Французский летний гратен под соусом бешамель.
Очень люблю парижскую кухню. Да-да! Не французскую вообще, а именно парижскую. У меня всегда вызывает восторг, когда повар умудряется взять самые простые и доступные продукты и сотворить из них маленькое чудо. Давайте попробуем повторить это чудо и мы. Для волшебства нам будут нужны 3 кабачка, 3 крупных помидора, стакан хереса, кусок любимого сыра (граммов 150), 1 стакан молока, 100 граммов масла, 2 столовые ложки муки, цедра ½ лимона, чайная ложка мускатного ореха, соль и черный молотый перец по вкусу.
Если вы помните, то гратен – это запеканка. Точнее, способ приготовления блюд. В нашем случае, это дважды гратен, ибо печь мы будем 2 раза. Но это быстро, так что не волнуйтесь! Кабачки вымойте, нарежьте полусантиметровыми кружочками, проколите в нескольких местах вилкой, сложите в миску и залейте хересом. Обычно я мариную кабачки в холодильнике на ночь, но достаточно и двух часов. Сливаем херес в мисочку, отживаем кабачки и запекаем кружочки в духовке на противне 15 минут до легкого коричневатого оттенка (температура 200 градусов). Пока кабачки пекутся, готовим специальный бешамель. На сухой сковороде прожариваем муку, добавляем к ней мускатный орех и черный перец. Ждём 30 секунд и добавляем сливочное масло (оставив чуток для смазывания формы). Масло жарим с мукой, помешивая, 1-2 минуты и порционно вливаем молоко. Солим и даем соусу покипеть минут 5. Так же порционно вливаем слитый херес, уменьшаем огонь и ждём, пока соус не уварится до кремообразного, чуть густоватого состояния.
Форму для запекания смазываем маслом и застилаем пергаментом. Но я пергамент заменяю тонкой присыпкой из панировочных сухарей. Помидоры нарезаем кружочками, сыр трём.
Начинаем собирать гратен из половины кабачков по принципу рыбьей чешуи, т.е. с нахлестом кружков друг на друга. Французы делают это (выкладывают кружки) с противоположных концов противня, чтобы получилось более равномерно. Сверху кабачков раскладываем кружки помидор и аккуратно ложкой проливаем овощи соусом. Закрываем первый слой оставшимися кабачками, еще раз поливаем соусом и посыпаем тёртым сыром. Запекаем в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов.
Кстати, сухарная подложка нужна таким щедрым хозяйкам как я. Мне всё время хочется использовать весь соус, что зря не пропадал. И если бы не сухари, то мой гратен бы просто плавал в бешамеле. А так он получается целеньким, крепеньким, румяным и аппетитным.
Печёный картофель по-бишкекски с чесноком и горчицей.
Способов запекания картофеля существует много. Но, попробовав еще в школьные годы в городе Фрунзе (нынешнем Бишкеке) их печёную картошку я просто подсела на неё и требовала от бабушки готовить блюдо постоянно. Попробуйте и вы, возможно вам эта картошка понравится тоже. Тем более, что картофельные гарниры востребованы всегда, а просто варить, жарить или готовить пюре надоедает.
Итак, поехали в кулинарный Киргызстан! Для начала отбираем 1 килограмм средних картофелин. Моем их, чистим, разрезаем вдоль пополам и еще раз (тоже вдоль) пополам или на 3 части. Получаются аккуратные длинные ломтики. Размер картошки принципиален, точнее, важно то, чтобы ломтики были одинаковы. Ещё нам будет нужно 2 столовые ложки горчицы готовой (нашей, столовой, из баночки), 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу и пучок укропа. Масло я беру сливочное (чуть меньше 100 граммов). Но не возбраняется использовать и растительное масло.
Для начала кипятим в кастрюле воду, солим её и опускаем в кипяток ломтики картофеля. Отвариваем до состояния альденте 10 минут. Достаём картофель, даём ему чуток остыть и аккуратно перемешиваем с подтаявшим маслом, горчицей и продавленным через пресс чесноком. Запекаем при температуре 200 градусов почти час. Не перепутайте! Уксус, который входит в состав горчицы долго оставляет картофель твёрдым. По окончании запекания посыпаем горячий картофель измельчённым укропом и подаём к столу! Вкус гарантирую изумительный!
Хэшбраун по-американски.
Нам всем отлично известны белорусские драники. Но почему же наши дети предпочитают им какой-то фастфудовский хэшбраун? Мне кажется, всё просто: он чуть привычнее по вкусу, нежнее и прекрасно съедается и горячим и холодным. Холодные же драники – голубые как яйца дрозда – увы, менее съедобны.
Кстати, для своих рецептов я очень много блюд подсматриваю именно в фастфудах. Согласитесь, если всё готовить правильно, из качественных продуктов, то чем же плоха такая супер-быстрая кухня?
Рецептом хэшбрауна со мной поделилась одна американка, которая сегодня в невестах (а, возможно уже и в жёнах) у одного австралийского владельца мотеля на Стюарт-Роуд. Я заметила однажды утром как она достаёт из холодильника сито с чем-то из чего через 5 минут получаются ароматные и хрустящие хэшбрауны. Оказалось, что это «нечто» – простейший полуфабрикат.
Точной рецептуры не будет, потому что всё зависит от того количества хэшбраунов, которое вы хотите получить. Здесь важны не компоненты, а принцип!
