Для приготовления этого итальянского шедевра нам потребуется примерно полтора килограмма телятины верхней части бедра вместе с косточкой. На рынке лучше попросить мясника, чтобы он разрубил мясо на порции, толщиной примерно по 3-4 см. И проследите, чтобы в центре каждого кусочка находилась круглая мозговая косточка, ибо костный мозг придаёт блюду поистине волшебный и очень сильный аромат.
Кроме мяса нам потребуется столовая ложка сухого молотого мускатного ореха, столовая ложка муки, 2 луковицы, 2 морковки, 2 стебля сельдерея, розмарин (пара веточек), зеленый базилик (маленький букетик), соль и черный перец по вкусу, оливковое и сливочное масло, стакан белого вина, литр куриного или говяжьего бульона, столовая ложка свежей томатной пасты (я готовлю её про запас сама, вываривая протертые помидоры с солью).
На сковороде растапливаем сливочное и оливковое масло. Мясо просушиваем салфеткой, хорошо посыпаем со всех сторон мускатным орехом и мукой, солью и перцем и выкладываем на сковородку так, чтобы куски не соприкасались. Жарим на сильном огне 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 минуты с другой, добиваясь, чтобы получилась плотная корочка. Для этого мясо начинаем «гонять» лопаткой по сковородке, как шайбу. Вилку не используем, ничего не прокалываем! После того, как мясо перевернули, добавляем в сковородку половину базилика и розмарина и обжариваем нижнюю часть уже с зеленью. Теперь чуть уменьшаем огонь и продолжаем «гонять» мясо по сковороде, периодически переворачивая, еще минут 10-15.
Шумовкой достаем мясо и перекладываем его в форму для запекания или глубокую сковородку без ручки.
На оставшемся масле (обновив его, если масла мало) обжариваем лук, морковь и сельдерей с чесноком. Всё крошим мелкими кубиками. Чеснок закладываем последним! Когда овощи станут мягкими, добавляем столовую ложку томатной пасты и продолжаем жарить, помешивая. Вместе с томатной пастой вливаем вино и продолжаем тушить овощи, пока вино не выпарится, а соус снова не станет густым. Теперь вливаем литр бульона, добавляем соль (по вкусу), сахар, если помидоры были очень кислыми и тушим еще 3-4 минуты. Заливаем готовым соусом мясо в сковородке без ручки, закрываем крышку и даем постоять без огня минут 10.
Подготавливаем пергамент, фольгу, разогреваем духовку. Накрываем оссобуко пергаментом, затем фольгой (плотно, можно даже перевязать фольгу бечевкой). Ставим сковородку в духовку и запекаем 2 час при температуре 180 градусов.
При подаче посыпаем горячее оссобуко оставшимся базиликом и розмарином и подаём с картофельным пюре, которое делаем на сливках.
Незабываемый вкус нежнейшей телятины я вам обещаю!
Террин из телячьего языка.
Это блюдо французы считают своим, итальянцы своим, а шеф-повара всего мира обязательно готовят террин «от шефа», присовокупляю к этому слову название своего ресторана. А что вы хотите?Блюдо, действительно, яркое, праздничное, ароматное и, как говорит мой сын «самое новогоднее». Попробуйте приготовить и вы поймёте, насколько террин интереснее нашего любимого холодца. Необычнее, как минимум.
Вначале запасемся продуктами. Самое сложное найти вяленые томаты (продаются в масле, в баночках), каперсы и очень хорошее полусладкое или десертное итальянское или французское вино. Если вино будет обладать оригинальным вкусом – просто замечательно. Меня в этом смысле очень выручало токайское (уж простят меня французы) , а однажды даже киндзмараули (получилась вообще бомба!).
Запишите весь состав участников банкета: 2 телячьих языка, 2 луковицы, 1 апельсин, 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара, 2 столовые ложки каперсов, ½ стакана вяленых томатов, ½ стакана оливок или маслин без косточек, полстакана резаной свежей зелени (базилика и петрушки), 2 столовые ложки желатина, 2 бокала вина, стакан бульона, соль, перец по вкусу, пару столовых ложек дижонской горчицы (если наша – то столовая ложка с горкой).
Языки моем, но не чистим! Закладываем языки в кастрюлю, добавляем четвертинки апельсина, сахар и половину зелени. Заливаем холодной водой, варим, не снимая пены 2,5 – 3 часа.
Готовый язык аккуратно достаем из кастрюли, чистим, стараясь срезать красивые длинные куски кожи. Кожу не выбрасываем, а очищенный язык возвращаем в кастрюлю до полного остывания.
В отдельной миске смешиваем порезанные вяленые томаты, каперсы, нарезанные колечками оливки или маслины, горчицу и оставшуюся зелень.
Смешиваем вино, стакан процеженного бульона от языка и желатин и нагреваем на водяной бане до полного растворения желатина, но не кипятим!
Язык нарезаем тонкими пластинками.
Берем прямоугольный судок, выстилаем его дно кожей от языка, стараясь сделать так, чтобы закрыты были и бортики судка.
Начинаем выкладывать слоями лепестки языка, смазывая из пастой из помидор, каперсов и оливок, закрываем следующим слоем и так повторяем несколько раз. Верх террина тоже прикрываем кожей от языка. Делаем несколько глубоких проколов ножом и заливаем террин жидкостью с желатином. Ничего не солим и не перчим!!!
