кое, аппетитное.
P.S. А теперь, внимание! О вреде или пользе «улучшений», которые изменяют блюдо до неузнаваемости. Однажды я готовила эти баклажаны вместе с мамой. «Добавь в зажарку сахарку, больно кисло!» – посоветовала мама. Я добавила. «Как ты зелень оставляешь сверху? Она же просто высохнет и всё! Покроши чуточку брынзы или потри сыр!». Я потёрла. А потом мы достали блюдо из духовки…. Запах Турции исчез совсем! Напрочь! Это получилось что-то вкусное, что-то украинско-итальянское, но не турецкое ни разу! Всего чуток сахара и сыр, всего «два предмета» меняют вкусовое «звучание» блюда до неузнаваемости! Так что на кухне мелочей не бывает!
Цимес.
Рецепт уникальный, хоть, может, и не классический.
Это истинная правда, ибо вкуснее цимеса (который по меткому замечанию моей подруги стал уже идиоматическим выражением, а не названием блюда) сложно что-то изобрести. Я уже рассказывала вам в предыдущих книгах про Анну Ароновну и Бориса Абрамовича, которых (по-соседски) я считала почти родными бабушкой и дедушкой, ибо они никогда не повышали на меня голос, с удовольствием возились со мной в любое время суток, если мне приходила блажь в голову «поиграть» или «поговорить», а бабушка и мама были очень заняты… А еще они всё время угощали меня чем-то фантастически вкусным, чего ни в нашей семье, ни у бабули Лиды никогда не готовили. Но в ряду вкусностей, которые я лопала за обе щеки у этой замечательной, но увы, бездетной пары старичков-неразлучников, было одно блюдо, которое Анна Ароновна готовила всегда в сентябре (в те годы я считала, что это ко Дню Учителя, не зная про еврейский Новый Год). И угощался им весь двор. Я запомнила название – «цимес», потому что моя бабушка Аня всегда называла этим блюдом любую вкуснятину, которая ей особенно нравилась. Но цимес Анны Ароновны – это был просто пир души. Забудьте о том, что цимес должен быть постным! Нет!!!! Только с курочкой, с нежной, жирненькой, ароматной домашней курочкой и приготовленный только так, как готовила когда-то она!
Но запаситесь терпением. Ибо нам будут нужны (растительное масло (немножко), килограмм лука-порея (в крайнем случае, белого или красного сладкого лука), куриного филе, срезанного со всей тушки тоже килограмм, килограмм морковки, килограмм картошки рассыпчатого сорта, килограмм тыквы (если только мякоть считать, то граммов 700), стакан вкусного белого вина, стаканов пять куриного бульона, который мы получаем от косточек курицы, с которых срезали мясо, 200 граммов клюквы (или красной смородины), 200 граммов кураги, 200 граммов инжира, 100 граммов чернослива без косточки, столовую ложку тяжелого густого меда, четверть ложечки корицы и столько же сухого мускатного ореха, серьезный пучок петрушки, ну и соль с перцем по вкусу… Как видите, запасов должно быть много! А самое главное, ничего нельзя ничем заменять!!!!!! Особенно инжир, корицу и мускат!
Ну, а теперь поехали готовить!
Первым делом крошим и обжариваем в нагретом растительном масле лук-порей. Обжариваем ровно до той стадии, когда из казанка потянет сладко-сладко и вкусно-вкусно. Это мгновение каждая хозяйка ловит по своему. Мы не пересушиваем лук, не провариваем его, мы его унюхиваем. Теперь добавляем в казан мелко порезанную курочку, слегка увеличивая огонь. Жарим минут 15, помешивая. За это время режем морковь кружочками, а тыкву и картошку ломтиками (как будто мы будем делать обычную жареную картошку) . Всыпаем овощи. Перемешиваем, выжидаем пару минут и вливаем в казан бульон и вино, солим, перчим, добавляем мускатный орех и корицу. Убавляем огонь и даем овощам потомиться (от момента закипания) минут десять. Теперь добавляем петрушку (большой пучок крошим мелко) и наш мёд. Должно снова потянуть от казана сладеньким и прямо слезливо-ароматным до невозможности.
Пока оно там зреет и нежится в казане, мы споро порежем половинками курагу, чернослив и инжир (фигу). Запускаем сухофрукты и клюкву (в Запорожье за отсутствием оной брали красную смородину), уменьшаем огонь и выдерживаем еще тридцать минут.
Это так нереально вкусно, что еще в процессе готовки под вашей дверью соберутся все соседи. А если вы живёте на первом этаже, то еще и под окном.
Цимеса, как вы поняли, получается много. Хватит всем! Ну и самое главное в нём то, что он необыкновенно хорош в горячем виде, но еще более чудесен в остывшем, добытом ночью из холодильника виде…
Учимся разбираться в яйцах и молочных продуктах
Пожалуй, молочные продукты и яйца домашней птицы – вот те продукты, которые наши граждане всё чаще и охотнее начинают покупать на рынках. Пугалки про нестерильное молоко действуют сейчас менее убедительно, чем пакет молока из супермаркета, который даже в открытом виде хранится год, не прокисая. А многочисленные репортажи о сплошном пальмовом масле, обнаруженном в сырах и сливочном масле, соя, вместо творога, требования Роспотребнадзора об обязательной маркировке товаров словами «молочносодержащий» или «творогообразный» (я уже и запуталась в этих чудовищных неологизмах) и вообще привели к тому, что на прилавки магазинов я лично поглядываю с опасением.
