молоко – это, скорее, игра слов на привычном термине «пастеризованное». Это молоко прогревают до 138 градусов, правда, всего секунду. Специалисты говорят, что это молоко сохраняет все свои полезные свойства. Вероятно. Но я не очень верю в то, что есть в природе витамины, которые выдерживают пусть кратковременный, но суперсильный нагрев. Естественно, хранится такое молоко уже значительно дольше – месяц.
Стерилизованное молоко – это то же прогрев до 138 градусов, но уже в течение 30 минут. Я даже не буду комментировать полезные свойства такого молока. Наверняка специалисты сделают это лучше меня. Я бы такое молоко пить не стала. Если только выбор бы стоял между «Вам пиво или молоко?». Поскольку пива я не пью совсем, выбрала бы молоко. Ну, и полугодовой срок хранения впечатляет… Поймите меня правильно: я ЗА отсутствие инфекций. Но пить молоко только потому, что в нем при огромной температуре не убивается главное – кальций – я бы тоже не стала. Повторюсь, для дополнительно получения кальция я куплю кальцимин, а молоко для меня важно именно балансом и присущих ему бактерий, и лактозы, и аминокислот, и белков, и жиров, ну и кальция, естественно. Но всё в балансе!
Есть еще два интересных термина, с которыми мы сталкиваемся в магазинах: витаминизированное молоко и восстановленное молоко. Первое получается путем добавления к молоку, которое прогнали через сепаратор и сильно обезжирили кучи всяческих витаминов от А до D и С. (А, скорее всего, и еще больше, включая микроэлементы и прочую аптеку). Наверняка есть любители такого молока, но я бы не писала книги о вкусной и здоровой пище, если бы считала, что витамины и минералы должны попадать в организм из составленного фармацевтом коктейля.
Восстановленное же молоко – это молоко из порошка. Сами понимаете, что в этом молоке из-за технологии получения порошка, полезных веществ нет никаких.
Есть еще один хитрый термин – «цельное» молоко. Товаровед крупнейшей торговой сети честно мне объяснила, что самое распространенное «цельное» молоко стандартной жирности 3,2% – это то же самое восстановленное молоко или, как иногда пишут, «нормализованное». Так что делайте выводы сами.
Хочу коснуться еще одного вопроса, нашумевшего последнее время. Откуда-то появился миф, что молоко полезно исключительно детям, а взрослым вредно. Но дело не в том, вредит оно или нет взрослому организму, а как раз в том, о чём я сказала выше: из-за тотальной замены натурального молока у многих из нас (особенно тех, кто долго лечился антибиотиками или имел в анамнезе заболевания ЖКТ) организм практически разучился перерабатывать лактозу.
Лактоза – это молочный сахар, который содержится в молочных продуктах. Чтобы она усвоилась, в кишечнике здорового человека вырабатывается специальный фермент – лактаза. Даже у здорового человека с возрастом количество вырабатываемой лактазы уменьшается. Что же говорить о тех, кто долго был лишен необходимости её производить, потребляя только молочные заменители? Да, назад ничего не отыграешь. Употребление деревенского молока вызовет неприятные явления – тошноту, повышенное газообразование, диарею. Но истинной, генетической паталогии – непереносимости лактозы – встречается очень мало. Для таких людей альтернативой молоку могут являться кисломолочные продукты, в частности, кефиры, простокваши, ряженки и йогурты.
В принципе, здоровое питание подразумевает употребление трёх молочных продуктов в течение дня (молока, творога и кефира, или кефира, сметаны, сливок с кофе и т.п.), в первую очередь, потому что молочные продукты богаты такими жизненно важными нутриентами как молочный белок, кальций, фосфор. Кальций необходим для костной системы, а также для нервной и сердечно сосудистой систем, влияет на работу мышц. Кальций не синтезируется нашим организмом и поэтому должен поступать извне. Три порции молочных продуктов в день обеспечивает примерно 80% от суточной нормы потребления кальция. Кстати, молочные продукты очень удобны для перекусов, ибо они обладают невысокой калорийностью, и помогают соблюдать правила сбалансированного питания, защищая от переедания.
Молочный жир в умеренных количествах не оказывает вредного воздействия на организм здорового человека. Молочный жир содержит жирные кислоты необходимые для нашего организма. Прямой связи между ожирением и регулярным потреблением молочных продуктов не выявлено, есть ряд исследований, в которых показана связь между потреблением нежирного йогурта и снижением веса.
Хочу еще раз подчеркнуть, что если вы не испытываете проблем со здоровьем, то у вас нет необходимости чрезмерно увлекаться обезжиренными молочными продуктами. Ведь молочный жир, как и любой жир, является источником энергии. Поэтому потребление молочных продуктов с нормальной жирностью в рамках сбалансированного питания и активного образа жизни не повредит вашему здоровью.
Отдельного разговора заслуживают такие молочные продукты как сыры.
Сразу оговорюсь, что российские сыры в других странах не известны. Ещё со времен СССР многие наши сыры рецептурно копировали популярные марки, поэтому прежде, чем перейти к классификации, я хочу отдельно выделить нашу российскую сырную карту. Итак, аналогами знаменитого пармезана по твёрдости, но не по вкусу могут (отчасти) служить: Смоленский, Голландский, Рокишкис, Джюгас, Швейцарский.
