ц траншеи расширяется под топку в квадрат со сторонами до 0,5 м. Верх топки находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). Таким образом, пол топки находится ниже уровня дымохода.
Чтобы не осыпались земляные стенки топки, их нужно выложить битым кирпичом, камнями, старым железом и т. п. Затем на другой конец дымохода ставится коптильная камера в виде старой бочки без дна и крышки, ящика, бака или корзины. Все щели этой камеры тщательно замазываются глиной. Открытая траншея дымохода сверху покрывается кусками старого железа, большими плоскими камнями, плитами, толстыми сучьями и поверх – снятым при копке траншеи дерном и тщательно засыпается землей. Низ коптильной камеры также обкладывается дерном и засыпается землей, выброшенной при рытье траншеи. Таким образом, над траншеей и топкой появляется холмик, по которому можно и ходить.
Закончив эту часть работы, заготавливают штук 5–6 вешал из сучьев толщиной побольше пальца и длиной более поперечника коптильной камеры. Вешала кладутся на верхние ребра камеры.
Кроме того, нужно изготовить из обрезков старой толстой проволоки или толстых гвоздей штук 15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба помещена в коптильную камеру, нужно положить сверху крышку (из фанеры, железа и т. п.). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой служат выходом для дыма. Затратив на всю эту работу 3–4 часа, мы подготовим коптилку, которой можно пользоваться на протяжении всего похода.
О пользе рыбных блюд можно говорить довольно много, но ограничимся лишь несколькими комментариями. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных, жир содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В – В1, В2, РР, В12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Одним еловом, хорошо приготовленные рыбные блюда будут отнюдь не лишними в походе.
Для приготовления рыбы нужно ее разделать. С чешуйчатых рыб сначала с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей чешуей предварительно ошпаривают, то есть на 15–30 секунд погружают в кипяток, и, вынув, соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники с помощью ножниц, если плавники мягкие, и с помощью ножа, если колючие и большие.
Затем рыбу потрошат. Либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На брюшке рыбы с головы и до анального отверстия делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, – если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко. Моют рыбу в чистой проточной воде очень быстро, поскольку при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет полезные вещества.
Ниже приводятся некоторые не сложные, но весьма вкусные рыбные блюда, которые можно приготовить и в походе.Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности. В тарелку с укропом кладут готовое филе, заливают бульоном. Отдельно к ухе можно подать ломтики лимона и зелень. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.Рыбная солянка
Нарезанное филе рыбы уложить в сотейник, сверху положить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, влить немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Сверху положить рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, довести до кипения.
Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь (в домашних условиях в духовке) 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.Рыбный бульон
600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.
Нарезанную порционными кусками рыбу поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост варить еще 15–20 минут. Бульон процедить, использовать его как самостоятельное первое блюдо с гарниром. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.Уха из карасей
1 кг рыбы (вместо карасей можно использовать практически любую рыбу), 2 луковицы, петрушка или сельдерей (корень), лист лавровый, 3 картофелины, перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Очень большой популярностью пользуется рецепт ухи, при котором сначала в марле отваривают так называемую черную рыбу – ершей и окуней (из этой рыбы обычно и готовят классическую уху), затем вынимают ее вместе с марлей и кладут в уху уже белую рыбу – плотву, карпа, леща…Золотой лещ в петрушечном соусе
Рецепт приготовления рыбы с хрустящей поджаристой корочкой. Готовится быстро. На 4 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг (при наличии других карповых рыб можно и их готовить по такому рецепту), соль, 1/2—3/4 л рафинированного растительного масла (объем зависит от размера сковороды), 60 г пищевого крахмала, 2–3 столовых ложки мелко нарезанной петрушки, стакан томатного сока, 1–2 столовых ложки кунжутного масла, 1 столовая ложка рисового вина (или шерри), 1 столовая ложка меда, 1 мерная ложка пасты чилийского острого перца. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции содержится около 690 ккал.
Как видите, ингредиенты этого рецепта довольно оригинальны и если вы планируете приготовление такого деликатесного блюда, то необходимо заранее позаботиться и взять с собой все необходимые компоненты.
Вымыть рыбу в холодной воде, насухо промокнуть салфеткой. Острым ножом на коже рыбы сделать надрез в форме ромбов. Разогреть масло на широкой сковороде. Обмакнуть рыбу в пищевой крахмал и, слегка встряхнув, положить на сковороду. Обжаривать с каждой стороны примерно по 10 минут на среднем огне до образования хрустящей корочки.
Для соуса смешать петрушку, томатный сок, кунжутное масло, рисовое вино, мед и пасту чилийского перца (при отсутствии можно воспользоваться обычным перцем), посолить и подавать к поджаренной рыбе.
В качестве гарнира может быть овощной салат.Рыбные котлеты Рыбное филе – 200 г, мякиш пшеничного хлеба – 50 г (хлеб или сухари практически всегда есть в походном наборе еды), лук, масло топленое – 30 г (в крайнем случае, можно обойтись и без него), молоко или вода – 70 г, перец – 0,2 г, соль – 4 г.
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами.
Не лишним, на наш взгляд, будет напомнить и о том, что не стоит слишком злоупотреблять рыбными блюдами. Даже самые изысканные рыбные деликатесы, съеденные в больших количествах, могут на следующий день оставить о себе весьма неприятные воспоминания: все хорошо в меру.
Не менее вкусным, калорийным и по-настоящему деликатесным блюдом (украшением всей походной кухни) могут быть вареные раки. Чтобы их поймать, следует знать их повадки и места обитания. Во-первых, сразу же стоит отметить, что раки обитают лишь в чистой и, как правило, проточной воде. Они служат довольно четким индикатором того, насколько чистая вода в водоеме. Их можно встретить и под самым берегом в норах, и рядом с ними в поисках пищи, и на глубине на течении. Доводилось наблюдать их в очень большом количестве в русле Ворсклы на глубине 5–6 метров на чистом песке. Причем поблизости не было ни одной норы или каких-то других укрытий для них. В таких местах их можно собирать только при помощи маски с трубкой и желательно ласт. Поскольку вода там хоть и чистая, но не такая, как в море, необходимо сперва подныривать на 2–3 метра над дном, чтобы осмотреть его. В таком случае вы кроме сборов раков еще хорошенько обследуете дно водоема, чтобы быть хорошо проинформированным и подготовленным к рыбной ловле.
В более мелких местах (под берегом) их можно ловить в норах, ощупывая дно руками. Такой способ хорош на мелководье и в не прозрачной воде с плохой видимостью. Для тех, кто не любит собирать раков самостоятельно, есть несколько других несложных и весьма эффективных способов.
При ловле раков на небольшой глубине часто используют различные небольшие банки, которые расставляют в местах обитания раков и закрепляют на дне, чтобы их не снесло течением. Раки любят занимать такие готовые убежища, заменяющие им норы. Можно положить в банку кусочек приманки. Вместо банок можно использовать пластиковые бутылки с обрезанными горлышками. Из одной пластиковой бутылки можно сделать две ловушки для раков.