Закончив эту часть работы, заготавливают штук 5–6 вешал из сучьев толщиной больше пальца и длиной более поперечника коптильной камеры. Вешала кладутся на верхние ребра камеры.
Кроме того, из обрезков старой толстой проволоки или толстых гвоздей необходимо изготовить штук 15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба помещена в коптильную камеру, нужно положить сверху крышку (из фанеры, железа и т. п.). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой служат выходом для дыма. Затратив на всю эту работу 3–4 часа, мы подготовим коптилку, которая прослужит весь отпуск.
Можно с успехом коптить рыбу и дома, на обычной газовой плите. Для этого изготавливают специальную коптильню – сосуд (типа кастрюли) из листовой нержавеющей стали (обечайка – из двухмиллиметрового, а днище – из трехмиллиметрового листа). Для удобства по бокам корпуса приваривают две ручки. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ; в круговую выемку помещают шнуровой асбест для герметизации. В крышку вмонтирован штуцер, на который надевают резиновый шланг для отвода дыма. В нижней части корпуса находится штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки – нижнюю с отверстиями в центре и четырьмя опорными ножками у стенки, обеспечивающими устойчивость системы, и верхнюю – с ножкой, вставляющейся в отверстие нижней решетки. Круто посоленную рыбу выдерживают в течение
5 часов, а потом подвяливают еще 5–8 часов. В коптильню насыпают с горкой полную горсть опилок из древесины нехвойных пород, вставляют нижнюю и в нее верхнюю решетку, закрывают крышкой. На крышку помещают груз или монтируют струбцины для герметизации. Ставят коптильню на зажженную газовую плиту с минимальным пламенем горелки. Надевают на штуцер резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Через 30 минут пламя немного увеличивают и снова уменьшают через 10 минут, продолжая копчение еще 15 минут. После этого газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню выносят на балкон и открывают крышку. Минут через 20 рыбу извлекают из коптильни и в течение двух суток проветривают.
Кулинарная страничка
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В – В1, В2, РР, В12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, и прежде всего калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.
Полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальта, молибдена, йода и др.) и различных витаминов.
Подготовка рыбы для варки и жаренья. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды, в течение от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе до температуры тела рыбы -1 °C. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде.
Для вымачивания соленой рыбы ее заливают на 1 час холодной водой. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу еще раз заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 2 литра воды). Вымачивание длится от 6 до 10 часов, при этом воду периодически меняют (примерно 3–4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. теряется ее пищевая ценность.
Разделку рыбы начинают с того, что с чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно сидящей чешуей предварительно ошпаривают, на 15–30 секунд погружая ее в кипяток, и, вынув, соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи с рыбы с помощью ножниц удаляют плавники, если они мягкие, или с помощью ножа, если колючие и большие.
Затем рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Чаще всего это делают через брюшко, где делают разрез, начиная с головы и до анального отверстия. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.
У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы рыбы. Затем, захватив пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого ее надрезают вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка, чтобы удалить внутренности, а затем сдирают кожу так, как описано выше.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее хотят фаршировать или приготовить в неразрезанном виде. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей.
При любом способе разделки рыбы жабры удаляют обязательно, т. к. они придают блюду горьковатый привкус. Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать.
Порционирование. Промытую рыбу разделяют на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на обе части, а затем каждую нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу готовят целиком.
Для жаренья рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или без кожи и без костей. Делают это в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, располагая нож под углом 30–40 °, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.
Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.
Мойка рыбы. Рыбу моют в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет полезные вещества.
Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или выдерживают рыбу в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей. Панирование оказывает большое влияние на вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, а также предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ и придает им приятную золотистую окраску. Вместо панирования можно покрывать рыбу слоем жидкого теста – кляром.
Первичная обработка морепродуктов. Замороженные креветки предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 литр —1–1,5 ст. л. соли): сырые креветки – 10–12 минут, а вареные – 3–5 минут с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25–30 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем вновь заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3—
4 часа.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15–20 минут с момента закипания. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят в подсоленной воде 15–20 минут с момента закипания или жарят.
Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55–65 °C) и помешивают в течение 3–5 минут, после чего свернувшуюся кожицу снимают достаточно легко. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3–5 минут с момента закипания, вновь промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.
А сейчас приведем некоторые особенно популярные, а также и необычные рецепты приготовления рыбных блюд. Тут есть и рыбные супы, и рецепты жареной, вареной, тушеной рыбы, а также и различные национальные блюда народов некоторых стран.
Рыбные супы
Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом вместе с бульоном и подают к столу. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить полстакана сухого белого вина. Отдельно на тарелочке раскладывают ломтики лимона и веточки зелени.