Все остальные крупы (кроме геркулеса) следует промывать в одной воде, чтобы отделить примеси как всплывающие, так и тяжелые — песок, камни и т.п. Иногда крупа настолько загрязнена, что ее надо предварительно перебирать в сухом виде.
Горох, фасоль, бобы и перловую крупу надо вымыть и замочить в холодной воде на несколько часов или на полсуток. Соль в бобовые кладут только перед концом варки, когда зерна разварятся — варить следует не менее двух часов. При варке в жесткой воде добавляют немного соды. Количество воды для бобовых трудно определить из-за продолжительности варки; можно налить меньше и затем подливать по мере надобности.
Таблица 5
Количество крупы и воды для приготовления каши
| Каша | Количество кружек воды на одну кружку крупы | Продолжительность варки на костре | на плите | на костре |
| Геркулес | 2 | 3 | 10 — 20 м. | |
| Гречневая | 2 — 5 | 5 — 10 | 1 ч. | |
| Манная | 5 — 10 | 5 — 10 | 5 — 10 м. | |
| Овсянка | 2 — 4 | 6 — 10 | 1 ч. | |
| Перловая | 3 | 4 — 6 | 1 ½ — 2 ч. | |
| Пшеница | 3 | 5 — 10 | 1 — 1 /½ ч. | |
| Пшенная | 2 — 4 | 4 — 7 | 40 м. — 1 ч. | |
| Рисовая | 3 — 4 | 5 — 8 | 1 ч. | |
| Фасоль, горох, бобы | 2 | 3 — 4 | 2 — 3 ч. | |
| Ячневая дробленая | 3 | 5 | 30 м. |
На молоке каши можно варить несколько более жидкими. Большей частью варят не на цельном молоке, а добавляя воду. В этом случае варят сначала на воде, а затем, когда вода впитается, добавляют молоко.
Молоко может быть использовано как для каш, так и для молочных супов и многих других блюд. Летом оно скисает очень быстро и если нет холодного места для хранения, его следует вскипятить. При кипячении молока надо следить, чтобы оно не «убежало» — это происходит чрезвычайно быстро после достижения температуры кипения. Молоко не убегает, если его кипятят в широкой кастрюле, или когда в него погружен предохранитель — круглая пластинка из фарфора или стекла или эмалированная со спиральным ребром на верхней поверхности. Сырое молоко в большинстве случаев пить не рекомендуется, так как можно заразиться туберкулезом или бруцеллезом.
Концентраты каш заключают соль и масло; они варятся гораздо быстрее, способ приготовления указан на пакете с концентратом.
Н. Людевиг («Парусный спорт», 1930) дает следующие цифры продолжительности кипячения пищи (считая от момента закипания), если она доваривается в термосе:
| Рис, овсянка, макароны, компот | 5 м |
| Картофель, овощи, ячневая и пшенная крупы | 10 м |
| Бобы, горох, чечевица (с предварительным вымачиванием не менее 12 часов), гречневая крупа | 15 м |
| Мясо, мелко нарезанное | 20 м |
| Мясо в большом куске (кроме говядины) | 30 м |
| Говядина в большом куске | 40 м |
Цифры эти требуют проверки в полевых условиях.
8. Другие мучные блюда. Макароны, вермишель, лапшу кладут в кипящую подсоленную воду из расчета 200 г и чайную ложку соли на литр воды. Варят от 15 до 30 минут, затем сливают воду и добавляют масло. Пригодны как самостоятельное блюдо с разными приправами (сметана, сыр, томаты и т.п.) и вместе с мясом, рыбой и консервами.
Мешанка (мучной кисель). При отсутствии круп кашу можно приготовить из овсяной, пшеничной или ячменной муки грубого размола; самая вкусная из последней. Муку подсыпают в кипяток тонкой струей, все время помешивая, до густоты и дают кипеть минут 10, продолжая перемешивать, чтобы не пригорела. Заправляют маслом. Более вкусное блюдо получается, если ячменную муку предварительно поджарить на сковородке («сук-рок» у коми-зырян). Овсяный кисель такого типа едят холодным.
Каша из сухарей. Из белых пшеничных сухарей при спешном завтраке можно приготовить довольно вкусную кашу: в котел с сухарями наливают на дно немного воды и нагревают на костре, чтобы сухари сделались мягкими и нагрелись; добавляют затем масло и перемешивают. Из крошек любых сухарей можно сделать еще более простое блюдо, насыпав их в миску и добавив кипяток <или горячий чай и масло.
9. Яйца. Для варки яиц в скорлупе надо опустить их в кипяток, чтобы сварить в смятку — на 2 1/2 — 3 м, в мешочек — на 4–5 м, в крутую — на 8 — 10 м.
Чтобы легче снималась скорлупа, крутые яйца из кипятка надо перенести на минуту в холодную воду. Яичный порошок перед употреблением растирают в двойном количестве холодной воды. Яйца и порошок употребляют для изготовления яичниц, для заправки супов, для теста и сладких блюд. Сырые яйца надо всегда разбивать над отдельной тарелкой, и только проверив их свежесть — класть в приготавливаемое блюдо.
