800-граммовый осетр, 2 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 100 г шампиньонов, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки масла сливочного, петрушка, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г сметаны.
Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять их в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле. Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной. Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине круто сваренные яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но не резаный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Рыба, запеченная по-русски
750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г масла, 750 г картофеля, 25 г сыра, 25 г зелени петрушки, перец, соль.
Сырую обработанную рыбу (окуня, треску, хека, судака, ставриду и др.) нарезать на филе с кожей, посыпать солью, черным молотым перцем, положить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы расположить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, залить белым жидким соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подать в той же посуде, в которой запекалась рыба, посыпав мелко нарезанной зеленью.Жерех запеченный
600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого масла, 200 г белого хлеба, 5 яиц, 600 мл молока, 75 г сыра, 50 г сметаны, перец, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать и муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковородке, на которой она запекалась.Форель, запеченная в фольге
Одна форель, укроп и петрушка, соль, 2–3 зубчика чеснока.
Взять форель. Очистить от чешуи и внутренностей, вымыть и нарезать поперек на куски, размером 3–3,5 см. Нарезать зелень: укроп, петрушку; смешать со щепоткой соли и 2–3 порубленными зубчиками чеснока. Обильно посыпать зеленью каждый кусочек форели и выложить их на фольге в форме целой рыбы. Фольгу завернуть. Края защипать. Положить на противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне 25–30 минут.Щука, запеченная под сметанным соусом
700 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 1 яйцо, 30 г сыра, 40 г сливочного масла, 750 г картофеля, 500 г соуса, зелень, перец, соль.
Порционные куски, нарезанные из филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На нее положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 5–7 минут. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.Горбуша, запеченная в духовке
Одна горбуша, зелень, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки белого вина, соль и перец по вкусу.
Почистить и выпотрошить горбушу, нарезать ее поперек кусками в 2 см толщиной. Посолить, поперчить. Выстелить противень фольгой, выложить рыбные кусочки на фольгу, смазать майонезом и поставить в духовку на средний огонь на 15–20 минут. Смешать 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3–4 измельченных дольки чеснока и 2 ст. ложки белого вина. Полить этой смесью каждый кусочек рыбы и запекать еще 5–7 минут.Хамса, запеченная с картофельным пюре
800 г —1 кг хамсы, 50 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 250 г соуса, 750 г картофельного пюре, 20 г сыра, 15 г белых сухарей, зелень, соль.
Свежую хамсу обработать и поджарить с луком. Жареную рыбу положить на порционную сковороду, полить томатным соусом, покрыть слоем картофельного пюре, посыпать смесью молотых сухарей с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. При подаче посыпать зеленью петрушки или шинкованным зеленым луком.Салака, запеченная с яйцами
600 г свежей салаки, 5 яиц, 1,5 л рыбного бульона, 75 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.
Салаку разделать и обжарить с обеих сторон. Муку растереть и соединить с яйцами и водой или бульоном. Полученной смесью залить обжаренную рыбу и запечь. При подаче посыпать зеленым луком.Запеченная сельдь
3 ил и 4 тушки сельди, 50 г мягкого сыра, 100 г густой сметаны, 2–3 ст. ложки томата-пасты, 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
Взять тушки сельди, посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона. Мягкий сыр натереть на мелкой терке, сметану и томат-пасту смешать и полученной смесью намазать сельдь изнутри и снаружи. Уложить ее на смазанный противень и посыпать сверху натертым сыром. Запекать в духовке 30–35 минут на среднем огне. Посыпать рубленой зеленью.Рыба, запеченная с помидорами
750 г рыбы, 500 г помидоров, 2 сырых яйца, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, сок лимона, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
На смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, сбрызнуть их соком лимона, посолить, сверху положить слой помидоров, нарезанных ломтиками, на них еще слой рыбного филе. Верхний слой рыбы также сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Лук мелко порубить и смешать с яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. Полученной массой залить верхний слой рыбы. Сковороду поставить в духовку, помидоры с рыбой запечь до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленью петрушки. К готовому блюду можно подать сметану или сметанный соус.
Рыбные котлеты
Рыбные котлеты
Рыбное филе – 200 г, мякиш пшеничного хлеба – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 30 г, молоко или вода – 70 г, перец – 0,2 г, соль – 4 г.
Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из полученной массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами, отдельно подают наршараб.Котлеты рыбно-картофельные
600 г филе рыбы, 6 картофелин, лук репчатый – 2 шт., 2 яйца, орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях, пожарить на растительном масле. Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Вареная рыба
Треска отварная
600 г рыбы, соль по вкусу.
Для пряного отвара: 50 г овощей и специй, 1 л воды, 1,5 н. ложки соли, по 1–2 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист, по 1/2 моркови и луковицы, по 1 веточке петрушки или сельдерея, тимьян или чабер по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию. Некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом уложить отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом или подать его отдельно. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.
Приготовление пряного отвара: в воду положить соль, душистый и горький перец горошком, лавровый лист, нарезанные морковь и лук, петрушку или сельдерей, немного тимьяна или чабера.Форель припущенная
1 кг форели, 1 стакан воды, 1/2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г эстрагона.
Подготовленную рыбу посолить, положить в 1–2 ряда в сотейник, предварительно смазанный растительным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель налить растительное масло, добавить немного воды и припустить под крышкой (15–18 мин) на слабом огне. Готовую форель выложить на блюдо, полить соком, в котором она припускалась, украсить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.Паровая осетрина
500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан рыбного бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.