Для того чтобы приготовить из рыбы хорошее блюдо, ее надо не только поймать, но и сохранить свежей до приготовления. Особенно это актуально, если рыбалка проходит в отдаленных местах, и не один день, а несколько. Общие правила в таких случаях довольно просты. Старайтесь аккуратно снимать рыбу с крючка, чтобы не повредить ее при этом. Садки и куканы желательно опускать в воду в прохладные затененные места с проточной водой. Если же какая-то рыба все равно заснула, ее надо как можно быстрее вытащить из садка. И в конце концов, если рыба хранится долго и вызывает у вас подозрение в пригодности для пищи, лучше не рискуйте. Выбросив ее, вы всегда сможете еще наловить другой, а пожадничав и съев, можете уже и не наловить.
Для спиннингистов будет очень полезен следующий совет, помогающий дольше сохранить живой щуку на рыбалке. Если пойманная и посаженная на кукан щука переворачивается брюхом вверх, то это очень плохой признак. Очевидно, что в скором времени она уснет, и если рыбалка продолжается не один день и вы находитесь вдалеке от дома, то рискуете потерять свою добычу. Но есть возможность исправить ситуацию. Возьмите щуку в руки и, придерживая ее, держите в естественном для нее в воде положении. Держать рыбу надо 5—10 минут, пока она не отстоится и не сможет держаться так самостоятельно. После этого щука может жить довольно долго. Конечно, не всех щук можно реанимировать таким способом, но если вовремя заметить плохое поведение щуки, то многих еще удастся спасти. Вообще же щук лучше всего сажать на куканы в мелких травянистых заливах, избегая мест, заросших «водяной чумой» – элодеей. Вода должна быть как можно прохладней и обязательно проточной, не застаивающейся. Шнуры для куканов должны быть подлиннее, не менее двух метров. Разумеется, оставлять рыбу следует в защищенном от ветра месте. Сажая щуку на кукан, ни в коем случае нельзя прокалывать язык щуки, иначе она проживет на кукане очень мало и быстро заснет. У щук, которые при поимке очень сильно заглотили крючок и вытащить его сложно, не повредив рыбу, крючок вытаскивать из пасти не следует. Нельзя также давать щуке долго биться о борта лодки и, тем более, о берег. Она может отбить себе печень, и тогда уже никакие меры не помогут сохранить улов свежим.
Есть несколько хороших способов сохранения рыбы в жаркую погоду, если вы находитесь на рыбалке несколько дней. Один из них – старый способ обсушивания рыбы. Он применяется в тех случаях, когда рыбалка продолжается не более трех дней. При кратковременной рыбной ловле совершенно необходимо соблюдать такие правила. Пойманную рыбу не мять, не бросать, не топтать, так как побитые и мятые места рыбы очень быстро загнивают. Рыбу после ее поимки немедленно умерщвлять, лучше всего ударом дубинки по голове, и лишь затем освобождать крючок или тройник. Не допускать, чтобы рыба билась, медленно засыпая от недостатка кислорода. Не рекомендуется умерщвлять рыбу путем переламывания хребта, прокалывания мозжечка или ударом-броском о землю. Если после умерщвления рыба загрязнится, то нужно обмыть ее водой.
В сильную жару нужно удалить жабры (лучше всего скошенными кусачками), а у таких нестойких рыб, как плотва, вместе с жабрами удалить и внутренности, но не вскрывая брюшной полости, а через рот, предварительно сделав надрез возле анального отверстия. Вообще же потрошить рыбу не обязательно. Чешую рыбы лучше не трогать, а наоборот, сохранять этот покров без повреждений. Удалив жабры, следует плотно закрыть жаберные крышки, чтобы избежать проникновения бактерий внутрь рыбы.
Если рыба не загрязнена, ее не следует мыть. Нужно стараться держать рыбу подальше от сырости и воды. Рыба очень легко впитывает влагу, способствующую ускорению процесса разложения белков и жира рыбы. Выполнив все эти несложные операции, следует быстро и основательно обсушить всю поверхность рыбы. Для этого выложить добычу на сухое, ярко освещенное солнцем место. Через 2–3 минуты сушки рыбу перевернуть на другую сторону. У более крупных рыб подсушиваются отдельно спина и живот. Подсушку нужно производить до тех пор, пока вся поверхность рыбы не станет совершенно сухой. Но перегревать ее на солнце не нужно. Важно, чтобы рыба все время находилась в наиболее сухом и вентилируемом месте и не соприкасалась одна с другой.
Когда подсушка окончена, рыбу нужно убрать в тень и покрыть куском кисеи или марли, чтобы предохранить от мух. В конечном счете, рыба станет внешне непривлекательной, сухой снаружи и как бы дряблой внутри. Однако огорчаться этому не следует.
