Овсяные хлопья (Геркулес) – это обработанная паром и расплющенная овсяная крупа, она имеет различные оттенки – от практически белого, до серовато-кремового и розово-коричневого, облажает мягким, нежным вкусом, очень быстро готовится и практически не требует разжёвывания. Используется для приготовления молочных каш, быстрых завтраков и для выпечки.
Перловая крупа – это обработанные от шелухи и отрубей зёрна ячменя имеющие перламутровый оттенок и цилиндрическую форму. Имеет мягкий, чуть ореховый вкус, приятную упругую консистенцию в отварном виде, требует замачивания. Используется для приготовления чистых гарниров, пловов, молочных каш, супов и салатов. Во многих рецептах домашнего пива используется для основы.
Ячневая – то дроблёная крупа ячменя, называющаяся на Западе Гритс. Имеет желтовато-коричневатый цвет, напоминает крупный зернёный песок, трудно разваривается, обладает ореховым привкусом. Используется для приготовления гарниров и салатов.
Гречка – продаётся в виде ядрицы (цельной крупы), сечки (дроблёной крупы) или Смоленской крупы, модной сейчас под именем Зелёная гречка. Имеет светлокоричневый цвет (его со временем приобретает даже зелёная гречка) и мягкий, неповторимый вкус с сильным ароматом. Используется для приготовления каш, фаршей, для начинки пирогов и кулебяк, для запеканок и котлет.
Амарант – новая для нашей страны крупа, но заслуживающая самого пристального внимания. Амарант не содержит глютен, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Используется для приготовления горячих и холодных завтраков, для плова и салатов.
Дагусса – экзотическая для нас крупа, может встречаться под именем кораккан, коракан, раджи. Крупа круглая, в виде зёрнышек с глазком, светло-коричневого или красноватого цвета. Используется в Северной Африке и в ЮВА для приготовления местных блюд, каш, а так же в раздробленном виде для выпекания лепёшек. Обладает вкусом, похожим на пшеницу, но чуть более терпким.
Киноа (квиноа, кинва) – очень мелкие, цельные зерна не чистого белого цвета, всегда чуть окрашенные. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д.
Полба – забытая, но возвращённая недавно в Россию крупа из полудикого, малоурожайного, но неприхотливого сорта пшеницы, известная в других странах под названиями камут, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом. Из полбы готовятся простые и вкусные каши с ярким пшеничным, хлебным вкусом, а из её муки выпекается очень вкусный хлеб.
Пшено (оно же просто Просо в других странах мира) – это , действительно, крупа из проса, круглая, желтого цвета, имеющая специфический, легко узнаваемый пряный и сладковатый вкус. Просо горчит своей крупяной мучкой, поэтому для избавления от горечи крупу либо промывают очень горячей и сразу холодной водой, либо обжаривают в растительном масле до растрескивания зёрен, и только потом варят. Используется для приготовления каш и супов (кондёров, кулешей, капустняков) и молочных каш и запеканок.
Саго – ранее очень популярная крупа в СССР из крахмала саговой пальмы или просто из крахмала. Саго – круглый зёрна белого цвета, которые при разваривании напоминают прозрачные жечужинки, обладает удивительно мягким вкусом, очень нравится детям, используется для приготовления молочных каш.
Сорго – не самая популярная в нашей стране крупа, во много сходная с ячменем, только более разнообразной окраски и более резкого вкуса. Используется для приготовления каши, лепешек, пива, сиропа.
Тэфф – редкая для нас крупа в виде зёрнышек от светлого до красно-коричневого цвета с ароматом и вкусом каштанов. Используется для приготовления супов и салатов, но чаще в виде загустителя для различных соусов.
Фасоль – одно из самых распространённых бобовых в мире. Будьте внимательны, я сейчас перечислю сорта фасоли, которые вы можете встретить в супермаркетах и на рынках и не только в нашей стране. Покупайте не раздумывая. Из фасоли можно приготовить всё, что угодно, от супов и соусов, до гарниров, салатов, фаршей, котлет и даже десертов. Итак, запоминайте: адзуки, «великая северная», канареечная, канеллини, кидни, клюквенная, лима, мунг, пинто, рисовая фасоль, фава, флажоле, флотская и даже нут, но о нём скажу отдельно.
Нут – (турецкий горох) на самом деле не горох, а фасоль. Это среднего размера бобы в виде жёлудя бежевого цвета с ярким ореховым вкусом. Употребляют в пищу для приготовления кускуса, пловов, хумуса, супов, тушеных блюд, салатов, гарниров, котлет, используется в самых разнообразных блюдах восточной кухни.
Чечевица – мелкие круглые бобы. Самые распространённые сорта: французская (серая снаружи и бледно-желтая внутри), египетская зеленая, красная и жёлтая. Кроме разнообразных кулинарных блюд (тушения, фарша, пюре, плова, супов, салатов), из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции – в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
Горох – тоже бывает разных видов. Самый распространённый в нашей стране цельный или лущёный, с приятным землистым ароматом и вкусом (так пахнет земля после дождя). Есть еще голубиный горох (мелкие горошинки бежевого цвета с оранжевыми пятнышками) и горох «чёрный глаз» (мелкие бежевые горошинки с черным глазком по форме напоминающие почку с рубчиком. Самое разнообразное использование в первых, вторых блюдах, в фаршах, начинках, основах для котлет и выпечки делают горох ценнейшей продовольственной культурой.
Мука
Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, рис, овёс и другие зерновые культуры, а так же бобовые. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта – зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки из зерна, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.
Перечислять сорта муки и их особенности, наверное, не имеет смысла. Все мы отлично знаем, что из любой муки можно приготовить выпечку, её можно заварить в кисель, использовать как загуститель для супов и соусов, а из муки гороховой, нутовой, чечевичной еще и приготовить вкусные национальные постные котлеты.
Я бы хотела обратить внимание на другой аспект. Принято считать, что мука относится к продуктам длительного хранения. Но моё знакомство с самыми известными поварами мира убедило меня в том, что к свежести муки они относятся очень трепетно. Поэтому старайтесь внимательно изучать срок изготовления муки и (если уж купили какой-то особо дефицитный сорт типа амарантовой или черёмуховой муки), то храните его в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в морозильнике. Да-да! Вы не ослышались: именно такую картину я наблюдала в одном из парижских мишленовских ресторанов, шеф-повар которого меня горячо убеждал, что морозильник – лучшее место для муки! Вот так-то.
Теперь о выборе муки. Ваш выбор будет основан на том, что вы хотите из муки приготовить. В 90% случаев я бы услыхала простой ответ: «Тесто». Но ту-то и кроется подвох. Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, просто хорошей муки недостаточно. Тесто нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.
Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.
От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке – производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке, но не обращали внимания, удовлетворившись простым знанием, что она (ваша мука) «высшего сорта».
«Слабая» мука – это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.
Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.