г, 1 пучок зеленого лука, мука, соль.
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку и обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 грибов, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой. Жарить на углях как шашлык.
Картофель, фаршированный грибами
Свежие грибы (шампиньоны, белые или лисички) – 500г, жирные сливки (от 30%) – 500г, столовое белое вино – 100г, швейцарский сыр – 150г, 5–6 шт. картофеля среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, орехи, душистый молотый перец, соль.
Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в подсоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх. Грибы порезать не очень мелко и жарить на сильном огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном (но не на соевом или оливковом) масле в течение 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком.
Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи, посолить, слегка поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить около 100г тертого сыра. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку, так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке около 10 минут.
Филе из карасей с грибами в сметанном соусе
Рыба – 750г, пшеничная мука – 30г, топленое масло – 100г, сливочное масло – 25г, свежие белые грибы – 500г, репчатый лук – 50г, 1 яйцо, сыр – 30г, соус – 750г, зелень, соль.
Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.
Лапша с белыми грибами и оливками
Тонкая лапша – 400г, белые грибы – 200г, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, сливочное масло – 50г, тертый твердый сыр – 50г,1/ 2стакана белого сухого вина, соль, перец, петрушка.
Грибы почистить, помыть и разрезать на дольки. Вылить растительное масло в сковороду, добавить чеснок, дать подрумяниться, затем положить грибы и обжарить. Уменьшить огонь, влить белое вино, дать ему выпариться, всыпать мелко нарезанную петрушку и поставить на огонь еще на 5 минут. Сварить лапшу в большом количестве соленой воды, слить воду, добавить в лапшу грибной соус, оливки, масло и тертый сыр.
Шашлык из белых грибов
Белые грибы – 500г, свежий лимонный сок, масло растительное – 700мл. Тесто: мука – 100г, щепотка соли, 1 яйцо, молоко – 100мл.
Очистить грибы, крупные порезать и натереть лимонным соком. Сделать тесто, просеяв муку и соль. Взбить яйцо, добавить в муку молоко и замесить тесто. Нагреть масло. Надеть грибы на длинные вилки, окунуть в масло и обжаривать до золотистого цвета.
Рыба, тушенная с картофелем и грибами
2 луковицы, 2 моркови, грибы – 250г, 4 картофелины, рыба – 250г, сметана – 200г, 3 ст. ложки растительного масла.
На сковороде нагреть растительное масло, спассеровать в нем мелко нарезанные лук и тертую морковь, бульонный кубик, грибы, добавить воды и немного потушить.
Затем нарезать кружочками картофель, положить к овощам, перемешать и сдобрить специями. Тушить до готовности картофеля. Нарезать полосками рыбное филе, сбрызнуть его лимонным соком и убрать в холодильник на время тушения картофеля. Когда картофель будет готов, выложить на него филе рыбы и залить содержимое сметаной. Тушить на слабом огне до готовности.
Свекла, фаршированная грибами
Свекла —10 шт., 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ст. ложек соленых грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200г, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый перец.
Свеклу сварить в воде с уксусом, очистить и выбрать ложечкой середину так, чтобы образовалась чашечка. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить томат, измельченную мякоть свеклы, мелко нарубленные грибы, перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в духовке.
Свинина с грибами в сливочном соусе
2 свиных отбивных, 1 ст. ложка черного перца (горошком), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, грибы – 150г, 2 ст. ложки коньяка, густая сметана или сливки – 150г, бульон – 100мл.
Посыпать отбивные с обеих сторон перцем, который слегка порезать. Обжарить нарезанный чеснок в масле, добавить свинину и обжарить с двух сторон (по 3 минуты с каждой). Вынуть из сковороды свинину и добавить грибы, залить коньяком, сливками и бульоном. Жарить помешивая, пока грибы не станут мягкими, после чего снова положить свинину и хорошо прогреть.
Сом, запеченный в томатном соусе с грибами
Сом – 1кг, сливочное масло – 50г, сыр – 50г, картофель – 1кг, соус – 1кг, зелень, соль.
На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу на сковороде.
Грибы табака
Грибы (белые, подосиновики, маслята) – 600г, 1 головка чеснока, ]/ 2ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200г, соль, перец.
Для приготовления блюда используются только шляпки грибов, которые нужно почистить и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая к столу, полить грибы томатным соусом или сметаной.
Гусь, тушенный с грибами
Гусь – 1 тушка весом до 4кг, шпик – 250г, 3–4 луковицы, обрезки телятины – 400г, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 150г, вино – 100г, коньяк – 100г, коренья, черный перец горошком, соль по вкусу.
Тушку гуся обработать, хорошо промыть, отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10°C. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить тушку гуся, ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, доливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 60 минут гуся перевернуть и продолжать тушение еще столько же. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами. Соус подать отдельно в соуснике.
Пельмени со свежими грибами
Грибы (белые, подберезовики, маслята) – 300г, 2 луковицы, мука – 250г, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль – по вкусу.
Для грибного фарша грибы промыть, мелко нарезать, посолить, половину грибов сварить, остальные потушить на сковороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Обжарить мелко изрубленный лук до золотистого цвета, смешать его с грибами и посолить.
Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить пельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить еще около 10 минут. Готовые пельмени вынуть шумовкой и подавать с грибным соусом.
Пельмени со свежими подосиновиками
Подосиновики – 500г, мука – 250г, 1 яйцо, 1 луковица, растительное масло (для обжарки) – 100мл, черный молотый перец, соль.
Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их как обычно, в соленой воде с лавровым листом, и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.
Равиоли с грибами в бульоне
2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 350г, куриный бульон – 100г, взбитые сливки – 250г, соль, перец – по вкусу. Тесто для равиоли: мука – 225г, 1 яйцо, 3 желтка, соль – по вкусу. Для грибного бульона: куриный бульон —1 л, сушеные грибы (белые или подберезовики) – 20г, свежие грибы (белые, лисички) – 350г,
2 ст. ложки зеленого лука (мелко нарезанного).
Приготовить тесто. На стол или разделочную доску высыпать горкой муку, посередине сделать углубление, добавить яйцо,
2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
В сковороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем мелко порезанный лук и грибы. Влить бульон и вскипятить.
Выложить взбитые сливки, хорошенько перемешать и довести до кипения. Готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.
Тесто раскатать как на пельмени, нарезать на длинные полоски шириной 8–9см, затем разрезать на ровные квадратики. Выложить грибную начинку горками. Смазать края теста желтком, слепить, хорошо зажать края.
Приготовить грибной бульон. Для этого вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными заранее сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне, пока он не уварится до 500