По химическому составу жиры являются сложными комплексами, состоящими из глицерина и жирных кислот. Основная биологическая активность определяется кислотами, которые делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные, ПНЖК).
Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. При дефиците в пище ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) наблюдаются сухость, экзематозное поражение кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови. Кроме того, при недостатке этих веществ отмечается задержка роста, снижается устойчивость к воздействию факторов окружающей среды, угнетается репродуктивная функция.
Среди сопутствующих веществ важную роль играют фосфолипиды. Они входят в структуры клеточных мембран, участвуют в транспорте жиров в организме. В наибольших количествах эти вещества содержатся в нервной ткани и в тканях мозга, сердца, печени.
Потребность в фосфатидах составляет 10 г в день. Фосфатидами богат желток яйца (10 %), сырое нерафинированное растительное масло (от 1,5 до 4 %), сливочное масло (до 0,4 %), зародыши семян пшеницы и ржи (0,6–0,7 %). Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80–100 г/сут, в т. ч. растительном масле – 25–30 г, ПНЖК – 3–6 г, холестерине – 1 г, фосфолипидах – 5 г.
Углеводы
Углеводы составляют наибольшую часть суточного рациона. К ним относятся моно-, ди– и полисахариды. За счет углеводов обеспечивается 50–60 % потребности организма в энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, только после истощения их запасов расход энергии восполняется за счет имеющегося в организме жира.
Избыток углеводов в пищевом рационе влечет за собой повышенное жирообразование. Недостаточное содержание углеводов в пищевом рационе приводит к гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, головными болями и др. Углеводное голодание обусловливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений – продуктов неполного окисления жиров и белков, вследствие чего развивается ацидоз. Суточная потребность в углеводах составляет 400–500 г.
Витамины
Витаминами принято называть низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.
По растворимости в воде и жире витамины подразделяют на жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые – все остальные. К витаминоподобным веществам относят пангамовую кислоту (В15), инозит (В8), карнитин (ВТ), ПНЖК (F), витамин U, оротовую кислоту (В13).
Витамины необходимы для поддержания устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, повышения умственной и физической работоспособности, обеспечения функции желез внутренней секреции и их гормональной активности. Избыток или недостаток витаминов в пище обусловливает такие патологические состояния, как гипо-, авитаминоз и гипервитаминоз.
Содержание витаминов во фруктах и овощах в значительной степени зависит от условий произрастания, способов хранения, режима кулинарной обработки и др. Применение витаминных препаратов целесообразно в зимне-весенний период и в случаях, когда в пище содержится недостаточно витаминов.
Минеральные вещества
Они относятся к незаменимым компонентам питания. Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, составляя основу скелета, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы, осмотическое давление, концентрацию водородных ионов, буферные свойства крови. Важную роль играют минеральные вещества (медь, железо, магний) в транспорте белков и углеводов через клеточные мембраны, в свертываемости крови (кальций), перемещении газов крови (железо), в процессах возбудимости мышечной и нервной ткани (калий, кальций, натрий), обеспечивают нормализацию водно-солевого обмена.
Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии как между собой, так и с отдельными питательными веществами. В случае нарушения данного требования резко ухудшается их усвояемость.
Принципы рационального питания
Важным принципом рационального питания является соблюдение правильного его режима. Под режимом понимают время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Оптимальным является интервал 4–5 ч. Только во время ночного отдыха он удлиняется до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Важным принципом правильного режима питания является регулярность, т. е. прием пищи в одно и то же время суток, что имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.
Наиболее распространено 3-разовое питание, однако 4–5-разовое питание следует считать физиологически более правильным, т. к. оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения. Лицам, склонным к тучности, и лицам пожилого возраста рекомендуется принимать умеренное количество пищи чаще, до 5–6 раз в день.
При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время завтрака 25 %, обеда – 35 %, полдника – 15 % и ужина – 25 % суточного рациона по энергетической ценности. При работе в вечернюю смену рекомендуется: на завтрак – 25 %, на обед перед работой – 35 %, на ужин на работе – 25 %, на второй ужин после работы – 15 % суточного рациона. При работе в ночную смену может быть рекомендован завтрак после работы – 20–25 %, обед после сна – 20–25 %, ужин перед работой – 35 %, второй ужин во время перерыва на работе – 20 %.