Закончив ловлю, подсушенную рыбу можно убрать в рюкзак или в кисейный мешок, переложив лапником. По возвращении домой рыбу нужно выложить в таз с холодной свежей водой и продержать в ней не более 3–5 минут. За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет свой естественный вид. Теперь рыболов легко убедится в том, какое большое значение для сохранения рыбы имеет чистота и отсутствие воды и сырости. Что же произошло с рыбой после ее подсушивания на солнце, к которому рыболовы относятся столь недоверчиво, что прячут свой улов в воду или в землю? Тело всякой рыбы покрыто защитной слизью. Попадая под жгучие лучи солнца, эта слизь засыхает и образует твердую и плотную оболочку, как бы герметически закрытый чехол. Под лучами солнца жаберные крышки и рот склеиваются слизью рыбы с ее туловищем в единую массу. Сквозь эту затвердевшую оболочку микробам трудно, почти невозможно проникнуть к белкам и к жиру рыбы. Под действием солнца, которое вообще убивает гнилостные микробы, процесс подсыхания слизи происходит столь быстро, что толща рыбы не успевает нагреться. А это чрезвычайно важно во избежание «брожения» рыбы изнутри. В пасмурные дни подсушивание производят обветриванием рыбы.
Если же рыбу хотят заготовить впрок на 2–3 дня, с ней поступают так же, как при кратковременных рыбалках, и хранят подвешенной в темном, проветриваемом и прохладном сарае или в погребе.
Для более длительного сохранения рыбы и для увеличения разнообразия своего рыбного стола можно применять горячее копчение в земляной коптилке, устройство которой несложно. Копчение имеет много общего с вялением; в сущности, это сушка, но не на вольном воздухе, а в дыму.
Для придания большего вкуса и для более глубокого проникновения газообразных антисептиков дыма рыба перед копчением просаливается. Существует два способа копчения: горячий и холодный. Горячее копчение менее хлопотно, требует всего 3–4 часа и незначительного расхода топлива. Способ холодного копчения хотя и делает продукт более стойким, чем при горячем копчении, но значительно сложнее и длительнее. Личные потребительские надобности рыболовов-спортсменов вполне удовлетворит способ горячего копчения, поэтому и расскажем только о нем.
Рыба, предназначенная для копчения, должна быть свежей, ее следует выпотрошить через разрезанное брюшко, удалить жабры и основательно вытереть. Особенно тщательно нужно убирать сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе рыбы дурного запаха. Чешуя не снимается. После этого рыба протирается изнутри и снаружи солью, складывается в посуду и пересыпается солью. Вес соли не должен превышать 10–12 % веса рыбы. Приготовленную таким образом рыбу ставят под груз в прохладное темное место, где она просаливается и обезвоживается. Время этой операции не менее 14–16 часов и зависит от величины рыбы и от вкуса рыболова.
После просаливания рыбу нужно провялить, основательно просушить, развесив в тени, лучше на ветру, под навесом. Для предохранения от мух рыбу следует покрыть кисеей или марлей. Сушка в зависимости от размера рыбы и условий продолжается не менее 8 часов. Чем лучше рыба просушена, тем лучше она сохранится в дальнейшем. Мало просушенная рыба после копчения приобретает неприятный вкус, плохо сохраняется и быстро покрывается плесенью.
Закончив просушивание, наиболее крупные экземпляры необходимо перевязать шпагатом, чтобы один конец его, пропущенный через глаза рыбы, образовал петлю; за нее рыба будет подвешиваться на вешалки коптилки. В брюшко рыбы нужно вставить деревянную палочку-распорку.
Пока рыба просушивается, производится заготовка топлива для копчения и подготовка коптилки. Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества. Непригодно сырое топливо, выделяющее большое количество пара. Лучшим топливом являются сухие гнилушки ольхи и осины, к ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик, богородскую траву и т. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар. Подготовка самой коптилки заключается в ее предварительном прогревании, сушке, чистке от пыли и золы, оставшейся от прежнего копчения. Закончив все эти приготовления, приступают к копчению.
Развесить рыб на вешалах надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В коптилке рыбу выдерживают 3–4 часа. Длительность копчения зависит от величины рыбы, постоянства и силы жара. Во время копчения следят за пламенем в топке и постоянством жара в коптильной камере, чтобы не было резких температурных колебаний. После первого часа копчения температуру в камере постепенно снижают. Это предохраняет рыбу от потери жира и от пересушивания. Во избежание порчи рыбы не следует отходить от коптилки.
Готовность рыбы можно определить пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означают, что рыба готова. Закончив копчение, рыбу убирают в сухое прохладное и проветриваемое помещение.
Есть много коптилок разных типов – и сложных, и простых. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной печки. Однако в условиях длительных любительских рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре из материалов, имеющихся всегда на месте. Прежде всего на косогоре вырывается дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или полукруглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5–2 м и шириной с лопату. Для ускорения и облегчения откапывания траншеи на всем ее протяжении лопатой снимается дерн (он будет нужен позже), дальше копают открытым способом. Затем с тупой стороны косогора коне