Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Подавать с отварным картофелем, огурцами или салатом, а также ломтиками очищенного лимона.
Осетровая рыба отварная
500 г рыбы, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Подготовить рыбу. Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности. Вынуть готовую рыбу из бульона и нарезать толстыми ломтями. Выложить на блюдо, полить маслом. Вокруг разместить горячий отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – хрен с уксусом. Можно подавать картофельное пюре.Тушеный лосось в кисло-сладком соусе
На 4 порции: 400 г филе лосося без кожи, 1 лимон, 1 апельсин, 1 свежий имбирь (размером примерно с грецкий орех), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.
Время приготовления: около 30 минут. В 1 порции около 380 ккал.
Простое и легкое блюдо. Готовится быстро.
С помощью пинцета вынуть из филе лосося тонкие кости, промыть филе в холодной воде и нарезать на 12 одинаковых частей. Выжать сок из лимона и апельсина. Промыть имбирь, нарезать на кубики и пропустить через чесночный пресс. Смешать сок лимона и апельсина, соевый соус, сахар и соль. Добавить в маринад кусочки лосося и перемешать. Очистить луковицы, промыть и мелко нарезать. Поджарить на сковороде в растительном масле в течение 5–7 минут до золотистого цвета. Добавить к кусочкам лосося, что находятся в маринаде. Все вместе тушить 5–7 минут. К этому блюду хорошо подать салат из зеленой фасоли. Тушеный лосось подается в теплом виде в качестве закуски или как второе блюдо с картофелем.Паровая рыба, соус сюпрем и раковый
Осетрина, севрюга, стерлядь, налим и судак готовятся одинаково, только стерлядь, налима и судака не надо ошпаривать, а остальную рыбу – необходимо. Ошпаренную рыбу т. е. осетрину или севрюгу (3 фунта [5] ), очистить от хрящей и шипов, сложить в котел или кастрюлю (можно рыбу варить резаную на куски), залить следующим составом: 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, 1/4 фунта масла, сок из 1/2 лимона и немного соли, варить до готовности. Когда рыба готова, нарезать, положить на блюдо и залить соусом.
Соус сюпрем: заправить белый соус – 1/16 фунта сливочного масла, 1/16 фунта муки, 1 стакан мясного бульона. Заготовить льезон: 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта сливочного масла, 1/2 стакана сока из-под рыбы, смешать льезон с белым соусом, процедить сквозь салфетку, хорошо вытянуть ложкой, поставить на пар, но не давать кипеть.
Соус раковый: 1/16 фунта сливочного масла и 1/16 фунта муки хорошо спассеровать, развести стаканом горячего бульона, прокипятить, составить с плиты. Прибавить ракового масла, процедить сквозь салфетку, посолить, положить раковые шейки, прибавить лимонного сока и перца кайен по вкусу.
Раковое масло: 10–16 раков сварить в соленой воде до полной готовности, очистить шейки, каркасы и ножки, ободрать от внутренностей, всю скорлупу промыть, протолочь мелко в ступке с 1/4 фунта сливочного масла; прожарить на плите, влить 2–3 стакана горячей воды, дать прокипеть и процедить сквозь салфетку, дать остыть в холодном месте. Масло получится сверху. Положить его немного в соус, вымешать, вытянуть ложкой и больше не кипятить. Раковое масло хорошо сохраняется на холоде.Сациви из рыбы 500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3–4 головки репчатого лука, 2–4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ч. ложка семян киндзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу. Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут. Готовую рыбу выдожить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
Судак заливной
1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 2–3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу.
Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина.
Рыбу разделывают на куски, удаляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10–15 минут. Готовую рыбу вынимают, укладывают на блюдо, украшают зеленью, лимоном, вареной морковью.
В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1–1,5 часа. Полученный бульон процеживают, добавляют распаренный желатин. Этой желеобразной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.Холодец из рыбы
800 г рыбы, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, соль и перец по вкусу.
Очищенную рыбу отваривают с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладывают на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжают варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дают застыть в прохладном месте.Пельмени рыбные
Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2 луковицы, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла (из них 2 – для готовых пельменей), соль и перец по вкусу.
Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.
Рыбное филе без костей пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат.
Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же, как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3–4 минут после закипания. Чтобы готовые пельмени не склеивались, их поливают сливочным маслом. Подают в тарелках или кесешке. Можно подать с бульоном из рыбы.Скумбрия заливная
1 кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 1,3 л бульона из скумбрии, 2 ст. ложки измельченного лука-резанца, 12 пластинок желатина, 2 лимона, соль и перец, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки оливкового масла.
Нарезать скумбрию тонкими кусками вдоль филе. Выложить их на огнеупорное блюдо, смазать оливковым маслом. Дать постоять в средне нагретом духовом шкафу в течение 10 минут и охладить. Нагреть бульон из скумбрии до температуры кипения. Приправить лимонной цедрой, солью, перцем и травами. Добавить желатин. Охлаждать до тех пор, пока бульон не начнет густеть. Налить тонкий слой желе на дно формы и дать ему загустеть. Добавлять поочередно слои скумбрии и желе и охладить. Когда застынет, извлечь из формы. Подавать со сметаной, приправленной солью, сахаром, перцем и хреном.Осетрина заливная
1 кг осетрины, 2 ч. ложки желатина, лист лавровый, сельдерей, петрушка, 1 луковица, 1 морковь, лимон, перец черный горошком и соль по вкусу.
Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.Долма из рыбы
Рыба – 150 г, лук – 10 г, виноградные листья – 45 г, зелень кинзы – 20 г, мацони – 50 г, перец, соль по вкусу.
Рыбу кутум или судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25–30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей, и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир).Холодные закуски
Икра рыбная
Икра речной рыбы – 200 г, лимон – 1 штука, растительное масло, укроп, петрушка, соль.
Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Украсить ломтиками лимона и рубленой зеленью.
Мидии в соусе
25 шт. мидий, 80 г репчатого лука, лавровый лист.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сок лимонный, укроп, петрушка, соль.
Мидии отварить в раковинах, добавив в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковин, выложить в салатник. Приготовить соус: муку растереть с маслом, развести отваром, проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.Осетрина под соусом «Майонез»
500 г осетрины, 600 г овощей, 300 г соуса «Майонез», 40 г раковых шеек (или крабов), 120 г желе, перец черный молотый и соль по вкусу.
Рыбу отварить и охладить. Отварить и очистить картофель, морковь, репу. Все это нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить соусом «Майонез», положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить соусом «Майонез» и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.