-розовый салат с креветками.
Этот салат появился в нашей стране под названием «Французский с авокадо» в недорогих ресторанах и «Вертероз» в новорусских в шальные 90-е. С тех пор прошло много лет, авокадо теперь можно увидеть не только в дорогих ресторанах, но и в обычных супермаркетах, и, мне кажется, пришла пора из купеческих разгулов майонезно-экзотического изобилия извлечь подлинный «vert et rose» («вертероз»).
Для приготовления 8-ми порций салата нам потребуется 4 авокадо, 2 средних огурца, 2 яйца, сваренных вкрутую, сок ½ лимона, чайная ложка горчицы, ½ чайной ложки сахарной пудры, небольшой пучок укропа, стакан очищенных отварных креветок и 8 крупных отварных креветки для украшения, оливковое масло, соль, сухой розмарин и черный молотый перец по вкусу.
Теоретически этот салат является муссом, что не нравится большинству россиян (это наши пищевые традиции). Но этот салат так же чужд майонеза, консервированного горошка, помидоров и всего прочего, что туда добавляли в ресторациях. Он нежен, деликатен, изыскан… И мы его приготовим.
Креветки отварим, очистим и порежем на 3-4 части, исключая те 8 штук, которые нам понадобятся целыми.
Авокадо разрежем пополам. Удалим косточку. С помощью чайной ложки извлечём мякоть, отложив кожуру в сторону. Огурцы очистим от кожуры и порежем мелкими кубиками. Яйца отварим, отделим белки от желтков, и так же отдельно протрем на мелкой тёрке в две пиалы. Мякоть авокадо и укроп измельчим.