Масло растительное должно быть прозрачным, без прогорклого вкуса. При передвижении пешком и верхом жидкое масло неудобно.
Крупы должны быть без горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей неободранных зерен, песка, мелкого гравия, сора. Пшено обычно несколько горчит; скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно улучшить, промыв 2%-ным раствором поваренной соли при 60 °C, но сильно прогорклое пшено горчит и после промывки. Концентратов пшенной каши брать не следует — вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут.
Мука должна быть свежая, без затхлого запаха, без минеральных примесей, без паразитов и без крепких комков, получающихся после подмочки, когда образовавшаяся в мешках корка разбивается и передвигается внутрь. Мука красноватого или коричневого цвета и теплая на-ощупь не пригодна — в ней начались процессы брожения.
Овес для лошадей см. гл. XI. Для людей годится только ободранный овес — крупа овсянка.
Пшеница, ячмень, рожь — должны быть свободны от тех же недостатков, что и крупа. Для людей пригодны ободранные пшеница и ячмень; каша из ржи получается невкусная. Предпочтительны дробленые зерна или специально обработанные — ячневая и перловая крупы, так как они быстрее развариваются.
Хлеб должен быть хорошо выпечен, без закала и сожженных корок. Летом хлеб не плесневеет, в зависимости от температуры и условий хранения, от трех до семи дней, осенью до десяти. Зимой, при низких температурах, замороженный хлеб сохраняет свои качества почти без изменения до весны. Летом надо покупать и выпекать средние по величине ковриги (буханки) от 1,5 до 2 кг, так как большие ломаются, а мелкие неудобны для укладки. Зимой удобнее маленькие булки в 0,5 кг, которые скорее согреваются у огня. Начавший плесневеть хлеб, даже если срезать заплесневелые места, быстро портится. Признаками испорченного хлеба, кроме белой и зеленой плесени, являются красные пятна и тягучий мякиш.
Сухари должны быть крупные, хорошо просушенные, при изломе без мягких участков в середине; темнокоричневые сухари — горелые и горчат. Не пригодны заплесневелые и испорченные насекомыми. Сухари из белой муки непрочны и быстро перетираются. Достаточно крепки и вкусны пшеничные (96%-ный размол). Сухари комбинированные, ржано-пшеничные (70% ржаной муки и 30% пшеничной) менее прочны и вкусны, чем ржаные. Сохранность сухарей в пути сильно зависит от резки — надо резать не совсем свежий хлеб острым ножом на одинаковые ломти. При резке свежего хлеба получаются мятые ломти с неровным срезом, плохо сохраняющиеся.
Галеты должны быть на разломе пористы, однородны, рыхлы и хрупки. Разломанные на куски и помещенные в воду, они должны быстро намокать. Не следует брать галет, испорченных плесенью или насекомыми.
Капуста квашенная и другие продукты в бочках: надо проверить вскрыв бочки, не испорчены ли, нет ли гнили, черных участков и т.п. Капуста, перезимовавшая на морозе, низкого качества и ее не следует брать.
Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевозке соль быстро волгнет; небольшие количества соли можно предохранить от увлажнения прибавкой 8 — 10% измельченного крахмала.
Тару, в которой получено продовольствие, надо просмотреть и укрепить, или перепаковать (см. гл. II, §1). При подсчете веса нетто и брутто (без тары и вместе с ней) надо иметь в виду, что чистый вес мясных консервов 330 и 500 г, рыбных — от 200 до 500, фруктовых 850 и 1000 г, молока сгущенного 410 г. Вес тары:
| Вес, в г | |
| Банки консервные (жестяные) | от 100 до 150 |
| Байки консервные стеклянные 0,5 л с крышкой | 350 |
| То же, 1,0 л | 550 |
| Мешки большие брезентовые и баулы | 1 000 — 2 000 |
| Мешки — тара джутовые | 500 — 600 |
| То же конопляные и холщевые | 400 — 500 |
| То же разные продуктовые малые | 50 — 200 |
| Ящики консервные (упаковочные) | 2 000 — 4 000 |
| Манерка алюминиевая солдатская (без крышки) | 150 — 180 |
| То же с крышкой | 300 |
| Кружка эмалированная 0,5 л | 100 |
| Кастрюля алюминиевая (диаметр 21 см) без крышки | 500 |
| То же с крышкой | 600 |
| Бидон тонкой жести, плоский, вставляющийся в вьючный ящик 23Х27Х12 см | 700 — 750 |
Для приблизительной ориентировки в объемном весе продуктов приводим в табл. 4 вес в граммах для наиболее обычной мерной посуды полевых работ — большой полулитровой эмалированной кружки. Большой стеклянный чайный стакан вмещает 250 куб. см воды, а более обычный, так называемый граненый стакан — 200 куб. см и меньше. Обычно в поваренных книгах в таких таблицах приводится только одна цифра, но при проверке в разных условиях мы убедились, что вес сильно изменяется в зависимости от влажности и величины кристаллов соли и сахара и от влажности и величины зерна круп. Вес кружки соли, например, колеблется от 500 до 650 г, сахарного песка — от 400 до 450 г. Вес кружки сливочного масла и муки зависит от того, насколько плотно они набиты. Поэтому, прежде чем выдавать продукты по объему, необходимо проверить вес всех имеющихся продуктов в объеме своей кружки. Для отпуска продуктов, конечно, лучше всего возить с собой маленький безмен.