Итак, покупаем картофель с красной кожурой или синеглазку (сорт важен!). Чистим клубни, ставим кипятиться подсоленную воду. В крутой кипяток опускаем натёртый на средней тёрке картофель и провариваем с момента закипания воды с картошкой ровно 8 минут.
Откидываем картофель на сито. Сито, накрыв пищевой плёнкой и разместив под ним миску, убираем в холодильник на ночь. Собственно говоря, это всё! Осталось утром добавить в полуфабрикат по вкусу соль и перец черный молотый. Формируем оладушки толщиной примерно сантиметр-полтора. Никаких яиц не добавляем! Американцы жарят хэшбрауны исключительно на кукурузном масле. Но этого масла у меня почти никогда не бывает, так что я жарю с двух сторон на смеси подсолнечного и сливочного. Главное – не жарить на оливковом: не дружат с ним хэшбрауны, уж не знаю, почему… Это блюдо получается хрустящим снаружи и сочным, нежным внутри. Объедение!
Румынский борщок из баклажан с черносливом.
Это блюдо мне довелось попробовать и записать в небольшом кафе Бухареста. Меня трудно удивить, но тут я была, действительно, удивлена. Заказав по картинке «борщок», я была уверена, что мне принесут любимый классический борщ, а получила очень вкусное, но принципиально иное блюдо. Почему-то оно мне до сих пор кажется чем-то праздничным, ярким и радостным, и я, хоть и стараюсь не готовить ни к Новому Году, ни на другие праздники первых блюд, для «борщка» делаю исключение.
Давайте удивляться и радоваться вместе! Записывайте!
Нам нужны 3 литра любого мясного бульона (все виды мяса и птицы «включаются» во вкус борщка как родные). Дома мы традиционно варим из смеси говядины и свинины, моя подруга варит борщок на баранине, а коллега-вегетарианец обходится овощным бульоном или водой.
Помимо этого нам нужны: 300 граммов капусты, 4-5 картофелин, 1 средняя свекла, 1 средняя морковь, 2 небольших баклажана, примерно горсть (с горкой) чернослива без косточек, стакан протёртых варёных томатов, по 1 столовой ложке сахара, соли и молотой сладкой паприки, 1-2 чайные ложки хмели-сунели, пучок свежего укропа (или пучок свежей петрушки, но зелень не смешивать!), пучок зеленого лука, душистый перец и лавровый лист по вкусу. Чеснок в борщок не добавляется!
Начинаем с отварки томатов. Их мы кладем в кипяток, варим, подсолив, минут восемь, сливаем воду и протираем через дуршлаг в отдельную миску. Свеклу и морковь натираем на средней терке, обжариваем 5-7 минут на растительном масле, добавляем протертые томаты, соль, сахар и тушим под крышкой 10 минут. Перекладываем зажарку в отдельную миску, а на той же сковороде обжариваем поочередно кубики картофеля, затем нашинкованную капусту, затем полукружья баклажан. Жарим всё на растительном масле до румяной корочки. Все обжаренные овощи складываем в кастрюлю в кипящий бульон одновременно, включая зажарку. Добавляем чернослив, уменьшаем огонь и томим на медленном огне минут 15. Добавляем все специи, измельченную зелень и даём покипеть еще 3 минутки. Накрываем крышкой, выключаем огонь и даём полчасика борщку настояться.
Очень необычный вкус. Правда! И при этом восхитительный! Особенно со сметаной!
Марокканские голубцы с баклажанами.
Это подлинно марокканское блюдо чаше всего готовят в семьях Марокко (а не в ресторанах), но зато во всех марокканских кафешках по всему миру. Почему так сложилось – не знаю. Первый раз я попробовала эти голубцы в Израиле и с большим трудом узнала рецепт в Марокко у горничной в отеле, потому что заказать голубцы с баклажанами в ресторане у меня ни разу не получилось. Мы общались на плохом (у обеих) английском, тем не менее, повторив рецепт дома, я поняла, что всё записала правильно. Делюсь!
Нам потребуется капуста (средний качан), у которой мы вырежем кочерыжку, а саму капусту «запечем» в микроволновке в течение 15 минут. Можно и отваривать, но это чуть дольше и мне всегда жалко капустного вкусного сока, который теряется впустую при варке. Обязательно нужно найти на рынке восточные специи: кориандр, пажитник (шамбалу) и асафетиду. Если с асафетидой возникнут проблемы, то её можно заменить смесью двух столовых ложек сока лука и столовой ложки сока чеснока. Ещё нам понадобятся: неполный стакан риса басмати или жасмина, 2 средних баклажана, 2-3 морковки, 2-3 болгарских перца, 500 граммов спелых томатов и 1 столовая ложка томатной пасты, пол-литра жирного молока, 2 столовые ложки толченого арахиса или толченых грецких орехов, соль, сахар и лавровый лист с душистым перцем горошком. Ну и, конечно, растительное масло для обжарки.
На сковороде с растительном масле обжариваем натертую морковь (половину от общего количества) и порезанные мелкими кубиками баклажаны. Когда овощи будут почти готовы и зарумянятся, добавляем к ним толченые орехи и жарим еще 5 минут. Отвариваем рис до полуготовности. Смешиваем рис с овощами, заворачиваем фарш в капустные листья (они, напомню, уже мягкие). Каждый голубец обжариваем на растительном масле до румяной корочки с обеих сторон. Складываем голубцы в казанок, заливаем молоком и ставим на средний огонь.