мл. Процедить (сушеные грибы можно вынуть или оставить). Добавить по вкусу соль и перец.
Выложить в бульон свежие грибы. Довести до кипения и слегка проварить. Затем засыпать равиоли и отварить в грибном супе до готовности (примерно 5 минут). Готовые равиоли вынуть из бульона и разложить в глубокие тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Блюдо к столу подавать горячим.
Цыпленок по-мексикански
Цыплята – 1кг, масло растительное – 150мл, вино белое – 200г, мясной бульон – 100мл, 5 ст. ложек томатного соуса, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 400г,
5 помидоров, 5 сладких стручковых перцев, кукурузная мука —
5 ст. ложек, крутоны.
Филе и ножки цыпленка обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего залить их белым вином, мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.
На гарнир подавать жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, а гарниры разложить букетиками и вокруг.
Цыплята в горшочке
2 тушки цыплят, сливки – 500г, грибы свежие (белые грибы, польские, подосиновики, подберезовики) – 300г, 4 луковицы, 5 ст. ложек жира, зелень, соль, перец – по вкусу.
Тушки цыплят выпотрошить, промыть и разрубить пополам. Нарезать кольцами репчатый лук, грибы порезать ломтиками и с подготовленным мясом обжарить с маслом на раскаленной сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно накрыть тонким листом теста, поставить в духовку и довести до готовности. Готовых цыплят подавать к столу в горшочке.
Вешенки жареные
Вешенки – 500г, 2 яйца, мука – 50г, сухари – 50г, растительное масло – 30мл, черный перец, соль – по вкусу.
Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Вешенки, жаренные в кляре
Вешенки – 500г. Для кляра: пиво – 500мл, мука – 100г, 2 яйца.
Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.
Кляр готовится по следующему рецепту.
Пиво нагреть до температуры 80°C. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу одно за другим яйца (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.
Грибы, тушенные в мясном бульоне
Грибы свежие (лисички, опята) – 500г, 2 ст. ложки растительного масла, мясной бульон —100мл, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Грибы промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень.
Гуляш из вешенок
Вешенки – 500г, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец – по вкусу.
На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить порезанный сладкий перец, нашинкованные грибы, соль, пряности. В 200мл воды или бульона развести муку, добавить в грибы и потушить.
Икра грибная из вешенок
Вешенки – 400г, 1 луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, зелень петрушки и укропа, столовый уксус – по вкусу.
Грибы потушить в собственном соку, пока жидкость не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, добавить мелко порезанную зелень петрушки, укропа, уксус.
Котлеты из вешенки
Вешенки – 500г, 2 ломтика белого хлеба, молоко – 100мл, 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи – по вкусу.
Вешенки порезать и потушить в собственном соку около 20 минут, затем пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи, майонез. Хорошо вымешать фарш. Сформовать котлетки, обвалять в сухарях или муке и обжарить. Подавать с картофельным пюре, капустным салатом.
Чакапули с вешенкой
Вешенка – 1кг, масло сливочное – 100г, лук репчатый – 200г, тархун (зелень) – 100г, кинза – 50г, петрушка – 50г, 1 зубчик чеснока, укроп – 20г, 1 зеленый (можно красный) перец, соль, сок половины лимона.
Нарезанные грибы в течение 10–15 минут тушить в собственном соку, затем на дуршлаге дать соку стечь. Грибы слегка поджарить в масле, посыпать мелко нарезанной зеленью и залить грибным отваром и лимонным соком. Тушить еще около 10 минут.
Гусь, запеченный с шампиньонами
Тушка гуся, шампиньоны – 500г, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, уксус винный – 100мл, яблоки – 1кг, 1ч. ложка муки, чеснок, соль.
Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жире и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с мукой, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.
Биточки соевые с шампиньонами
Соевый фарш – 500г, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, шампиньоны – 100г, батон (мякоть), соль, перец – по вкусу.
Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с мякишем батона. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить, поперчить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки. Готовые биточки подавать с отварным картофелем, полив грибным соусом или сметанным с томатом.
Блюдо с телятиной и шампиньонами
Телятина – 1кг, шампиньоны – 300г, копченый шпик – 250г, 5 помидоров, 5 картофелин, 5 зеленых перцев, 2 кабачка, 2 кочана брокколи, 3 зубчика чеснока, красное вино – 700г, 1 лавровый лист, петрушка, соль, перец – по вкусу.
Обжарить нарезанные кубиками шпик и лук. Мясо порезать кубиками, шампиньоны с овощами нашинковать. В посуду слоями уложить мясо и овощи. Посыпать петрушкой и заправить специями. Залить содержимое до половины вином и водой. Закрыть крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем уменьшить температуру и готовить еще час.
Вермишель с ветчиной и шампиньонами
Вермишель – 400г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, шампиньоны – 125г, вареная ветчина – 175г, томатный соус – 100г, сыр пармезан (тертый) – 50г, мускатный орех, белый перец, соль.
В подсоленной воде сварить вермишель и слить воду. Репчатый лук и чеснок мелко порубить и пассеровать в жире до желтого цвета, добавить туда нарезанные вдоль шампиньоны и тушить около 5 минут. Ветчину нарезать соломкой, смешать ее сначала с шампиньонами, затем с вермишелью. Заправить мускатным орехом, перцем и солью. Сервировать на блюде, полить приготовленным томатным соусом и сверху посыпать тертым сыром. По желанию тертый сыр можно смешать с мелко нарубленным зеленым шалфеем.
Кролик, тушенный с шампиньонами
Тушка кролика – 800г, жирная сметана – 300г, оливковое масло, 1 луковица, шампиньоны – 300г, 1 зубчик чеснока, 1 помидор, протертые грецкие орехи – 50г, 1 ст. ложка коньяка, шафран.
Тушку кролика ободрать, выпотрошить, промыть холодной водой и, порезав на крупные куски, жарить в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воды (надо чтобы кролик был на треть покрыт водой). Когда кролик сварится, выложить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды – так, чтобы кролик был полностью покрыт.
На слабом огне тушить около 60 минут. В это время пожарить шампиньоны с луком до ужаривания средней степени, после чего переложить к кролику и добавить сметаны, после чего тушить еще минут двадцать. Добавить щепотку шафрана для цвета и коньяк, и ждать пока кролик станет мягким. Отдельно с киндзой порубить чеснок и грецкие орехи, чтобы посыпать выложенные в тарелку порции.
Указатель русских, украинских и латинских названий грибов
Указатель русских названий грибов
Алеврия красная – Алеврія червона – Aleuria aurantia109
Аннелярия отделенная – Анелярія відділена – Annelaria separata127
Аурискальпиум обыкновенный – Аурискальпій звичайний – Auriscalpium vulgare143
Белый гриб – Білий гриб – Boletus edulis58
Березовый гриб, чага – Березовий гриб – Inonotus oblyquus148
Бледная поганка, мухомор зеленый – Бліда поганка – Amanita phalloides150
Боровик желтый – Боровик жовтий – Boletus impolitus60
Боровик укорененный – Боровик жовто-коричневий синіючий, боровик укорінений – Boletus appendiculatus60
Валуй – Валуй – Russula foetens110
Веселка обыкновенная – Веселка звичайна – Phallus impudicus60
Вешенка обыкновенная – Плеврот черепичастий –