В чугунок, керамический горшок или простую эмалированную кастрюлю складываем сердечки, обжаренные овощи и кубики солёного огурца. Добавляем лавровый лист и ставим кастрюлю в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 10 минут. За пару минут до окончания готовки, добавляем в кастрюлю порезанный мелко чеснок и укроп, перемешиваем, выдерживаем оставшееся время и подаём на стол. При желании в жаркое можно положить сметану (как при подаче борща). Блюдо получается, действительно, очень ароматным, вкусным, сочным. Сердечки прекрасно держат температуру и не дают блюду быстро остыть.
Постные котлеты «Помним 90-е»
Постные котлеты (морковные, свекольные, «какопустные» – так выговаривал мой сын Сережка) появились в нашей семье не из любви к вегетарианству, не из-за православных постов, а по элементарной причине тотального финасового шваха. По окончании аспирантуры, с корочкой, которая никому не была тогда нужна и с весело-озорно-прожорливым семилетним сыном, мне пришлось искать работу, которая называлась загадочным словом «менеджер». Ну, менеджер, так менеджер. Зарплата в конверте, слава Богу, не раз в месяц, а ежедневно, по итогам продаж. Её хватало на проезд на работу, с работы, обратно, на покупку 2 сосисок, хлеба, макарон раз в три дня и овощей-фруктов тоже раз в три дня. Я тогда даже картошку научилась покупать не килограммами, а штуками. Но ничего! Выстояли, выдюжили и даже умудрились сохранить по сей день спонтанные кулинарные «изюминки», рожденные в попытке как-то разнообразить меню моего пострелёныша. С тех пор готовлю постные котлеты исключительно по этим рецептам, пусть даже и не правильно.
Первыми у нас в доме прижились котлеты свекольные. Мы очень любили салат из свеклы с чесноком и растительным маслом, но накормить им мальчишку «от пуза», было трудновато. Тогда-то я и попробовала потереть отварную свеклу, как обычно, вернуть её в кастрюлю, добавить чуток воды, растительного масла, всыпать манку… Всё делала на глаз, манку сыпала и подваривала, подтушивала в кастрюльке, пока масса не становилась плотной, пригодной к тому, чтобы слепить котлеты. А дальше просто. Вмешивала в фарш пару-тройку раздавленных зубчиков чеснока, соль, перец, обваливала котлеты в панировочных сухарях и жарила по 2-3 минуты с каждой стороны на растительном масле. Серёжка, который (по наследству от меня) унаследовал нелюбовь к хлебу, от души наедался этими котлетами и я не переживала, что он будет в школе и на продленке голодным. Они такие сытные, что даже растущий организм насыщают на добрые 8-10 часов.
А вот с морковными котлетами вышла другая история. Я пробовала повторить с морковкой свекольный фокус – сын ел и кривился. Чеснок и морковь не дружат совсем. У других – не знаю, а у меня – нет. Но мне пришла в голову идея, как заставить сына есть фрукты (которые он тоже по наследству, не любил, как и я).
Я взяла 4 средние морковины, 1 крупное яблоко, 1 банан, сахар (4 столовые ложки с горкой), чуть-чуть соли, манку и муку. Муку добавила потому, что на тот момент в доме было мало манки и фарш получился жидким. Поелику результат очень понравился, то потом так и оставила муку в рецепте. Морковь, яблоко и банан трём на средней тёрке или проворачиваем на мясорубке, кладём в алюминиевую кастрюльку, добавляем сахар и чуточку воды, доводим пюре до кипения и всыпаем манку (примерно половину стакана). Когда манка разварится, выключаем огонь и подмешиваем в фарш муку, так чтоб котлеты получились плотненькими, сильно гуще, чем оладьи. Можете добавить ванильный сахар и корицу. Морковные котлеты я не панирую, жарю просто на растительном масле, выкладывая горки фарша столовой ложкой и прихлопывая их до получения симпатичных кругляшек чуть толще сантиметра. Благодаря сахару, котлеты схватываются и не разваливаются. Пару минут с каждой стороны и вкуснючий детский десерт готов!
Повторю, я не фанат этих котлет. Но сын и друзья его – иное дело. Даже когда минули тяжелые времена, когда сын превратился из пацаненка в юношу, я всегда жарила эти котлеты про запас и много. Как правило, возвращаясь с работы в 10 вечера, обнаруживалось, что «прозапас» исчез полностью, а чистая кастрюля и довольная физиономия Сережки говорили о том, что труды мамины не были напрасны…
Турецкий лукум.
Очередной раз повторю, что все мои рецепты подсмотрены у конкретных людей, в конкретных городах, странах, при конкретных обстоятельствах, а посему они не претендуют на звание «классических», зато опробованы неоднократно и оставлены в семье навсегда, ибо вкусны безмерно. Вот и турецкий Лукум я осваивала именно в Турции, когда мы вместе с мамой и её сестрой (бабушкой Дусей) выбрали в качестве «экскурсии» мероприятие под названием «Рыбалка на высокогорном озере». Экскурсия была так себе, рыбалка не задалась, толпа человек в сорок пробегала от одного конца плота до другого с разгромным счетом 400:0 в пользу рыбы (столько раз мы все закидывали удочки и столько возвращали их себе с пустыми крючками)… Видимо аттракцион нужно было честно назвать «Кормление рыб». Но вернемся к лукуму. Мы поднялись на гору, где, предположительно должны были трапезничать и разговорились с пожилым турком, прекрасно говорящим на русском. Он принёс нам несколько вкуснейших лукумин (не таких, какие продают в магазине) и мы тут же попросили рецепт. Пока не приготовила дома сама – нервничала, всё ли я поняла и записала правильно. Оказалось, что всё!