Находим подходящий по размеру квадрат пластика (я беру обычно маленькую разделочную доску. Кладем его сверху террина, на него ставим груз (пол-литровую банку с водой) и отправляем террин в холодильник на ночь. Утром очищаем террин от кожуры, нарезаем красивыми ломтиками и подаем к столу!
И красота и вкуснота!
Для совсем не ленивых, рекомендую соус к террину: берем две столовые ложки обычного протертого хрена из баночки, добавляем к нему 2 столовые ложки отварной свеклы, протертой на самой мелкой терке и 2-3 протертых яичных отварных желтка. Чуть-чуть соли и яркий и ароматный соус для террина готов!
Пряная телятина.
Этот рецепт относится к разряду «любимчиков». Он готовится очень просто, сохраняет природные, а потому заслуженно любимые качества телятины (её нежность, упругость). С другой стороны, он же камуфлирует присущие телятине недостатки – некоторую пресность и отсутствие яркого, дразнящего аппетит аромата.
Для приготовления блюда нам потребуется совсем немного времени, но зато достаточно много специй. На 500 граммов мякоти телятины нам понадобится совсем немного растительного масла (лучше самого нейтрального, без выраженного вкуса и запаха) и целый букет специй и приправ: бадьян, кардамон, корица, чили, гвоздика, можжевеловые ягоды, перец горошком 3 видов – чёрный, белый и душистый, горчица горошком, сухая корочка цитрусовых (в данном случае лимона или лайма), семена фенхеля, аниса, тмина. Ну и бокал красного сухого вина.
Телятину зачищаем от жил и нарезаем кубиками (не мелко). Обжариваем кусочки мяса небольшими порциями на сковороде при сильном огне, следя, чтобы кусочки жарились, а не тушились, а, значит, не соприкасались друг с другом. Когда у мяса образуется плотная и румяная корочка, перекладываем его порциями в казанок. Когда всё мясо обжарено, протираем сковороду салфеткой и выкладываем на её раскаленную поверхность наши специи. Специй берем по чуточке, буквально, чтобы обозначить присутствие. Дожидаемся, пока по кухне поплывёт яркий и отчетливый аромат букета приправ и быстро пересыпаем их к мясу. Ставим казанок на огонь, вливаем бокал вина (то есть, примерно 200 мл), делаем огонь средним , присаливаем мясо и выдерживаем телятину на огне до почти полного уваривания алкоголя. Собственно говоря – всё! Нежная телятина готова. Теперь она явит миру все свои лучшие природные качества, ну а необходимый вкусный «дух» и пикантную пряность мы ей с вами обеспечили! Подавайте с отварным картофелем или нейтральным рисом, словом, пусть ваш гарнир не затмевает мясо, а лишь подчеркивает его волшебный вкус!
Телятина стифадо.
Я уже говорила о том, что главный враг телятины – попытка пожарить её на сковороде до сильной степени прожарки. Она тут же обижается и превращается в кусок жесткой, резиновой и безвкусной «пищи». Поэтому тушение – самый верный способ получить идеальную телятину с теми вкусовыми акцентами, которые не позволят ей надоесть вам, даже если вы будете готовить её каждый день.
Итак, для стифадо мы с вами возьмем филейную часть телятины (можно из огузка или из оковалка), зачистим от жилок, вымоем, высушим и нарежем крупными, но относительно тонкими кусками поперек волокон (размером с половину пачки сигарет). Конечно, можно взять и вырезку, она подойдёт лучше всего, но дороговато, согласитесь…
Кроме килограмма мякоти нам понадобится 1 килограмм томатов, 2 очищенных апельсина, 2 крупные луковицы и 4 зубчика чеснока. Из специй: душистый перец горошком, корица (половина чайной ложки) и пара гвоздичин. Черный молотый перец и соль – по вкусу.
Первым делом пропускаем в блендере помидоры и апельсины. Получаем бледный, но очень полезный сырой соус. Выливаем его в казанок, чуть-чуть присаливаем, добавляем специи и доводим до кипения. Опускаем в соус куски телятины, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и забываем о стифадо на полтора часа. Через указанное время очищаем луковицы, режем их пополам, а затем еще пополам и разбираем на толстенькие лепестки. Чеснок режем на 4 части. Раскаляем в сковороде растительное масло до появления дымка и буквально 2-3 минутки обжариваем лук и чеснок в кипящем масле. Выливаем зажарку вместе с маслом в казанок, перемешиваем, пробуем соус на соль и подсаливаем его при необходимости. Перчим по вкусу. Закрываем крышку и оставляем стифадо на медленном огне еще на 30 минут.
При подаче (гарнируем рисом или булгуром), кусочки телятины кладем отдельно, рис, сваренный до состояния альденте и не солёный, выкладываем рядом и заливаем его нежным и ароматным соусом. Телятина в этом блюде у нас будет «звучать» отдельно, а рис с соусом выступать дуэтом.
Наслаждайтесь!
Тас-кебаб.
Дорогие друзья, пусть вас не удивляет то, что в этой книге я предлагаю вам, казалось бы, самые простые рецепты. На самом деле, за их простотой стоит вековая мудрость народа, который их изобрел, выверил всё до грамма и минутки и сумел сделать так, чтобы каждое блюдо, точнее, каждый продукт, который попадает на наш стол был уже сам по себе самодостаточен. Мне кажется, что это наш суматошный и изобильный век привнес в домашнюю кулинарию несвойственную ей ранее загроможденность, изобилие компонентов в одном блюде, когда, порой, кажется, что хозяйка просто решила избавиться ото всех запасов в холодильнике, почему-то затем назвав своё блюдо «мясо» или «курица».