«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.
«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.
Кроме белка в муке есть еще один важный компонент – крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными.
Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше. Цвет муки соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта – это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
Можно проверить муку и дома. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и лучше эту муку не использовать, ничего путного не получится.
И ещё раз напомню: необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус. Кстати, совсем забыла сказать о вредителях!
Это относится и к муке, и к бобовым, и к крупам. Если хотите, чтобы никакая живность у вас в этих продуктах не завелась, выстелите дно банки, в которую будут пересыпаны крупа или мука, или бобовые лавровым листом или неочищенными дольками чеснока. Это старинный способ, но он работает!
Боболадьи.
Вы уже заметили, что большинство блюд (рецептов) я привожу из путешествий. Но страсть к национальным блюдам во мне родилась еще в Университете Дружбы Народов, где мне неоднократно приходилось наблюдать, как мои соседки из Индии, Шри-Ланки, из Непала и других стран ЮВА очень быстро и буквально из ничего готовили удивительно вкусные блюда. И дело даже не в специях. Зная, что на угощение налетит толпа советских студентов, не привыкших к перцу и специям, они часто обходились без них. Любимым угощением по выходным, на которое у нас всегда вскладчину хватало денег, были «боболадьи» 0 оладушки из бобовых. Нынче я готовлю их нечасто, разве что когда хочу освежить запасы бобовых в кладовке…, а зря. Блюдо очень вкусное, сытное необычное.
Нам потребуется (на большую компанию) 2 стакана смеси самых разных бобов (фасоли, гороха, нута, чечевицы, моша), 2 стакана муки, стакан молока, 2 столовые ложки сахара, стакан муки, чайная ложка с горкой сухих дрожжей, 4 яйца, четверть чайной ложки соли.
С вечера замачиваем все бобовые в одной кастрюле, сливаем воду утром и ставим их вариться. Если у вас чечевица быстрого приготовления, то её можно не замачивать и добавить к остальным бобовым, когда они уже будут готовы. Мягкие бобы пробиваем блендером в пюре (в общежитии мы легко управлялись толкушкой), добавляем к ним, остывшим, тёпленьким, молоко, взболтанные яйца, дрожжи. Муку всыпаем аккуратно, норму муки я дала приблизительную. У нас должно получится однородное тесто, как на густые оладьи, так что, возможно, муки уйдёт меньше. Накрываем кастрюлю полотенцем и даём тесту побродить два часа. Жарим на растительном масле как простые оладушки с двух сторон. Боболадьи получаются вкуснее обычных, пышнее, сытнее, ароматнее. Они дольше не черствеют (хотя у нас просто не успевают). Их хорошо подавать со сметаной (тогда в общежитии стакан жидкой сметаны стоил 12 копеек), но можно есть и с маслом, и с вареньем, и с кабачковой или баклажанной икрой. Искренне рекомендую блюдо вашему дому!
Пшённый пудинг, королевский.
Для всех любителей вкусной молочной каши, но при этом еще и любителей изысканных рецептов «с историей», я готова предложить многовековой рецепт знаменитого шотландского пудинга «Моя Королева», который для нас готовила хозяйка дома в Челси (Лондон) из крупы, которую бы моя мама обязательно выбросила, как испортившуюся пшёнку. Я многократно повторяла этот рецепт уже у нас дома, из красивой, отборной, жёлтенькой пшенной крупы и очень жалела, что меня не видят в этот момент мои английские друзья. Мой пудинг получался гораздо вкуснее и нежнее! Единственное, чего у меня никогда не было, так это формочек для пудинга, поэтому я просто обходилась большими чайными чашками. Вы можете поступить так же.
Для пудинга потребуется стакан пшена, стакан молока, 2 столовые ложки изюма, две полные столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Первым делом хорошенько ошпариваем пшено кипятком и тут же промываем его под проточной холодной водой. Кладем пшено в кастрюльку, заливаем холодной водой (1:3), добавляем соль и варим кашу. Наша задача – сварить вязкую кашу. Поэтому, если вода будет быстро выкипать, а пшено будет оставаться твердым и рассыпчатым, аккуратно подливайте воду. Когда каша будет готова, дайте ей остыть так, чтобы спокойно можно было пробовать кашу пальцем и не обжечься. Добавьте 2-3 столовые ложки сливочного масла, перемешайте.
