Казеречча – это наши знакомые «пружинки» – короткая витая, перекрученная паста. Её используют в супах и вторых блюдах с соусами, распространена она (в Средиземноморье) и как салатная основа.
Капеллини – это длинная (как спагетти) очень тонкая вермишель. У нас она встречается редко. Самые тонкие сорта называют в Италии «волосы ангела» и используют как наполнитель бульонов или очень лёгких соусов и супов-пюре.
Лазанья – это широкая плоская лапша (как открытка), часто с волнистыми краями. Аналогов этой лапши, использующейся для приготовления одноимённого блюда у нас нет.
Лингвини – это короткая и узкая, приплюснутая лапша. У нас она известна под названием просто «лапша», а используется она и для супов, и для гарнира с любыми соусами и для лапшевников.
Орекьетти – это всем знакомые наши ракушки. В отличие от ракушек итальянских, которые у них выделяются отдельно, наши орекьетти используют для приготовления супов, в том числе молочных и гарниров с соусами.
Орзо – вид макаронных изделий в виде рисовых зёрен, который стал встречаться в наших супермаркетах в маленьких упаковках. Итальянцы орзо используют для салатов и гарниров, наши женщины заправляют орзо супы.
Пене – это наши знаменитые «перья» – трубочки макарон, гладкие или рифленые нарезанные наискосок с острым краем. Используются как гарнир, для супов, для запеканок и часто для макарон по-флотски (в нашей кухне).
Радиаторе – это наши толстые рожки. Знаете, такие с желобками и бороздками. Раньше были очень популярны, сейчас уступили пальму первенства более тонким рожкам. Используются в кулинарии для самых разных блюд: первых, вторых, салатов и десертов.
Ракушки – это огромные раковины, почти такие, как мы в детстве собираем на море. Самые крупные ракушки в виде моллюсков итальянцы фаршируют, более мелкие отваривают до состояния альденте и используют как гарнир и в салатах.
Ригатони – наши классические рожки. Это относительно толстенькие рифлёные трубочки, которые подают с соусами, используют для супов, салатов и запеканок.
Рисовая лапша – встречается разной длины, формы, толщины, используется в целом ряде восточных горячих блюд, не варится, лишь замачивается. Незаменима в корейских салатах и тайской кухне.
Соба – это лапша из гречневой муки. Сейчас она стала встречаться и в наших супермаркетах, однако соба хороша, в основном, в блюдах японской и восточной кухни, просто как гарнир она для нас непривычна.
Спагетти – нити разной длины и толщины (но не толстые). Как использовать спагетти, надеюсь, объяснять не нужно.
Удон – пшеничная лапша японского происхождения. Точно так же как и соба удон требует навыков в приготовлении и пищевых навыков. С первого раза вкусно получается не всегда.
Фарфалле – это наши знакомые «бабочки», широкая, плоская лапша со стяжкой или перекруткой посередине. Подают с разными соусами, чаще всего сливочными и с морепродуктами. Так, почему-то принято в Италии. Но фарфалле изумительно вкусны и с томатным соусом.
Фетучине – плоская широкая лапша, похожая на удлиненную почтовую марку. Наших аналогов нет. Лапша сытная, вкусная, подходит для гарниров, салатов, очень любит сливочный соус.
Фузилли – еще один вид наших «пружинок», только чуть тоньше. Подают в виде гарнира, основы салата, чуть реже используют в супах и запеканках.
Элбоуз – это наши самые мелкие рожки, гладенькие, короткие, которые очень нравятся детям. Используют элбоуз в самых разных блюдах, очень часто, как и у нас, для детского меню.
Крупы, бобовые и мука
Как ни крути, а мука и крупы – это те продукты, которые объединяют всё человечество точно так же, как умение ходить на двух ногах, петь песни, смеяться и разговаривать. Где-то в знойной пустыне может не быть рыбы, где-то на крайнем Севере не растут фрукты, но злаки (а значит мука из них и крупы) выращивают и едят в любом уголке мира. И при всём огромном разнообразии ландшафтов, климата, культурных, религиозных и исторических традиций, на поверку оказывается, что употребляемых человечеством в пищу злаков не так уж и много. Природа-матушка и опыт поколений заботливо отобрали для нас то самое вкусное и полезное, что мы, не задумываясь, покупаем в супермаркетах и на рынках.
Я не буду вас убеждать в незаменимости круп в рационе: для этого есть другие книги и десятки телепередач, где прописные истины твердят доктора и диетологи. Я только постараюсь рассказать вам о тех продуктах, которые могут быть в вашем рационе и подскажу, как приготовить из них вкусные и полезные блюда.
Итак, мука, бобовые и крупы… Запоминаем!
Булгур – это пшеница, обработанная паром почти до готовности, отшелушенная и высушенная. Булгур имеет нежный, чуть ореховый привкус и может быть крупным, средним и мелким в зависимости от помола. Булгур готовится моментально, а потому часто используется для приготовления завтраков, а так же различных пловов и салатов, в частности, знаменитого табуле.
