Паштет из кильки с яйцом
500 г кильки, 100 г пшеничного хлеба, 2 средних репчатых луковицы, яйцо, 2 свежих огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка уксуса, петрушка, перец черный молотый.
Филе кильки пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, репчатым луком, перцем. Заправить растительным маслом и уксусом, все хорошо перемешать. Отварить яйцо, нарезать зелень, лук, яйцо. Подготовленную массу выложить на тарелку горкой, посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами, измельченным вареным яйцом, зеленью петрушки, украсить нарезанными свежими огурцами и помидорами.Раки вареные
10 раков, 10 средних морковок, 5 штук лука репчатого, эстрагон, укроп, перец душистый горошком, лист лавровый, соль.
В кастрюлю положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в кастрюлю живых промытых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. Когда они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.Кухни мира. рецепты различных рыбных блюд
Израильская кухня
Жаркое из рыбы
2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, сухари.
Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и так далее. Жаркое посыпать молотыми сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 минут. Подать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, цветной капустой, морковью).
«Кнобел» карп
2,5 кг карпа, 5 нарезанных зубочкое чеснока, 1 ч. ложка перца, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки паприки.
Рыбу почистить и вымыть, нарезать на куски. Чеснок, соль и специи перемешать и натереть этой смесью куски рыбы, поставить в холодильник на ночь. На следующий день поджарить рыбу в заранее прогретой духовке до 350 °C в течение 30 минут закрытой и еще 30 минут открытой. Подавать с рыбным соусом.Жареный саломон (лосось)
4 куска рыбы саломон, 1 ст. ложка масла, 1 нарезанная луковица, 1 нарезанная морковь, 2 ст. ложки изюма, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка лимонного сока.
Рыбу почистить и вымыть, нарезать на куски. На разогретую сковороду наливают масло, добавляют лук, морковь, изюм и обжаривают 5 минут. Затем добавляют лимонный сок, лавровый лист, соль, сахар и обжаривают еще 1 минуту, после этого добавляют саломон, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 15–20 минут. Подают горячим.Маринованная кисло-сладкая рыба
6 кусков рыбы саломон, 2 ст. ложки масла, 1/4 стакана меда, 1/4 стакана лимонного сока, 1/3 стакана белого вина, 1 нарезанная луковица, палочка корицы.
Рыбу почистить и вымыть, нарезать на куски. В кастрюлю выложить куски рыбы и залить водой, добавить соль, варить 20 минут, после чего воду слить. В отдельной кастрюле смешать оставшиеся ингредиенты, варить, помешивая 5–7 минут на медленном огне. Залить рыбу этим соусом и остудить. Подавать на следующий день.Рыбно-овощные котлеты 2 средних картошки, 1 средняя морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки перца, 1/8 ч. ложки паприки, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 стакана муки из мацы. Предварительно нагреть духовку. В кастрюлю кладут очищенные морковь, картофель, лук и варят. Когда овощи почти готовы, добавляют рыбу и варят до готовности. Затем сливают воду и растирают рыбу и овощи в однородную массу, охлаждают, добавляют яйца, соль, специи, соду, муку из мацы, хорошо перетирают. Делают лепешки овальной формы и выкладывают на смазанный маслом противень. Пекут 20–30 минут. Можно также обжарить в масле с двух сторон, 5–7 минут каждую сторону.
Салат из сардин
100 г консервированных сардин, 3–4 зубочка чеснока, 1 толченая луковица, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка масла, 1/2 выдавленного лимона.
Смешать и растереть все ингредиенты, охладить, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать с зеленым салатом и крекерами.Ауберджин соус
2 ст. ложки масла, 1 стакан воды или яблочного сока, 1/2 ч. ложки соли, 1 измельченная луковица, 2 растертых зубочка чеснока, 1 измельченный зеленый перец, 1 измельченный баклажан, 50 г томатной пасты, 2–3 ст. ложки сахара.
В кастрюлю влить 2 ст. ложки масла, добавить жидкость (воду или сок), соль, овощи, тушить 1 час на медленном огне, периодически помешивая. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль. Размешать и убрать с огня. Залить рыбу и подать к столу.Литовская кухня
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, квашеной капустой и т. п.), грибами и свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно в филе-тированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак – в одну посуду с соусом – и тушат под крышкой в духовке.
Методы приготовления рыбы по-литовски не являются универсальными, они применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб – щуке, налиму, карпу и выработаны с учетом их вкусовых особенностей.
Окунь, тушенный с салом и картофелем
10 мелких окуней, 150 г шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо промыть в холодной воде.
Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, добавить 2–3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30–35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.Судак фри
2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец. Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на
2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20–25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3–4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5–7 минут. Готового судака выложить на блюдо, удалить шпажки, украсить кружочками лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.Запеканка из сельди 2 сельди, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа. Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4–5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Лидека копустинес (щука с кислой капустой)
1.5–2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, З ч. ложки тмина, 1.5–2 ч. ложки молотого черного перца.
Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.
Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5–6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филетировать. В горшке в духовке в течение получаса сварить квашеную капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5–3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т. д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту – тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10–15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 минут.Румынская национальная кухня
Котлеты рыбные по-румынски
Судак – 141 г, хлеб белый – 18 г, яйцо, перец – 0,02 г, сыр тертый – 20 г, мука – 10 г, сало или масло растительное – 40 г, соус томатный – 50 г, соль – 3 г. Выход 100/50 г.