чательны и блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, разрезав и посолив. В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые сыроежки. Часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.
В конце августа наступает самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству.
После осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается. В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний, белый и польский грибы.
В октябре и ноябре можно найти в основном польский и белый гриб сосновый, вешенку, опенок осенний, они встречаются даже с наступлением заморозков, когда редкий грибник заглядывает в лес.
С октября по январь, а в мягкие зимы до конца февраля можно найти опенок зимний, или, как его еще называют, зимний гриб, который растет на стволах лиственных деревьев, пнях, в дуплах, иногда большими группами.
Сроки сбора тех или иных грибов приблизительны. В зависимости от меняющихся климатических и погодных условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Грибники ведут наблюдения, выявляют закономерности, и, как в любом виде охоты, надеются на удачу.
Обработка. Свежие грибы следует сразу обработать, так как они очень быстро портятся. В первую очередь их надо перебрать, разложив по видам и отобрав испорченные. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев, по возможности эту операцию желательно проделывать сразу в лесу, вырезать червивые и сильно потемневшие места. У маслят еще надо снять кожицу со шляпки. Прежде всего все грибы нужно обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, поврежденные вредителями, которые необходимо вырезать.
Лучше всего, конечно, свежие грибы – из них можно приготовить любое блюдо. Однако сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным сырьем для кулинарной обработки. Для того чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки. Свежие грибы, собранные в лесу и тем более купленные на рынке, необходимо тщательно осмотреть. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус). Холодной обработки не требуют грибы, предназначенные для сушки. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Она необходима для удаления специфического горьковатого привкуса (например, у рыжиков), для уменьшения объема грибов, придания им мягкости и устранения крошения при нарезке. Существует два способа тепловой обработки грибов. При первом доводят воду до кипения, на 1 л воды добавляют 0,5 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3—15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят ее до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Грибы следует нарезать принятыми в кулинарии формами: ломтиками, дольками, соломкой, брусочками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.
Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 минут, другие требуют основательного прожаривания до 40 минут. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и в сметане.
При приготовлении блюд из грибов, а также при их хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям, поскольку отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отбросы жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и непроваренные осенние опята. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми.
Из грибов даже в походных условиях можно приготовить множество блюд.
Грибы жареные
500 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, обдать горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими.
Грибы тушеные
500 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла.
Грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут.
Шашлык из грибов
1 кг сморчков, 50 г топленого масла, мука, соль.
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой, жарить на углях как шашлык.
Грибы табака
600 г грибов (белых, подосиновиков, маслят), 1 головка чеснока, 0,5 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны, соль, перец.
Для приготовления блюда используются только шляпки грибов. Почистить, если это необходимо, и промыть грибы. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол, полить грибы томатным соусом или сметаной.Пешеходный туризм
Разные причины побуждают человека отправляться в путь – возможность увидеть потаенные уголки земли, урбанизация, рождающая тоску по природе, желание познать мир и самого себя, просто отдохнуть.
Несмотря на большой выбор транспортных средств, пешеходный туризм остается самым массовым именно потому, что никакой другой вид туризма не открывает таких возможностей для единения с природой, для спокойного раздумья, снятия нервных перегрузок.
Практически не существует территории, где нельзя было бы проложить интересный маршрут. Пути ведут пешехода в Карпаты и Крым, на Кольский полуостров и в Карелию, в тундру, тайгу, горы, пустыню.
Но самый простой вариант для начинающего туриста – выбраться на выходные дни на природу вблизи своего города, пройти несложный живописный маршрут и получить удовольствие от общения с природой.
Туристические походы выходного дня
Чтобы устроить себе небольшой лесной праздник, многого не потребуется. Соберите обед в рюкзак, проголосуйте попутной машине, оседлайте велосипед, садитесь в автобус или электричку. Пораньше выйдите из дома, лучше с самой зарей. Тогда весь праздник ваш. Вы увидите, как стягивает солнце туманное одеяло с реки, увидите рощу на красных осиновых листьях, трудолюбие дятла… Не заявляйте о себе криками, приберегите песни. Слушайте тишину, и тогда лес покажет вам все богатство.
Возможно, именно с этого начнется ваше увлечение туризмом. Не считайте, что вам некогда, незачем, поздно или бессмысленно бродить по лесным чащам и горам. Попробуйте весной или летом, взяв с собой рюкзак, пойти с друзьями в лес, поле. Вы почувствуете, как свободно и легко дышится, а дорога кажется короткой и рюкзак легким. Отдохните, расслабьтесь, прилягте в тени раскидистого дерева и смотрите, как скользит по небу одинокое облако. Вскоре не только летом, но и зимой вам захочется походить по лесу. Настроения не испортят ни майская гроза, ни осенний холодный дождь, потому что к тому времени вам полюбится природа во всех ее проявлениях. Ни на одном курорте вы не получите того, что дадут вам такие прогулки.
Со временем начинаешь понимать, что это вошло в жизнь. Не хочется вечером уходить от костра, от тишины, звездного неба и чего-то таинственного, что происходит в природе с наступлением сумерек. Нужна палатка, нужна посуда, чтобы сварить пищу, и еще многое, что уже отличает поход от прогулки. Поход выходного дня обычно не модель одного дня дальних путешествий. Он имеет отличительные особенности.