Дроблёная пшеница – Она же знакома под названием «Артек», «Пшеничная» и она же под названием «Полтавская». Поговорим об общем принципе, потому что в разных крупах из цельной дроблёной пшеницы различны только степень дробления и степень отшелушивания оболочки и зародышей (обкатки). Это крупа светло-коричневого, иногда серо-коричневого цвета (у нас). В Штатах зёрна обжаривают, поэтому их «Артек» местный красновато-коричневый. Крупа обладает ореховым ароматом, но не вкусом, трудно разваривается, требует длительного жевания, что для пищеварения просто благодать. Используется для приготовления каш, плова, реже для салатов и супов. Производится из пшеницы сорта «Дурум».
Отруби – поверхностная оболочка зерна, отделенная от сердцевины. Отруби чаше бывают пшеничными, но могут производиться и из других злаков. Сегодня диетологи возвели отруби на пьедестал, советуя их есть всем для повышения количества клетчатки, для снижения веса. Готовят их в виде хлебцев (в домашней выпечке), кексов, или добавляют в готовые завтраки.
Манка (она же во всём мире фарина, хотя мелется чуть крупнее нашей манки) – полированная пшеничная крупа очень мелкого помола, белая, с зернышками чуть крупнее муки грубого помола, с удивительно мягким вкусом. Манка используется в первую очередь для приготовления каш (и не только молочных), для запеканок и в качестве панировки.
рис Басмати – Очень длинные зерна, изящная, даже изысканная текстура, ароматный, со вкусом ореха, специальной сушки, белого или коричневого цвета, широко используется для приготовления плова и салатов, а так же в чистом виде как гарнир.
Белый круглый рис – он же Краснодарский – зерна с удаленной оболочкой и зародышами, круглой и неправильной формы, разной крупности (зависит от места произрастания), с мягким вкусом, средней клейкости. Используется для приготовления чистых гарниров, молочных каш, в пловах и запеканках.
Рис Жасмин – удлинённый (чуть короче Басмати) с очень сильным ароматом и ярким ореховым вкусом. Используется для приготовления плова, в чистом виде как гарнир, в переваренном – для приготовления пудингов и муссов.
Каласпара – очень короткие и очень толстые, чуть неправильные зёрна повышенной клейкости. Содержит много крахмала, может быть не чисто белым, но при варке (вне зависимости от исходного цвета) приобретает кремовый приятный оттенок. Используется для приготовления паэльи.
Жемчужный рис (он же Клейкий, он же Рис для суши) – очень крахмалистые почти идеально круглый зёрна, которые при тепловой обработке становятся липкими и вязкими. Имеет сладкий, нежный, мягкий вкус, используется в блюдах восточной кухни, прежде всего, для суши.
Дикий рис – это совсем не рис, а морская трава, которая по форме и вкусу напоминает коричневый Басмати, темно-коричневого, почти черного цвета, требует длительной (до 1 часа) тепловой обработки и активного жевания. В этой связи полезен для ЖКТ. Используется для салата и начинок, часто добавляется к обычному рису в качестве декоративного элемента.
Коричневый рис – это общее название сортов, основанное на общем цвете зерен и похожем вкусе. А вот размеры зерен могут быть и длинными, и средними и короткими. Благодаря привкусу орехов и жженого сахара очень популярен для приготовления чистых гарниров, пловов и салатов.
Пропаренный рис – рис любого сорта, изготовленный по схожей технологии – длительном замачивании и обработке паром с удалением всех оболочек и зародышей. Имеет серовато-прозрачный цвет, при кулинарной обработке становится бледно-кремовым, зерна пушатся, но не слипаются. Вкус – нейтрально-безвкусный. Этот сорт любим многими начинающими хозяйками из-за того, что его трудно испортить. Подходит для любых кулинарных целей, если вам не требуется делать акцент именно на вкусе риса.
Арборио (или Итальянский рис) – это не сорт, а букет схожих сортов (карнароли, пьедмонтезе, виалоне нано и др.). Очень похож на испанский Каласпара, такой же толстенький, короткий и крахмалистый. Точно так же используется для паэльи, ризотто, пудингов.
Существуют так называемые «Фамильные сорта». Это местные сорта риса (в одном Вьетнами их свыше ста), которые имеют либо специфическое местное значение и употребление, либо экспортируются под видом других, популярных сортов риса. Из американских к таким относится форбидден блэк, индийский калиджира, японский красный рис.
Кукурузная крупа (Гритс, Хомини) – кукурузная крупа из цельных зерен кукурузы тонкого или среднего помола. В России продается чистая кукурузная крупа, которая трудно разваривается и трудно пережевывается. В других странах популярнее кукурузная крупа, перед приготовлением которой зерна кукурузы долго вымачивают в щёлочи. Такая крупа варится в два раза быстрее и составляет основу южно-африканской, американской, латиноамериканской кухни. Мы же используем кукурузную крупу для варки мамалыги и молочных каш.
Овёс – в цельном виде овёс у нас продаётся только в специализированных магазинах здорового питания и не очень популярен, в отличие от других стран. Так, под именем Ирландская или Шотландская овсянка, а так же Крупка, овёс употребляется в пищу практически во всех странах Европы (особенно в Англии, для приготовления знаменитого пориджа) и в Северной Америке. Часто цельный овес используют для выпечки и варки киселей.