Желтки взбейте с сахаром и молоком, изюм ошпарьте. Введите желтковую смесь в кашу, добавьте изюм и тщательно перемешайте лопаткой или миксером. Взбейте в крепкую пену белки и тоже введите в кашу. Формочки (чашки) смажьте сливочным маслом, до краёв, поворачивая, обсыпьте сухарями и положите аккуратно ложкой кашу примерно на 2/3 формочки. Найдите в доме самую большую (широкую кастрюлю), поставьте в неё формочки и налейте в кастрюлю воду так, чтобы она на пару сантиметров не доходила до края формочек. Закрывайте всё «сооружение» крышкой, ставьте на огонь. До полного созревания в больших чайных чашках пудинг варится 40 минут. Если брать одну правильную и большую пудинговую форму, то полтора часа.
После приготовления достаньте чашки, переверните пудинг на разделочную доску, нарежьте на куски и подавайте остывшим со сметаной, в которой можно раздавить несколько сочных клубничин с сахаром. Божественно вкусно!
Гречневая рассыпуха с грибами.
Этой кашей трудно удивить русского человека, настолько она «прошита» в нашем генном коде. И мне тем более обидно, что мы часто варим гречку просто так, забывая о том, что греча может стать не просто гарниром к котлетам или биточкам, но и вполне самостоятельным, очень вкусным блюдом. Если конечно, приготовить её как встарь.
Давайте попробуем?
Нам и надо-то 6 сухих грибочков, 3 головки лука, 2,5 стакана гречки, 3 стакана воды, соль, черный молотый перец и 6 столовых ложек сливочного масла.
Грибы замачиваем в холодной воде на 4 часа. Можно замочить на ночь, если кулинарничать утром. Не сливая воду, отварить грибы, но не солить! Когда грибы станут мягкими, вынуть их шумовкой, промыть под холодной водой и мелко порубить. Смешать в другой кастрюле грибной отвар с водой (так, чтобы получилось 3 стакана жидкости, или чуть-чуть больше), посолить воду по вкусу, вернуть в неё грибы, поставить на огонь. Как только вода закипит, вспыпать гречку и варить на среднем огне до готовности. В это же время мелко нашинковать лук, обжарить его в сливочном масле до темно-золотого цвета. Положить лук в кашу, когда она будет уже полностью готова.
Если вам покажется, что вода выкипела, а гречка еще твердовата – не страшно. Она дойдёт под крышкой. На Руси считали, что гречу нужно не просто глотать, а жевать. Так она в сто раз полезнее и вкуснее!
Пшённая запеканка с тыквой и яблоками.
У меня дома все любят молочную пшённую кашу. Но (кроме меня и мамы) терпеть не могут тыкву. А мы, прожившие долго на Украине, пшёнку любим исключительно с тыквой. Я думала-думала и придумала готовить запеканки. Ко всему печеному мои домашние относятся терпимо, никогда не уточняют из чего что приготовлено, пирог и пирог… Так мы теперь и едим кашу-запеканку. Надо признаться, с большим удовольствием едим!
Итак, для того, чтобы приготовить изумительно вкусное и очень полезное (особенно старым, малым и выздоравливающим) блюдо, нам потребуется: примерно полкило (или чуть больше, как отрежете) мякоти тыквы, 2 яблока (лучше кисло-сладких), 1 стакан пшена и 1 стакан молока, 4 яйца, 3 столовые ложки сахара, пакетик ванилина, 4 столовые ложки теплого сливочного масла, сметана для поливки, соль по вкусу.
Пшено засыпать в 4 стакана кипятка, проварить пару минут и слить. Промыть пшёнку под проточной водой. Молоко с сахаром и солью довести до кипения, высыпать пшено и варить кашу на средне-медленно огне до полного исчезновения молока.
Тыкву порезать на мелкие лепестки-ломтики, так же порезать яблоки. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем в течение 10 минут тыкву с яблоками.
Когда каша и тыква подостынут (чтобы яйца не свернулись), смешаем кашу с тыквой и яблоками, введем в смесь яйца и ванилин, и выложим в форму, смазанную сливочным маслом и (по желанию) посыпанную сухарями. Чтобы полностью спрятать аромат тыквы можно присыпать поверхность массы корицей или цедрой одного лимона. Осталось смазать будущую запеканку небольшим количеством сметаны и запечь при температуре 180 градусов 20 минут.
Подаём чуть остывшей, со сметаной.
Поверьте, детвора, которая еще вчера кривила нос при виде тыквы – стоит в очередь за добавкой!
Сухое лобио.
Все мы хоть раз были в грузинском ресторане, или в шашлычной. И все, хоть раз в жизни пробовали там лобио – ароматное блюдо из фасоли. Не знаю, как вам, а на меня всегда сложно угодить: то томата много, то его нет вообще, то зелени перебор, то недовложение….