Но мне проще. Я много лет общаюсь с фермерами напрямую, у меня даже был опыт создания фермерского интернет-магазина (не очень успешный с коммерческой точки зрения, но, безусловно, очень полезный). А как быть тем, кто, как моя мама, просто боится рынков (после оптушек 90-х с гнилыми продуктами импортных беспредельщиков)?
Давайте учиться выбирать молочный скоропорт.
Первым делом ориентируемся на день покупки. Суббота – это не только ваш выходной день, но и день приезда фермеров. Места на рынках стоят сейчас дорого, поэтому фермеры стараются подгадать свой приезд к самому «ярмарочному» времени, как правило, к субботнему утру. Вот на это время и ориентируйтесь, планируя поход на рынок. Не забегайте перед закрытием в надежде на скидку. Её вы, возможно, и получите. Но ведь и молоко, творог, сметана – продукты скоропортящиеся!
Кроме того, не пытаемся искать самый пафосный и крупный рынок города. Даже в небольших городках Подмосковья (это проверено!) одно торговое место на рынке стоит 40-50 000 рублей в месяц. Поэтому его выкупают или перекупщики фермерской продукции, или сами фермеры, но тогда они вынуждены очень сильно повышать стоимость своей продукции. Кроме того, на небольших рынках, как правило, бабушки-продавщицы или их дочки и внучки знают почти всех покупателей в лицо. Они не продадут вам негодный товар, потому что вы завтра придёте к ним с претензией.
Обязательно обращайте внимание на внешний вид продавца, на то, как он взвешивает и фасует продукцию, где хранится его разовая пластиковая тара. Сегодня продавцу совсем не сложно надеть одноразовые перчатки при фасовке и снять их, получая от вас купюры. Если продавец одними и теми же пальцами поправляет сметану в коробочке и отсчитывает сдачу – улыбнитесь и попрощайтесь.
Покупайте творог и сметану на 2-3 дня максимум, масло на неделю, а молоко, если планируете его сохранить подольше, обязательно прокипятите 2-3 минуты. Пусть не так вкусно, зато безопасно и не скиснет!
Не бывает 1,5 %-ного фермерского молока. Массовая доля жира в домашнем коровьем молоке редко меньше 4-5 %, а как правило, она даже больше. Срок годности такого молока – 36 часов. Его лучше использовать для сырников, запеканок. Стоит поинтересоваться, подогревает ли фермер молоко после дойки – пастеризация нужна для обеззараживания. Если вы покупаете молоко у одного и того же фермера в течение длительного времени можно расслабиться и позволить себе стаканчик некипяченого молока. Но не больше, потому что, увы, наши желудки за десятилетия отвыкли от деревенского молока и вы запросто можете заработать диарею даже на самом качественном и свежем парном молоке.
Творог в зависимости от сезона меняет вкус: летом он сладкий, поскольку коровы пасутся на свежей траве. Осенью и зимой коровы питаются сеном и силосом – молочные продукты приобретают кисловатый вкус. Масло, произведенное летом, более желтое, чем то, что сбито зимой. Попробуйте кусочек: плохое масло будет горьковато-пережженным, а от хорошего останется свежее послевкусие.
Сделайте исключение для покупки молочных продуктов в тот период, когда коровы становятся на отёл. Ни творог, ни сметана, ни масло вас в этот период вкусом не порадуют, они будут горчить и приобретут лёгкий посторонний запах (не очень приятный).
Однако, сколько бы я не убеждала друзей и читателей в полезности именно продуктов с рынка, всегда обязательно найдутся те, кто заявит, что на рынке сплошные бактерии и инфекции и отправится за молочными продуктами в магазин. Поэтому и этим скептикам я рискну дать пару советов по выбору молока.
Проверьте молоко на цвет. Оно должно быть белым или чуть кремовым, хорошего окрашивания. Вылитое в стакан молоко не должно напоминать (даже при общей плотности) разбавленные снежно-белые белила или быть прозрачно-водянистым, или иметь голубоватый оттенок. Такое может произойти только в том случае, если молоко многократно прогоняли через сепаратор или если его просто разбавили водой.
У оставленного в стакане молока через пару часов должна появиться на поверхности пленка сливок. Если вы взболтаете их, растворите в молоке, они снова всплывут к поверхности. Если сливки не появляются – вы купили восстановленное порошковое молоко или еще какую-нибудь синтетическую экзотику.
Питьевое молоко означает, что оно пригодно для питья в сыром виде. Но сегодня под это понятие попадает столько видов молока, разнящихся по количеству белка, составу, жирности, что говорить нечто конкретное можно лишь об определенной марке, а не о понятии.
Пастеризованное молоко прогревается не дольше получаса при температуре не выше 70 градусов. Это именно тот способ, которым сегодня пользуются крупные фермерские хозяйства. Хранится такое молоко даже в закрытой таре не дольше 36 часов после чего скисает. Пастеризация – самый щадящий способ переработки молока.
Ультрапастеризованное