Морбье – сыр в виде круга светло-желтого цвета со съедобной прослойкой из древесной золы. Очень интересный вкус с нотами фруктов и орехов и ароматом мёда. Идеальный столовый сыр для сырной тарелки.
Монтрей Джек – кирпичик светло-желтого цвета, при длительном вызревании переходит в разряд тёрочных сыров. Часто ароматизируется перцем Халапенья для отдельной подачи или для пиццы, а так же для присыпки запеканок.
Мюнстер – круг или кирпич желтого цвета с оранжевой коркой. Чем этот сыр старше, тем он острее. Вкус акцентный, узнаваемый, консистенция восковая, с мелкими дырочками, подходит для любых блюд, так как отлично плавится.
Пор-салю – традиционный альпийский сыр жёлтого цвета с оранжевой коркой, однородный, мягкий с крохотными дырочками. Сыр сочетается с сырым луком, с пивом, отлично плавится.
Качиотта – знаменитый сыр с мелкими дырочками и толстой желтой восковой коркой. Сыр самого быстрого созревания и сладковатого вкуса, часто ароматизируется чили или травами. Хорошо плавится, но чаще используется просто отдельно, как столовый сыр.
ТВЁРДЫЕ СЫРЫ:
Канталь – цилиндр светло-желтого цвета, маслянистый, консистенция рассыпчатая, но твёрдая. Подходит для приготовления салатов, для бутербродов и для подачи с фруктами.
Чеддер – сыр умеренно-желтого цвета круглой или квадратной формы, резковатого вкуса и запоминающегося запаха, который сильнее раскрывается в молоке и в горячих блюдах. Отлично подходит для бутербродов, для подачи с пивом, является важным ингредиентом во многих блюдах, в частности, в молочных кашах.
Эмменталер – сыр с большими дырками, головкой кругло-плоской формы, с богатым фруктово-ореховым вкусом. Сыр подходит для фондю, бутербродов и отлично плавится.
Гауда – сырный круг покрывается чаще всего красным воском, подчеркивая красивый янтарный или ярко-желтый цвет сыра. Сыр однородный, с мелкими дырками и ореховым послевкусием, которое усиливается кофе или черным чаем. Этот сыр можно натирать, к тому же он отлично плавится.
Манчего – цилиндр белого или желтовато-серого цвета с коричнево-серой коркой, солоноватый, с ореховыми нотами и аккуратными дырками. Отлично подходит для салатов, для столовой подачи и для натирания.
Проволоне – яркий во вкусовом смысле сыр в форме груши, колбасы или шара, с сочного цвета темно-золотой коркой, острый, эластичный, прекрасно коптится. Сыр подходит для подачи с маслинами и оливками, хлебом, нейтральными или маринованными овощами. Он отлично плавится.
Грюйер – один из популярнейших сыров в виде плоского круга с коричневатой коркой и практически бесцветным телом. Имеет сильные фруктовые и ореховые ноты во вкусе и послевкусии. Предназначается для посыпания супов и горячих блюд, считается одним из важнейших компонентов кулинарии.
ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ:
Сразу скажу, что самый популярный у нас в стране немецкий сыр Дор Блю – вкусный и, по своему, интересный, я не рассматриваю в том смысле, что он не является общепризнанным в мировой классификации «законодателем мод». И хотя сыр насчитывает уже более 100 лет, он получил распространение лишь у себя на родине и на всём постсоветском пространстве. Это вкусный и полезный сыр, напоминающий сразу все свои титулованные французские и итальянские аналоги.
Даниш-блю – это кирпичики или цилиндры белого цвета без корки с красивой мраморной плесенью, острые, солоноватые, крошащиеся. Используются для заправок, салатов, пасты.
Горгонзола – козий или коровий сыр в форме круга желтого цвета с красивыми голубыми прожилками, острый, пикантный, нежно-масляный, ломкий. Отлично подходит для пиццы, пасты, салатов. Считается одним из самых популярных в мировой кулинарии.
Рокфор – сыр из козьего молока в виде цилиндра цвета слоновой кости с сине-зелеными прожилками. Имеет мягкий пряный вкус, легко крошится, используется для салатов и как столовый сыр.
Стилтон (с него сделана армянская копия – рокфорти) практически идентичен рокфору, но готовится из коровьего молока, а потому сильно тверже рокфора. Используется для салатов и как столовый.
Спениш Блю – готовится из всех видов молока (коровьего, козьего, овечьего), имеет голубовато-пурпурные прожилки и солёно-острый вкус. Сыр очень ломкий. В РФ встречается в виде своего производного из коровьего молока, но тоже сорта Спениш-блю под названием Кабралес. Используется для салатов и как столовый сыр.
Пон рейес – цилиндр цвета слоновой кости с бледно-голубыми прожилками. Имеет очень богатый вкус с ноами лимонного сорго и морских водорослей (йода). Отлично подходит для салатов, заправок и как десертный, столовый сыр для дижестивов.
ТЁРОЧНЫЕ ТВЁРДЫЕ СЫРЫ:
Пармеджано Реджано (пармезан) – большой цилиндр соломенного цвета с лёгкой корочкой, острый, пряный, солёный, с ярким ореховым привкусом. Широко используется в кулинарии для посыпки паст и ризотто, корку добавляют в запеканки, супы и каши.
Асьяго – желтый круг с сероватой коркой, с мягким остреньким вкусом, отлично подходящий для салатов (изначально в «Цезаре» именно Асьяго), для бутербродов, для запекания с хлебом и для подчеркивания в десертах вкуса сладких фруктов.
