Мясо, если оно положено в холодную воду и затем доводится до кипения, сильно вываривается, но зато суп получается вкусный и крепкий; чтобы получить более вкусное вареное мясо, надо класть его сразу о кипящую воду. То же относится и к соли, если посолить суп вначале, то мясо вываривается сильнее. Соли кладут чайную ложку на 1,5 л супа. При варке мяса на поверхности образуется белая густая пена свернувшихся белков; обычно её снимают, чтобы суп был прозрачное, но она заключает много питательных веществ и ее можно оставлять в супе.
Солонину надо класть в холодную воду и не солить; ее предварительно вымачивают (см. §4)
Первые пять минут после того как суп закипит, вода должна кипеть ключом, затем поднять котел и дать кипеть медленно. Вода должна покрывать мясо; если выкипит — подливать кипяток, а не холодную воду
Мясо следует варить до мягкости, жесткое 3–3,5 часа, мягкое — часа два. У многих народов нашего Севера принято варить мясо не больше часа; такое мясо, хотя имеет хороший вкус, но остается жестким. Превосходный вкус имеет вареное мясо у чукчей, которые варят его в крепком бульоне, сохраняющемся от нескольких последовательных варок.
Прибавление во время варки одной- двух столовых ложек уксуса делает мясо нежнее, а рыбу — крепче. Чтобы вареное мясо, которое хотят оставить на следующий день, было сочнее, его следует опустить обратно в суп. Если нет супа, то надо завернуть мясо в тряпку, смоченную соленой водой.
Рыба, положенная в холодную воду, вываривается сильнее; поэтому, если желают получить более вкусную рыбу, её надо опускать в кипящую соленую воду (чайная ложка соли на 1,5 л). Соленую рыбу предварительно вымачивают ($4) и, конечно, не солят. Кожу осетра лучше снимать — уха с ней невкусна; из голов всех рыб надо удалять глаза и жабры, так как они придают ухе горький вкус; для ухи не употребляют голов леща, воблы и сазана.
Мясные консервы при продолжительном кипячении (которое рекомендуется во многих справочниках) развариваются до мелких волокон, чтобы сохранить консервы в более крупных кусках, их можно положить в суп после того, как овощи и крупа уже разварились, и дать вскипеть один раз. Но многие санитарные инструкции рекомендуют кипятить консервы не менее 15 минут, а приготовляя их на второе, обжаривать 15 минут на противне или сковороде. Крупу и овощи надо класть в суп с таким расчетом, чтобы они поспели в одно время с мясом или рыбой. Особенного внимания в этом отношении требует уха; для нее лучшей заправкой служит картофель, рис или манная.
Количество крупы зависит от того, желают ли иметь густой или жидкий суп. При недостатке мяса необходим густой крупяной суп; в таком случае количество крупы приблизительно равно 23–35% того, которое указано в табл. 5 для каш (на тот же литраж воды). Вермишели, лапши и макарон берут 100–150 г на 2–2 ½ л воды. Манную (4 столовых ложки на 2 л) надо класть за 5-10 минут до того момента, когда суп будет готов; ее всыпают тонкой струей, все время помешивая; можно предварительно размачивать её в холодной воде. Горох, фасоль и бобы надо предварительно размачивать несколько часов в холодной воде и лучше с вечера; суп с ними солить только тогда, когда они будут готовы. Уху, сваренную из мелкой, костистой, несъедобной рыбы, следует процедить через марлю.
Овощи надо хорошо промыть, разрезать на куски равной величины (чтобы поспели в одно время) и опустить в кипящую воду, уже посоленную. Сушеные овощи, в особенности картофель, предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов.
Крапиву, щавель, шпинат, листья редиски и другие листья, пригодные для зеленых щей, надо перебрать, вымыть, мелко нарезать, тушить несколько минут, прибавить две чайные ложки муки, немного соли, положить в суп и варить до прозрачности. Другой рецепт — положить в котел, дать вскипеть, слить воду, отжать, затем тушить с жареным луком несколько минут и переложить в бульон. Приправа для зеленых щей — сметана или молоко и яйца, сваренные вкрутую.