Что касается меньших объемов, то столовая ложка содержит 12–15 куб. см воды, т.е. равна 1/16 стакана, десертная — 8 куб. см, чайная 3–4 куб. см, но при большом разнообразии формы ложек эти и цифры приблизительны. Вес продуктов в объеме ложки определить еще труднее, так как ложка берется обычно с «горкой»; например столовой ложкой можно захватить 1/3 стакана муки или 50 г масла; количество сгущенного молока и сметаны зависит от их густоты и т.п., поэтому мы даем очень приблизительные цифры — с колебаниями и пределах от ложки, срезанной ножом вровень с краями, до ложки с «горкой».
Таблица 4
Вес продуктов, в граммах
| Продукты | Кружка 0,5 л | Столовая ложка | Чайная ложка |
| Мука пшеничная 72% | 320 | 10 — 50 | 5 — 20 |
| Мука картофельная | 400 | 12 — 50 | 5 — 20 |
| Сахарный песок | 400 — 450 | 12 — 25 | 5 — 10 |
| Масло топленое и сливочное | 470 — 500 | 15 — 50 | 5 — 20 |
| Молоко цельное | 500 | 15 | |
| Молоко сухое | 240 | 8 — 20 | 3 — 8 |
| Молоко сгущенное | — | 15 — 25 | 5 — 10 |
| Сметана | 490 — 500 | 15 — 25 | 5 — 10 |
| Яичный порошок | - | 10 — 25 | - |
| Лапша и вермишель ломаные | 170-250 | - | - |
| Томат-пюре | 440 | 12 — 25 | 5 — 10 |
| Соль мелкая и крупная | 500 — 650 | 15 — 40 | 5 — 10 |
| Крупа гречневая | 365 — 420 | - | - |
| Крупа перловая | 365 — 460 | - | - |
| Крупа манная | 335 — 400 | 10 — 25 | 4 — 8 |
| Крупа ячневая | 350 — 360 | - | - |
| Пшено | 385 — 440 | - | - |
| Пшено-сечка | 375 | - | - |
| Овсянка | 300 — 400 | - | - |
| Рис | 410 — 460 | - | - |
| Фасоль | 350 — 440 | - | - |
| Горох | 385 — 400 | - | - |
3. Нормы снабжения, выработанные для экспедиции в самых разнообразных по трудности условиях, можно найти во многих книгах и специальных статьях. Отметим только, что при разнообразном ассортименте продуктов и повышенном рационе при тяжелых работах, особенно зимних, количество сухих продуктов месяц на человека достигает 50–60 кг, а овощей свежих, квашеных, соленых и маринованных — 20–25 кг. При высококачественном, по менее разнообразном ассортименте, особенно летом, когда организм нуждается в меньшем количестве калории, количество сухих продуктов может быть доведено до 30 кг в месяц. Наконец, при пеших маршрутах, и частности при высокогорных восхождениях, путем использования специальных концентратов высокого качества, количество сухих продуктов, ни считая хлеба, может быть сведено до 10 кг в месяц, а с хлебом (сухарями и т.п.) будет равняться 20 кг.
Следует указать еще минимальные нормы снабжения при весьма малом разнообразии продуктов. Если есть достаточно мяса или консервов, то возможны следующие пределы снабжения (для более легкой и более тяжелой работы) на человека в месяц (в кг):
| Хлеб | 20 — 30 |
| Мясо и консервы | 15 |
| Масло | 2 — 4 |
| Сахар | 1 — 2 |
| Соль | 0,7–1,4 |
| Крупы и макароны | 3 — 5 |
| Овощи сушеные | 0,2–0,4 |
| Чай | 0,1–0,2 |
| Всего | от 42 до 57,8 |
Калорийность этого пайка от 3000 до 4400 калорий в сутки. Хлеб заменяется сухарями из расчета 0,4–0,5 кг в сутки (12–15 кг в месяц); масла летом требуется около 2 кг в месяц, зимой до 4 кг; при отсутствии печеного хлеба и сухарей и ежедневной выпечке лепешек на масле количество последнего увеличивается до 5–6 кг в месяц. При почти полном отсутствии мяса и рыбы, чтобы иметь в достаточном для насыщения количестве кашу два раза в день, надо не менее 10 кг крупы в месяц на человека (что даст то же число калорий).