Так что, поехали! Предупреждаю сразу, приготовление лукума равно небольшой тренировке с гантелями. Зато всё понятно и просто.
Нам нужен полный граненый стакан крахмала, стакан и еще половина стакана воды (для сиропа и для крахмала), граммов 100 поджаренных орехов (фундука, грецких, фисташек или даже кешью), 300 граммов сахара, 200 граммов любых кислых ягод или фруктов из морозилки (если берете косточковые, то чуть больше), чуток ванильного сахара и чуток лимонной кислоты (щепоть примерно). А дальше – минимум времени и максимум физического труда, увы…
Заливаем в кастрюлю стакан воды и всыпаем в неё сахар. Доводим до кипения сироп, перемешиваем (один раз), уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и кипятим, не прикасаясь, минут 10-15. За это время блендером пробиваем наши ягоды (чем они кислее, тем лучше), а потом пропускаем пюре через сито, чтобы кусочки кожуры или зернышек не попали в пюре). В это же время в духовке или на сковороде поджариваем (подсушиваем) наши орехи, чтоб взбодрить их аромат и вкус. Открываем крышку кастрюли с сиропом и убеждаемся, что он стал золотистым (лимонным), стекловидным, тяжеленьким, плотным. Добавляем к нему ягодное пюре, перемешиваем, оставляем булькать, и разводим крахмал в половине стакана воды. Все же помнят, что крахмал нужно будет постоянно помешивать ложечкой, чтоб он не осел на дно? Вот и отлично! Крахмальную смесь вливаем в кастрюлю с сиропом и пюре и очень-очень быстро начинаем взбивать лукумную массу деревянной лопаткой, следя, чтоб ничего на донышке не пристало. (Турецкий дедушка говорил про венчик! Но венчиком у меня как раз и не получилось ни разу. Я сразу бралась за лопатку). Капельку лукума пробуем на вкус (не обожгитесь) и регулируем кислоту лимонной кислотой, а аромат ванильным сахаром…. Когда масса станет заметно густой, а рука подаст первые признаки усталости, всыпаем орехи и продолжаем вымешивать лопаткой массу на медленном огне. Мой вам совет – чаще меняйте руки, или позовите на помощь мужа! Физзарядка приличная. Вымешивайте лукум до той стадии, пока он не начнет держаться плотным колобком, не растекаясь на огне по дну. Не останавливайтесь, когда лопатка будет просто оставлять за собой чистую дорожку. Вам нужен именно шар лукума. Теперь, когда вы его получили, застелите прямоугольный судок (хоть железный, хоть силиконовый) пищевой пленкой и густо посыпьте дно крахмалом. Плёнка обязательна! Иначе даже на силиконе, при вытряхивании останется добрая часть впаявшегося насмерть лакомства! И крахмал обязательно – он вберет остатки влаги. Забываем о лукуме на 12 часов, оставив его где-нибудь в сухом, прохладном месте. Можно и дольше! Но кто ж выдержит?! Осталось перевернуть судок, снять пленку, порезать острым ножом лукум на куски, а каждый из них дополнительно обвалять в смеси крахмала и сахарной пудры. Так лукум может не стареть неделями… Хотя, кто ж ему даст постареть… У меня дольше суток он еще не продержался!
Турецкая рапсодия «Пять звёзд».
Расскажу вам о блюде, которое получится даже у самой неопытной хозяйки, потому что испортить его нельзя! Подсмотрела я его в далеком 1995-м году, когда мы только-только начинали осваивать турецкие курорты, наплыва россиян не было, пиитета к ним тоже, а посему селили нас даже в приличных отелях, скажем так, не в самые хорошие номера. Поэтому каждое моё раннее утро начиналось одинаково. В пять утра я выходила на импровизированное крылечко покурить, а в трёх шагах (буквально) за большим стеклянным окном старый турецкий повар начинал готовить одно и то же блюдо, которым, собственно, нас и кормили все завтраки, добавляя к нему яйца, выпечку и сыры с невкусными пластиковыми колбасами и ветчинами. Но даже ради одного этого блюда стоило приехать в Турцию! Как часто потом я вспоминала этого дедушку с благодарностью, особенно в те минуты, когда гости на пороге, а угостить их нечем. Для этого блюда нам будут нужны самые простые продукты: лоточек любого фарша (даже магазинный подойдет), 1 баклажан, 1 сладкий перец, 1 помидор крупный, головка лука, стакан томатного сока и соль с перцем. Всё!
Баклажан режем кружочками, присаливаем и отставляем в сторону. В фарш добавляем мелко порезанный лук (половинку головки), соль и перец. Вымешиваем и тоже отставляем в сторону. На сковороде зажариваем лук, сладкий перец (режем мелко-мелко) и порезанный кубиками помидор. Через 6-8 минут вливаем томатный сок и увариваем еще минут 10, не забывая присолить и приперчить.
А дальше просто: берем форму для запекания, смазанную растительным маслом, и начинаем наполнять её баклажанами и фаршем. Повар делал просто: намазывал на кружок баклажана ложку фарша, устанавливал его боком в форму и тут же пришлёпывал следующим «бутербродом». У меня, как правило, фарш не такой жидкий, поэтому я просто чередую в формочке колёса баклажан и шарики фарша. Осталось залить эту красоту зажаркой, чуток припудрить любой зеленью (петрушкой, укропом, мятой, кинзой) и поставить запекаться 30 минут при температуре 180 градусов. На выходе у вас получится то самое классическое турецкое блюдо, которое в этой стране подают в любой кофейне или ресторане. Чуть резковатое, чуть горьковатое, влажно-хруст