Для супа пригодно большинство губчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, масляники и др.) и некоторые пластинчатые (рыжики, сыроежки, шампиньоны, опенки и др.). Их надо очистить (см. §4), мелко нарезать, тушить с луком, маслом, перцем; прибавить муки и соли, положить в кипяток. Другой способ: обварить, отжать и положить в холодную воду; варить минут 40, положить соль, лавровый лист, перец и варить еще минут 25; для изготовления супа без мяса нужно много грибов — они сильно увариваются. Можно варить их с крупой или картофелем; к готовому супу добавляют сметану или немного лука, жаренного в масле. К неизвестным грибам надо относиться осторожно; во всяком случае, их следует до употребления прокипятить и воду слить, а потом уже грибы класть в суп. О приготовлении сморчков и строчков см. гл. V §10; там же дано описание и изображение важнейших грибов.
Кислую капусту надо сначала тушить до мягкости, затем класть в суп. Промывать ее перед готовкой нельзя, так как при этом теряется до 80% витамина С.
Супы без мяса (вегетарианские или масляные) приготовляются из круп, овощей, зеленых листьев, грибов и т.п. с прибавлением какой-либо масляно-мучной заправки. Заправка может быть сделана так: на литр супа берут столовую ложку масла, растапливают его на сковородке, добавляют одну-две столовые ложки муки и жарят с луком минут 5 — 10, все время помешивая. Эту заправку разводят бульоном и выливают в суп, когда он будет готов. Приправой к супу служат также яйца, молоко и сметана. Яйца кладут в суп крутые — в растертом виде, или сырые, выпустив их в кружку кипятка или бульона и разболтав до мелких хлопьев. Другой, более совершенный способ — сырое яйцо (или только желток) разбалтывают в небольшом количестве посоленной холодной воды (чтобы оно не свернулись) и, постепенно размешивая, медленно сливают в переставший кипеть бульон.
Можно приготовить запас заправки на несколько дней: растопить 200 г масла, дать немного отстояться, чистое масло слить на сковородку, подсыпать 200–250 г муки, чтобы получились густое тесто; жарить на слабом огне, все время помешивая, пока тесто не станет вполне густым и светлокоричневым. В закрытой банке эту заправку можно сохранять месяцами; столовой ложки достаточно для заправки пол-литра супа. Из этой же заправки можно делать соус к мясу и рыбе.
Для супа с клецками надо взять полстакана бульона, воды или молока, половину столовой ложки масла, 1 яйцо, хорошо смешать, посолить; прибавить 4 ложки муки, размешать тщательно. В кипящий суп это тесто кладут, захватывая концом ложки; последнюю все время смачивать в супе, чтобы не остыла. Варить 10 минут.
Кубики бульона и другие концентраты очень хороши для улучшения вкуса супов без мяса. Способ употребления указывается на пакете с концентратом.
В заключение следует подчеркнуть опасность приготовления пиши в медной, плохо вылуженной посуде и в оцинкованных ведрах. В особенности опасно варить в них компоты, кисели, кислые супы, оставлять кислее молоко и т.п. Иногда отравление вызывает и полуда плохого качества. О первой помощи при отравлении см. гл. X.
7. Каши варят на небольшом огне. Только первые минуты, пока не вскипит вода, котел можно держать на общем, большом костре, а затем надо отодвинуть большие поленья и варить или над углями или над специальным маленьким костром, который легко регулировать. Как только закипит вода, засыпают крупу и соль (чайная ложка на 400 г крупы). Кашу надо часто помешивать и соскребать со дна приставшие зерна, особенно когда каша загустеет; для этого нужна крепкая (не алюминиевая) столовая ложка. Если одна сторона более сильно нагревается — поворачивают котел. Более спокойный и совершенный способ: через 20–25 минут, когда каша начнет густеть, завертывают котел в бумагу, в теплую одежду или одеяло или ставят в горячую золу и дают «доходить» час-два. Соотношение количества воды и крупы очень колеблется от того, будет ли вода сильно выкипать, и от того, нужно ли сварить жидкую или густую кашу, и поэтому в поваренных книгах указываются весьма различные цифры.
На основании нашего опыта мы попробовали составить прилагаемую таблицу (табл. 5), в которой даны приблизительные цифры для разных условий готовки и для разной густоты каши. В первые дни полевой работы лучше установить самим эти соотношения применительно к имеющейся посуде, определив потребное количество кружек крупы на данный котел; начинать следует с меньшего количества воды, добавляя ее по мере надобности4
Манную крупу подсыпают в кипяток тонкой струйкой при непрерывном и энергичном размешивании, чтобы не образовалось комков. Каше надо дать после этого прокипеть еще минут пять, все время помешивая.
Пшенная крупа должна быть предварительно вымыта в нескольких водах, так как покрывающая се перетертая пшенная мука горчит; при этом отделяют все примеси (см. §2); лучше промывать, в тепловатой воде (температура 35–40°).