4. Орехи и жолуди. Лещины. Настоящими орехами, т.е. плодами сухими, односемянными, нераскрывающимися и с околоплодником в виде скорлупы являются плоды лещин (род Согу lus) из сем. Betulaceae. Наиболее известна лещина Авеллана или орех лесной — Corylus Avellana L., который широко распространен в лесах средней и южной части европейской части СССР и в Крыму. Эта же лещина растет и на Кавказе, где, кроме того, встречается лещина древовидная или медвежий орех — Corylus colurna L. с некрупными, сплюснутыми с боков и очень толстокорыми орехами. Высокий кустарник — лещина разнолистная — Corylus heterophylla Fisch. встречается густыми зарослями по увалам и склонам в Хабаровском и Приморском краях. Ее орехи не вполне прикрытые колокольчатым покрывалом плюски, имеют очень твердую скорлупу и съедобное ядро; созревают в первой половине сентября. Лещина маньчжурская — Corylus manshurica Мах. растет в подлеске смешанных и хвойных лесов Дальнего Востока и имеет более мелкие орехи с тонкой скорлупой и с колючей плюской, мешающей освобождению ореха.
Дуб. Орехами являются также жолуди, снабженные плюской — плоды многочисленных у нас видов дуба (род Quercus) из сем. Fagaceae. Наиболее распространен дуб черешчатый — Quercus robur L., образующий леса и дубравы в лесостепной зоне и на юге лесной зоны европейкой части СССР, затем дуб грузинский — Quercus iberica Stew, на c ухих южных склонах в горах Кавказа, дуб крупнопыльниковый — Quercus macranthera F. et M. — высокое дерево до 20 м высоты, в горах Кавказа в зоне 800 — 2400 м над уровнем моря, наконец, дуб монгольский — Quercus mongolica Fisch., являющийся важной лесообразующей породой Дальнего Востока. Жолуди всех наших дубов съедобны, но лишь после длительной обработки. Сбор их надо производить осенью после первых заморозков, когда они опадают с деревьев, так как незрелые жолуди ядовиты. Для приготовления крупы и муки очищенные от кожуры жолуди разрезают на четыре части и вымачивают в воде двое суток при тройной суточной смене воды, после этого жолуди варят, воду сливают, тщательно их промывают, затем измельчают, просушивают, перемалывают в пудру и делают из нее лепешки, прибавляя соду. Более простой способ — вымоченные и разделенные на две половинки жолуди поджарить, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка.
Каштан посевной — Castanea sativa L. обладает самыми вкусными в этом семействе плодами. Это дерево, достигающее 30 м высоты, растет на Кавказе в широколиственных лесах. Кожистая колючая обертка — плюска, заключает в себе один — три ореха с кожистым околоплодником, которые съедобны в вареном и печеном виде и размолотые в муку.
Бук. Третий представитель того же семейства — бук восточный — Fagus orientalis Lipsky — тоже имеет плод, состоящий из 2–1 трехгранных орехов в обертке с щетинистыми выростами. Бук образует леса в Крыму и на Кавказе, и семена «буковые орешки» в большом там употреблении; они содержат некоторое количество алкалоида — фагина и потому следует есть их только в поджаренном, а не в сыром виде.
5. Костянки и семена. Грецкие орехи. Костянками, заключающими в себе ядра с толстой скорлупой, которые неправильно называют орехом, являются плоды грецких орехов (род Juglans) из сем. Juglandaceae. Грецкий орех — Juglans regia L., хотя встречается в Закавказье лишь в одичалом состоянии, но растет там в дикой обстановке горных лесов по южным склонам. Костянки содержат и наружной кожуре (в незрелом виде) много витамина С, жирное ядро съедобно в свежем виде, а растертое с небольшим количеством воды дает ореховое молоко. В Киргизии, Узбекистане и Таджикистане, входя в состав яблонево-ореховых лесов, растет по горным склонам грецкий орех обманчивый — Juglons fallax D о de, красивое развесистое дерево с ароматными листьями и костянками, с более мелкими толстокорыми съедобными ядрами — «орехами». На Дальнем Востоке распространен маньчжурский орех — Juglans manschurica Max. — крупное дерево с крупными костянками, внутри которых находится удлиненный ребристый «орех» с очень твердой скорлупой и маслянистым съедобным ядром. Для освобождения ядра от твердой скорлупы надо бросить орехи в огонь.
Фисташки. Костянками являются также плоды миндалей из сем. Rosaceac и фисташки из сем. Anacardiaceae. Фисташка — Pistacia vera L. в диком виде встречается в Средней Азии по южным горным склонам, где она образует обширные заросли по сухим склонам. Ее плоды созревают в сентябре; съедобно ядро светлозеленого цвета, заключенное в тонкую крепкую скорлупу.
Миндали. В СССР встречается 16 видов дикорастущих миндалей (Amygdalus) с плодами-костянками, с сухим околоплодником и гладкой или сетчато-бороздчатой косточкой, со съедобным, но горьким ядром, которое употребляется лишь как «горький миндаль» для приправ и потому в экспедициях не применимо.
Водяной орех (чилим, рогульник) — Тгара natans L. и другие виды того же рода (сем. Hydrocaryaceae), распространенные в европейской части СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке, на Кавказе и в Средней Азии, имеют плоды в виде деревянистых костянок с 2–4 колючими рогами. Все виды чилима растут в воде стариц больших рек, в протоках, в озерах, где в большом количестве на поверхности воды плавают розетки их ромбических кожистых блестящих листьев со вздутыми черешками, а в воду погружены линейные листья. Плоды после созревания падают на дно водоема; внутри находится мучнистое, напоминающее вкусом каштан, белое ядро, покрытое оболочкой; оно съедобно в сыром и вареном виде.
