Рыбная солянка
Филе рыбы уложить в сотейник (предварительно, естественно, нарезать), сверху добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Потом сверху укладываются рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, все доводится до кипения.
Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, маслом и запечь в духовке в течение 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.Рыбный бульон
600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Бульон процедить. Его можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если рыба имеет посторонний привкус, количество специй рекомендуется удвоить. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.Суп овощной со ставридой
500 г мороженой ставриды, 2 морковки, репа (или брюква), 2 луковицы, 2 картофелины, 200 г капусты белокочанной, 100 г шпината, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка рыбного бульона, 200 мл молока, укроп, 1 ч. ложка соли.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, положить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20–25 минут. За 6 минут до окончания варки всыпать в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей на стол суп заправить молоком, посыпать зеленью.Суп рыбный с картофелем
300 г рыбы, 600 г картофеля, 3 ст. ложки крупы, одна морковь, петрушка (или сельдерей), 2 луковицы, 2 ст. ложки масла растительного, 3 ч. ложки томата-пюре, лавровый лист, перец душистый горошком – 6 шт.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.Уха из карасей
1 кг рыбы, 2 луковицы, петрушка или сельдерей (корень), лист лавровый, 3 картофелины, перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять пену. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом.Окрошка рыбная
1,5 л кваса, 400 г рыбы или 250 г филе любой мясистой рыбы, 250 г зеленых огурцов, 120 г лука зеленого, 600 г картофеля, 200 г сметаны, 2 яйца, сахар, горчица, соль.
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их также мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Порубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа.Свекольник с рыбой
600 г мороженого клыкача, свекла – 8 шт., 2 яйца, 2 картофелины, петрушка (корень), 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, сметана, соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками картофель, а через 10–12 минут – небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить 12–15 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.
Жареная рыба
Лососина жареная
Лососина свежая – 250 г, мука пшеничная – 10 г, топленое масло – 25 г, репчатый лук – 40 г или лук зеленый – 50 г, петрушка – 15 г, перец – 0,1 г, соль.
Лососину очищают, режут на куски кругляшом. Перчат, солят, панируют в муке, жарят с обеих сторон на сковородке и несколько минут доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче на тарелке гарнируют репчатым или зеленым луком, а сверху посыпают зеленью.Шашлык из осетрины
Осетрина – 347 г, растительное масло – 5 г или сметана – 10 г, лук репчатый – 24 г, лук зеленый – 32 г, лимон – 1/2 шт., перец – 0,1 г, соль.
Осетрину разделывают обычным путем, нарезают на куски по 40–50 г, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале 7—10 минут. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подают зелень.Судак по-ленкорански
Судак свежий – 350 г, мука пшеничная – 10 г, топленое масло – 35 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 15 г, лимон – 1/2 шт., перец – 0,1 г, соль.
Порционные куски рыбы, небольшие по размеру, целиком обрабатывают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Рыбу заливают маслом, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, ломтиками лимона и посыпают зеленью.Филе форели в кокосовой стружке
Рецепт годится также и для приготовления судака и линя. Изысканное блюдо.
На 4 порции: 600 г филе форели без кожи, 2 куска хлеба из муки грубого помола, 3 ст. ложки кокосовой стружки, 2 яйца,
3 ст. ложки сметаны, соль, 1–2 ст. ложки муки, 1 щепотка натертого мускатного ореха, 40–60 г топленого масла. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции около 430 ккал. Филе форели разрезать на восемь одинаковых частей. С помощью небольшого пинцета извлечь все тонкие кости. Филе промыть холодной водой и насухо промокнуть салфеткой. Хлеб из муки грубого помола освободить от корки, нарезать кубиками, а затем размельчить руками либо в мясорубке. Хлебные крошки смешать с кокосовой стружкой в отдельной миске. Во вторую миску разбить яйца, добавить сметану, посолить и с помощью вилки взбить до однородной массы. Смешать муку, мускатный орех и немного соли. Разогреть топленое масло на большой сковороде. Филе форели обсыпать мукой, затем окунуть в яично-сметанную взбитую массу, после чего с обеих сторон обвалять в смеси хлебной крошки и кокосовой стружки. Поджарить филе с обеих сторон на небольшом огне в течение примерно 3–4 минут. Подавать горячим. К этому блюду рекомендуется салат из чечевицы с кольцами лука, для приготовления которого проварить в течение 30 минут небольшие коричневые зерна чечевицы, заправить маринадом из растительного масла, уксуса, горчицы, соли и перца. Смешать с кольцами лука, нарезанными кубиками помидорами, и тушеной, также нарезанной кубиками морковью.Золотой лещ в петрушечном соусе
На 4 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг, соль, 1/2—3/4 л рафинированного растительного масла (объем зависит от размера сковороды), 60 г пищевого крахмала, 2–3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 125 мл томатного сока, 1–2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка рисового вина (или шерри), 1 ст. ложка меда, 1 мерная ложка пасты чилийского острого перца. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции содержится около 690 ккал.
Вымыть рыбу в холодной воде, насухо промокнуть салфеткой. Острым ножом на коже рыбы сделать надрез в форме ромбов. Разогреть масло на широкой сковороде. Обмакнуть рыбу в пищевой крахмал и, слегка встряхнув, положить на сковороду. Обжаривать с каждой стороны примерно по 10 минут на среднем огне до образования хрустящей корочки.
Для соуса смешать петрушку, томатный сок, кунжутное масло, рисовое вино, мед и пасту чилийского перца, посолить и подавать к поджаренной рыбе.
В качестве гарнира можно приготовить овощной салат. Вместо золотого леща можете использовать также хвостовую часть красного окуня весом около 750 г, однако не забудьте вынуть кости!Крап жареный во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.Жареная треска в маринаде
500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, Зет. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.
Приготовление маринада: лук крупно порубить, морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с ним, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.