Для замены Маскарпоне или Филадельфии (американского аналога Маскарпоне) можно использовать российские сыры Президент, Альметте, Дружбу в виде их расплавленной, мягкой сырной массы.
Знаменитый Российский сыр является аналогом немецкого Тильзиттера, рецептура которого так же была заимствована у французского Пор-Салю, который в отличие от перечисленных аналогов не получил такого глобального распространения.
Голландский сыр рецептурно, но не вкусово, в итоге напоминает Грюйер.
На самом же деле, лучше познакомиться с первоисточниками, то есть с сырами, которые благодаря уникальным сычужным закваскам и ферментам дали не только в России, но и по всему миру толчок к развитию местных сыроварен и сегодня случается так, что мы лучше знаем и больше покупаем, так сказать, дальнего родственника, а не его исторического пращура. Надеюсь, по таблице вы догадаетесь, чем из отечественного или импортного сырного изобилия можно заменить довольно дорогие сыры-матки.
СВЕЖИЕ СЫРЫ:
Козий сыр Шевр – в молодом возрасте имеет мягкий вкус, который становится с возрастом всё острее, бывает с травами и перцем, сильно крошится, добавляется в салаты, пасту, начинку для пирогов и запеканок.
Крем-чиз или сливочный мягкий – старинный английский коровий сыр с резким привкусом, богатый, жирный, самодостаточный. Используется для пасты и сладких соусов.
Фета – прямой аналог знаменитой брынзы (фета – старше на пару столетий) – белый цвет, острый или солёный вкус, готовится из всех видов молока, используется для салатов, начинок и для мусаки.
Фромаж блан – французский основоположник целой семьи сыров, белого цвета, чуть островатого вкуса, мягко-рассыпчатый, используется для начинок, пасты или любых иных кулинарных рецептов.
Маскарпоне – итальянский кремообразный сыр из сливок, сладкий, с богатым молочным вкусом, используется для приготовления тирамису, сладких соусов и фруктовых салатов.
Моцарелла – бело-кремовый сыр в виде сгустка (величина сгустка может вариьироваться), нежного, нейтрального вкуса, приятной упругой консистенции. Используется для салатов (в первую очередь Капрезе) и для пасты.
Рикотта – это молодой сыр-творог пониженной жирности, мягко-рассыпчатый, мажущийся, влажный. Используют чаще всего для десертов: наполнения заварных или слоёных трубочек и для чизкейка.
Домашний сыр (фермерский, адыгейский) – единственный из сыров, на пальму первенства в производстве которого не может претендовать ни одна страна мира. Это самый твёрдый из свежих сыров, его можно резать ножом, у него мягкий, нейтрально-пикантный вкус, сливочный аромат. Его используют для приготовления пасты, выпечки, фарша, десертов и бутербродов.
Бурсен – плавленый сыр мягкой консистенции, часто с зеленью и другими добавками для намазывания на хлеб.
МЯГКИЕ, ЗРЕЛЫЕ, ПЛЕСНЕВЫЕ СЫРЫ В СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКЕ:
Бри – светло-желтый мягкий диск с остро-пикантным вкусом и съедобной оболочкой, использующийся как отдельное столовое блюдо и для бутербродов.
Камамбер – сыр из козьего или коровьего молока, желтого цвета, диск с молочно-серой корочкой, остро-мягкими грибными нотами и съедобной корочкой. Используется как столовый сыр и для бутербродов.
Эксплоратер – сыр в виде золотистого бочонка или колеса, с очень богатым вкусом сладких сливок. Используется для подачи с шампанским или как столовое блюдо.
Лимбургский – сыр в виде кирпичика с коричневым налётом, восковой, с очень ярким вкусом и запахом. Служит для подачи с фруктами и овощами на десертной или сырной тарелке.
Таледжо – сыр в виде желто-белых квадратиков, кисло-солёного вкуса, маслянистой консистенции. Это «крепкий» сыр (как алкоголь) с мелкими дырками и тонкой корочкой. Используется как столовый, для салатов и многих других блюд средиземноморской кулинарии.
Эпуас – сыр в виде дисков соломенного цвета, с сильным вкусом и очень специфическим запахом (как у фрукта дуриан). Сыр мягкий, с тонкой корочкой, подают как столовый сыр, а так же используют для многих блюд, чтобы придать им пикантность.
Реблошон – сыр в виде диска слоновой кости, с мягким, сладким очень мощным вкусом, с масляно-ореховыми нотами. Сыр используют для бутербродов и как столовый.
ПОЛУМЯГКИЕ СЫРЫ:
К этому, а так же твёрдому виду сыров относятся 90% сыров, производимых в нашей стране.
Фонтина – умеренно желтый цвет, мягкий вкус с ореховыми, травяными и фруктовыми нотами, используют для фондю и всех тех блюд, где требуется быстрое плавление сыра.
Ховарти – сыр в форме буханки или паляницы, светло-желтый, с маленькими дырочками, часто ароматизируется травами, специями, перцем. Идеально подходит для бутербродов.