Для приготовления яичницы надо нагреть сковородку, распустить масло; для яичницы-болтушки яйца взбалтывают в тарелке с солью (1/2чайной ложки без горки на 4 яйца); можно добавить молока — получится пышная яичница. Слив яйца на сковородку, их или все время помешивают вилкой или ложкой и получают рыхлую болтушку, или дают запечься и перевертывают один раз — для обычной плотной яичницы. Чтобы изготовить глазунью, выпускают каждое яйцо отдельно прямо на сковородку и не взбалтывают.
Яичницы можно готовить с разными другими проектами: с салом (шпиг), грудинкой, колбасой, ветчиной, сардельками, сосисками, черным и белым хлебом, с репчатым луком, с вареной тыквой, кабачками, картофелем и другими овощами. Все это предварительно надо поджарить тонкими ломтиками. Кладут также мелко нарезанный зеленый лук или ломти помидоров. Очень широко распространены в Сибири яичницы с рыбой: мелкую рыбу укладывают рядами, поджаривают и заливают; так же заливают и крупную рыбу разрезанную на куски.
Сладкие блюда, в виде яичниц, можно готовить, погрузив в яйца ломти яблок, или смешав с яйцом крошки истершихся при поездках сдобных сухарей и печенья, вареный рис и т.п.; эту смесь жарят, как яичницу. Наконец, можно белый хлеб намочить в молоке и зажарить, облив затем яйцами.
10. Овощи. Продолжительность варки овощей указана в §6. Овощи надо мыть только перед тем, как их кладут в воду. В противоположность супу, их следует варить в сильно кипящей воде, опускать сразу в соленый кипяток (чайная ложка соли с горкой на 0,75 л воды). Если вода очень жесткая, добавляют немного соды, чтобы овощи разварились, но при этом разрушается витамин С.
Картофель предварительно хорошо промывают; если его варят в мундире (кожуре), то большей частью кладут в холодную воду. При плохом качестве картофеля, особенно перезимовавшего, следует обязательно класть его в холодную воду, нагреть и после того, как вода вскипит, слить первую воду, налить свежей, посолить и варить до готовности.
Если картофель кладут в суп или варят отдельно без кожуры, его следует резать одинаковыми кусками (или, оставляя маленькие картофелины целыми, разрезать соответственно только большие). Картофель надо класть в соленый кипяток, и когда он будет готов, слить воду и просушить его несколько минут в открытой кастрюле у костра (но не на огне). Не следует держать вареный картофель в воде — он делается водянистым. Чтобы испечь картофель, надо вымыть его и закопать в золу; он будет готов через 10–15 минут.
Для изготовления картофельного пюре вареный картофель надо размять с маслом или молоком; заправляют одним маслом или вместе с жареным луком, или с мелкими сухарями. Можно поджарить на сковородке котлеты, сделанные из пюре.
Овощи сушеные надо вымачивать несколько часов в холодной воде, лучше даже в течение полусуток; варят от 1 до 2 часов.
Грибы, жареные в масле и в сметане. Для этого блюда пригодно большинство грибов, за исключением некоторых пластинчатых с острым млечным соком (горькухи, волнушки, подмолочники, подгрузди и др.). Грибы надо очистить (§4), положить на три-пять минут и кипящую воду, вынуть и промыть холодной водой; разрезать ломтиками. Затем растопить на сковородке масло (2 столовые ложки на 500 г грибов), поджарить лук, положить грибы и жарить на слабом огне. Перед окончанием жарения добавить три-четыре столовые ложки муки и жарить еще две-три минуты. Если есть сметана — добавить полстакана и дать закипеть. Тушат грибы в кастрюле минут 30, добавив на 500 г две столовые ложки масла и две-три ложки воды или бульона; этот способ наиболее пригоден для лисичек, опенок и сыроежек.
Если перед готовкой грибы вымачивают в холодней воде не меньше часа, то их можно жарить сразу, без предварительного кипячения; но шампиньоны, строчки и сморчки надо предварительно проварить (см. гл. V, §10).
11. Жареное мясо и рыба. В обычном обиходе исследовательских партии мясо и рыбу главным образом варят и редко прибегают к жарению; между тем разнообразные способы жарения у костра широко распространены у всех народов СССР и придают больше вкуса и разнообразия полевым блюдам.
Мы даем описание нескольких способов, наиболее пригодных в полевых условиях. При жарении мяса надо около 1/2 чайной ложки соли на 400 г; в рыбу соль лучше втирать.
Жарение на сковородке или противне. Надо вычистить сковородку, нагреть ее очень сильно и положить немного масла, чтобы «слои его едва покрыл дно. Рыба или мясо должны быть сухими. Жарить следует на горячих углях, часто переворачивать мясо, остерегаясь подносить близко к пламени, чтобы не вспыхнул жир. Жирное мясо не требует дополнительного масла.
Чтобы получить более вкусное блюдо, надо положить много жира, так чтобы мясо (рыба) было покрыто им и варилось в жиру; при этом мясо переворачивают только один раз. Когда мясо изжарится — подвесить его на палочках над сковородкой, чтобы избыток жира стек. В рефлекторе жарят тонкие ломти мяса или куски рыбы, налив немного воды в противень.