Кедр. Семена шишек некоторых сосен (сем. Pinaccae) употребляются в качестве «орешков».
В хвойных лесах на северо-востоке европейской части СССР, по всей Зап. и Вост. Сибири, растет кедр сибирский или сибирская сосна — Pinus sibirica (Rupr.) Mayr., дерево с пятью хвоинками в пучке и с шишками в верхней части кроны, созревающими на второй год в августе, по держащимися на дереве до весны. Съедобны в сыром и каленом виде маслянистые семена — «кедровые орешки», на основе которых издавна существует кедровый промысел («шишкование»). На юго-востоке Хабаровского и Приморского краев в горных лесах растет кедр корейский или корейская кедровая сосна — Pinus koraiensis S. at Z. Шишки его созревают на второй год в октябре — ноябре, но иногда висят еще год; семена крупные и с более грубой скорлупой, но также съедобны. (О сборе кедровых орехов — см. гл. III, §17). «Кедровые орешки» дает также и кедровый сланец или сланик — Pinus pumila Rgl., стелющийся кустарник, образующий непроходимые заросли по каменистым россыпям в Восточной Сибири. Кроме того, можно есть сырыми его молодые, еще не одервеневшие фиолетово-пурпуровые шишки, счищая еще мягкие чешуи.
6. Луковицы. Многие подземные части растений — луковицы, корневища и корни — вполне пригодны для пищи, хотя большая часть их требует варки или иного приготовления. Выкапывать луковицы из земли не трудно, копать же корневища и корни, особенно крупных и водных растений, значительно сложней, и для этого обязательно требуется железная лопата или цапка.
Лук. Дикие луки (виды Allium) из сем. Liliaceae имеются в нашей стране в количестве 228 видов и встречаются на лугах, в степях, в лесах, на горах и т.п. Луковицы их разной величины и формы (иногда они заменяются корневищами), все съедобны, представляют хорошее противоцынготное средство и служат приправой к кушаньям. Кроме луковиц, у луков съедобны и листья, весьма разнообразные, — то узкие, то очень широкие, желобчатые или полые внутри, всегда обладающие характерным вкусом и запахом, напоминающим вкус культурного лука или чеснока, и содержащие витамин С.
Лилии. Луковицы многих лилий (род Liliura) тоже съедобны. Желтые чешуйчатые луковицы сараны или лилии царские кудри — Lilium martagon L. с грязнофиолетовыми пятнистыми цветами встречаются почти по всему СССР (рис. 71). В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке можно часто встретить лилию узколистную — Lilium tenuifolium Fisch., с узкими листьями, не крупными яркокрасными цветами и белой, узкоовальной луковицей, затем лилию даурскую — Lilium dahuricum К er. Gawl. с крупными оранжевыми, пятнистыми цветами и чешуйчатой, белой луковицей и лилию красивенькую — Lilium pulchellum Fisch. со звездообразными светлокрасными цветами и белой плотной луковицей. Луковицы дальневосточной лилии овсянки — Lilium avenaceum Fisch. с оранжевыми цветами, съедобны только в вареном виде; они белые, круглые, с мясистыми чешуями, верхняя заостренная часть которых напоминает зерновку овса.
Рябчик камчатский — Fritillaria kamtschatcensis (L.) Fish, имеет богатые крахмалом и сахаром луковицы, состоящие из многочисленных трехгранных изогнутых чешуи; их едят вареными, а на Камчатке жители заготовляют их на зиму.
Кандык сибирский — Erythronium sibiricum (Fisch. et May) Kryl., растущий в хвойных лесах и альпийской области Зап. и Вост. Сибири имеет яйцевидно-цилиндрические, сладковато-слизистые луковицы, которые едят сырыми, вареными в воде или молоке; на Алтае их запасают в сухом виде.
7. Корни, клубни и корневища. Эремурус мощный — Eremurus robustus Rgl. — растет в Средней Азии на горных склонах; высокое растение с длинными листьями и большой цветочной клетью на верху стебля с цветами чудесного розового цвета; из его сильнокрахмалистых корней добывают клей; съедобны в вареном виде.
Рис. 71. Сарана — Lillum martagon L.
Рис. 72. Сусак — Butomus umbellatus L.
Шафран артвинский — Crocus artvinensis (J. Phil.) Grossh. (сем. lridaceae) — растет в Зап. и Южн. Закавказье. Его прижато-шаровидный клубень похож вкусом на каштан, съедобен в сыром или поджаренном виде.
Шпажники. Покрытые волокнистыми основаниями листовых влагалищ, шаровидные клубни некоторых шпажников, — шпажника обыкновенного — Gladiolus communis L., крупного, до 1 м растения, с редкоцветным колосом темнопурпуровых цветов (Крым, Кавказ), шпажника посевного — Gladiolus segetum Кег. Gawl. с розовыми цветами (Крым, Кавказ, Средняя Азия) и шпажника черепичатого — Gladiolus imbricatum L., более низкого растения, с пурпурно-фиолетовыми цветами и мелким клубнем (европейская часть СССР, Крым, Кавказ, Зап. Сибирь), тоже съедобны.