Пекорино Романо – сыр, который производится из козьего, овечьего и коровьего молока, в виде высокого цилиндра, белый с тонкой тёмной коркой. Сыр имеет сильный остро-солёный вкус, выраженную перечность, легко крошится. Используется для салатов, пасты, ризотто.
Сап-Саго – лёгкий сыр из пахты или сыворотки пониженной жирности, выпускается в форме усеченного маленького конуса светло-зеленого цвета, пикантный, острый, резкий, с нотами шалфея и салата-латука. Очень твёрдый. Используется для соусов, супов, салатов, подаётся вместе с йогуртом или мягким сливочным маслом.
Грана Падано – цилиндр ярко-желтого цвета, мягкого вкуса, высокой твёрдости. Незаменим для посыпки любых кулинарных изделий, часто заменяет более насыщенный пармезан там, где не требуется акцент на сыре.
Яйца.
Зачастую молочные продукты на рынках продаются вместе с яйцами. Действительно, большинство хозяйств (особенно не больших) держат три-четыре коровы или козы и пару десятков кур, несущих яйца. Потому многие мои знакомые фермеры – поставщики молока, являются для меня и поставщиками яиц.
Как правильно выбрать их на рынке или в магазине?
По российским стандартам на каждом яйце должен стоять штамп с определенной маркировкой. Это позволяет установить категорию яиц и максимальный срок их хранения.
Так, первый знак на маркировке с буквой «Д» будет означать, что яйца диетические и хранить их можно не больше 7 суток. «С» – столовое яйцо, которое хранят не больше 25 суток.
Второй знак на маркировке указывает на сорт продукта. Это определяется в зависимости от его массы. Обращайте на это тоже внимание: «В» (высшая категория) – яйцо весит 75 г и больше; «О» (отборное яйцо) – его вес будет от 65 до 75г; «1» (первая категория) – от 55 до 65 г; «2» (вторая категория) – от 45 до 55 г; «3» (третья категория) – от 35 до 45 г.
Иногда на упаковке с яйцами встречаются дополнительные обозначения того, что этот продукт обогащен йодом и селеном. Это говорит о том, что производитель добавлял в корм специальную обогащенную смесь, что позволило повысить содержание этих элементов в яйце. Соответственно, стоимость таких яиц будет выше.
Скорлупа свежего яйца должна быть матовой. Глянцевость приобретают лежалые яйца. Если свежее яйцо приложить к уху и потрясти, то никаких булькающих звуков вы не услышите. Кстати, подозрительно лёгкое яйцо при крупном его размере означает, что яйцо старое и уже усохло. Свежесть яиц можно проверить и дома, если положить яйца в крепкий соляной раствор (столовую ложку с горкой на 500 мл воды). Если яйцо всплывёт – оно старое.
Косвенно свежесть яиц вы определите и при жарке глазуньи: белок свежего яйца держится кучкой, не растекается. Ну а у отварных яиц признаком свежести является плохо чистящаяся скорлупа.
Хранить яйца необходимо острым краем вниз в прохладном месте с повышенной влажностью. В тупом конце яйца находится воздушная прослойка. Говорят, это позволяет «дышать» яйцу. Оптимальная температура для хранения яиц – от 7 до 13 градусов. В холодильнике они могут находиться дольше (до 3 месяцев), но лучше покупать свежие и не хранить больше месяца.
Для любителей сырых яиц (к которым я отношу и себя) могу посоветовать есть перепелиные яйца. У них отсутствует сальмоннелез, они абсолютно безвредны, зато нам, сыро-яйце-едам могут доставить удовольствие. После того, как несколько моих знакомых (бодибилдеров) попали в больницы с сальмонеллой, есть сырые яйца кур я больше не рискую и никому не советую.
Запеканка из яиц и сёмги.
Для приготовления этого блюда для завтрака (а для меня традиционно все блюда с яйцами из-за быстроты приготовления – это блюда на завтрак), нам потребуется любая банка консервированной рыбы в своём соку (сёмга, лосось, форель и т.п.), 1 болгарский перчик, 6 яиц, 2 ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 100 граммов сыра, полтора стакана молока, 50 граммов сливочного масла, небольшой пучок зелени, соль и черный перец по вкусу.
Отвариваем яйца вкрутую. На сковороде прокаливаем муку до золотого цвета, добавляем быстро сливочное масло, промешиваем и прожариваем его с мукой, вливаем молоко. Варим соус до кремообразного состояния, добавляем соль, черный перец и раздавленную рыбу. Даем увариться до загустения.
Вареные яйца режем пополам вдоль, выкладываем в форму для запекания. Болгарский перец и зелень мелко крошим и засыпаем смесью пустоты между яйцами. Заливаем всё соусом и посыпаем тёртым сыром. Запекаем 20 минут при температуре 180 градусов.
Блюдо получается красивым и вкусным, но, главное – необычным. Вроде те же яйца на завтрак, но не придерёшься – необычно, ярко, с легкой хрустинкой перца и свежестью зелени.
«Крутые перцы» – мексиканский завтрак.
На самом деле – это утренняя мексиканская запеканка. Кстати, она бодрит не хуже чашечки крепчайшего кофе и вы в этом можете убедиться сами. Стоит посмотреть на её компоненты, чтобы убедиться в этом: 2 болгарских перца, 2 острых перца (но не чили, а наши, крупные зеленые или красные перцы), 150 граммов сыра чеддер, полтора стакана молока или сливок, 6 яиц, 3 столовые ложки муки, чайная ложка сладкой молотой паприки, небольшой пучок кинзы, соль и черный перец по вкусу.