Для лиц умственного труда характерна малая двигательная активность и недостаточность моторно-висцеральных рефлексов, что отрицательно влияет на состояние здоровья и работоспособность, способствуя развитию мочекаменной болезни и атеросклероза.
Одним из основных принципов рационального питания при умственном труде является ограничение энергетической ценности питания. При этом оно должно быть сбалансированным и полноценным. Рекомендуется содержание в суточном рационе белка 100–115 г, жира – 80–90 г и углеводов – 300–350 г. Количество белка животного происхождения не менее 50 % от суточной нормы, причем половину этого количества желательно обеспечивать за счет молочного белка. Важно, чтобы 25 % жиров составляло сливочное масло, а остальную часть – растительное масло и жиры других продуктов. Содержание в рационе сахара не должно превышать 15 % от общего количества углеводов.
В пищевом рационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество веществ, обладающих липотропными и противосклеротическими свойствами, а также витаминов, стимулирующих окислительно-восстановительные процессы (В2, В6, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, F, фолиевая кислота). Наиболее распространенным режимом питания для лиц умственного труда считается 4–5-разовый прием пищи.
В основе питания лиц, занимающихся физическим трудом, лежат общие принципы сбалансированности. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1: 1: 4. Содержание животного белка в рационе должно составлять 55 %, растительного жира – около 30 % от суточной нормы. С возрастанием интенсивности и продолжительности труда увеличивается потребность в витаминах. Рекомендуется 3–4-разовый прием пищи. При 3-разовом приеме пищи завтрак должен составлять 30 %, обед – 45 % и ужин – 25 % от суточного рациона.
Раздел 16Больной в доме
Общие принципы ухода за больными
Каждое заболевание, особенно тяжелое и продолжительное, сопровождается появлением различных симптомов (лихорадки, боли, одышки, ухудшения аппетита), ограничением физической активности и способности к самообслуживанию, нарушением способности к удовлетворению основных жизненных потребностей (еде, питью, освобождению кишечника, мочевого пузыря).
Наряду с мерами, направленными на борьбу с заболеванием, больному необходимо обеспечение правильного режима, правильный уход за ним (физический режим, санитарно-гигиенические условия, питание, помощь при отправлении физиологических потребностей и проведение различных процедур, направленных на уменьшение проявлений заболевания).
Кроме того, течение многих хронических заболеваний может отягощаться или провоцироваться наличием вредных привычек (курением, злоупотреблением алкоголя, чаем, кофе, определенными блюдами) и отрицательными психоэмоциональными влияниями. Важно выявить эти факторы и постараться их устранить. Это тоже входит в задачу ухода за больным.
Режим физической активности больного зависит от тяжести заболевания. Положение пациента в постели может быть активным, если больной способен самостоятельно поворачиваться, вставать с постели, ходить, и пассивным, если больной не может сам двигаться и сохраняет то положение, которое ему придали, что чаще наблюдается при бессознательном состоянии или при нарушении мозгового кровообращения.
Часто больные занимают вынужденное положение, стараясь облегчить свои страдания, например, сидя или полусидя при одышке, особенно приступообразной. При разных заболеваниях назначают строгий или нестрогий постельный режим, полупостельный или свободный, с различной степенью активности.
При некоторых заболеваниях больные нуждаются в длительном, даже постоянном, постельном режиме. Такой режим обеспечивает не только более экономное использование сил больного при снижении резервных возможностей жизненно важных органов, но и равномерное и постоянное тепло, что важно при воспалительных заболеваниях.
Однако соблюдение длительного физического покоя сопряжено с рядом отрицательных последствий. Длительная неподвижность вызывает снижение мышечного тонуса, нарушение физиологических рефлексов, замедление скорости кровотока, повышение свертываемости крови, что способствует возникновению осложнений – воспалению легких застойного происхождения, заболеванию вен, закупорке сосудов, атрофии мышц, изменениям в суставах, нарушению деятельности кишечника и мочевого пузыря, образованию пролежней и др.