В распоряжении кетхюда-кадын имелись помощницы. Чашнигир-уста (дегустатор) проверяла всю еду в гареме. Вместе с невольницами в ее подчинении она пробовала каждое блюдо, предназначенное для султана, чтобы определить, не отравлена ли еда.
Из книги «Костюм и мода в Турции» Бассано да Зара, 1545 г.:
«Гастрономические излишества в гареме приводили к ожирению его обитательниц. А сверх того у многих искривлены ноги от долгого сидения на полу с поджатыми под себя конечностями.
Белокожие девушки ценились судтанами выше остальных
Причиной ожирения по большей части служит потребление большого количества риса с говядиной и сливочным маслом. Женщины не пьют вина, но выпивают большое количество сахарной воды или червозы (брага), приготовленной на особый манер».
Под «червозой» автор, по-видимому, подразумевает бозу, перебродивший ячменный напиток с приятной кислинкой, который пьют охлажденным, посыпав корицей. Вкус бозы лучше всего передаст такое сравнение: это смесь сакэ с напитком из топиоки, куда добавлено немного уксуса.
Из книги Алев Литлэ-Крутье «Гарем. Царство под чадрой»:
«Когда я была маленькой, вечерами в конце лета по улицам ходили одетые во все белое разносчики бозы, выкрикивая: “Боза, боза, боза Ахмана, прекрасная боза-а-а-а-а!” На плечах они несли большие медные кувшины, полные кисло-сладкого напитка. Нужно было выкрикнуть имя разносчика и скорее бежать на улицу, где тебе наливали в высокую кружку эту восхитительную бозу. Когда я вернулась в Турцию, этого последнего уличного выкрика Османской империи “боза, боза, прекрасная боза” было уже не слышно. И сам напиток, очевидно, исчез навсегда; единственное место, где его подают, – это маленькое кафе “У Ахмана” в анкарском районе Улус. Но у этого напитка уже нет вкуса и очарования той бозы, какую я пила в детстве.
Обед и ужин в гареме представляли собой настоящие пиршества: баранина, различные пирожки с мясом, сыром, шпинатом, плов, баклажаны, всевозможные овощи, приготовленные на оливковом масле, и обильный десерт с множеством компотов. Вечером подавалась закуска, состоящая из фруктов и пирожных.
Многие женщины гарема были искушенными кондитерами и часто обменивались своими изделиями. Больше всего любили и дарили рахат-лукум. Ежегодно Турция вывозила и продолжает вывозить тысячи тонн этого товара. Тягучая паста этого продукта изготавливается из сока белого винограда или шелковицы, муки-крупчатки, меда, розовой воды и разных орехов. Название сладости переводится как “дай горлу отдохнуть”.
Многие сладости и десертные напитки носят эротические названия: “Губы красавицы”, “Пальчики Ханумы”, “Бедра дамы”, “Женский пупок”.
Рецепт “Губы красавицы”
Сироп:
2 1/2 стакана сахара
1 чайная ложка лимонного сока
3 стакана воды
Тесто:
60 г масла
1 3/4 стакана воды
1 1/2 стакана муки
1 чайная ложка соли
2 яйца + 1 желток, слегка взбитые
1 стакан растительного масла
Приготовить сироп, смешав в воде сахар и лимонный сок; кипятить 15 минут, изредка помешивая. Остудить. Растопить на сковороде масло и нагревать до момента, когда оно начнет приобретать коричневый оттенок. Всыпать муку и соль, приготовить пастообразное тесто и осторожно влить воду. Варить на очень слабом огне минут десять, все время помешивая. Остудить до комнатной температуры. Осторожно добавить два яйца и желток, тщательно взбить вилкой до образования однородной массы. Выложить тесто на доску и тщательно вымесить. Разделить на кусочки размером с орех и слепить пирожки в виде сложенных губ. Разогреть растительное масло и поджарить “губы” до золотистого оттенка. Снять со сковороды и удалить излишки масла. Облить сиропом и подавать в теплом виде.
Рецепт кофе по-турецки
1/2 стакана воды
2 чайные ложки смолотого в порошок кофе
2 столовые ложки сахара
Налить в джезву холодную воду. Всыпать сахар и кофе, хорошо помешать. Поставить на слабый огонь и нагревать до появления маленьких пузырьков. Снять с огня и образовавшуюся пену слить в кофейную чашечку. Джезву снова поставить на огонь и довести до закипания, но не датъ закипеть. Снять с огня и налить в чашечку с пеной».
При царской кухне состояло 150 поваров, из которых наивысшее положение занимал личный повар султана. По сведениям Николаса де Николаи, посетившего сераль в 1551 году, топки кухонных печей находились вне самой султанской кухни, чтобы дым не портил вкуса и аромата мяса, которое разделывалось и подавалось на фарфоровых блюдах. Сначала блюдо попадало к особым придворным, которые пробовали еду в присутствии султана для проверки на предмет отравы, и только после этого кушанье подавалось султану.
Из «Рассказа о путешествиях» Оттавиана Бона, 1604 г.:
«Говорят, у Клеопатры было двадцать четыре кухни, на каждый час – своя. В Серале было десять двойных (значит, всего двадцать) кухонь, обслуживавших султана, султаншу мать, жен, евнухов и других обитателей дворца.
Оборудование кухонь являло зрелище великое, ако велики размеры кастрюль и котлов, кои все изготовлены из чистой меди и содержатся в чистоте и аккуратности примерной. Разносятся яства также в медной посуде, луженной оловом, оная также в чистоте беспорочной блюдется. Добра того у Порты не счесть, и велми дорого содержать то добро, бо питать великого множества люду требовалось о четырех ден Дивана людского (порой же числом люд за столом бывал 4000 и 5000, кроме 1000 или более тех, что всегда там едят)…»
Дрова для жаровен и печей царских кухонь заготавливались в лесах, принадлежащих султану. Регулярно тридцать могучих лесорубов сераля в сопровождении множества рабов отправлялись на Черное море для заготовки дров.
Из книги Алев Литлэ-Крутье «Гарем. Царство под чадрой»:
«Расспрашивая бабушку о том, что в гареме любили есть больше всего, я ожидала услышать рассказ о диковинных сладостях, таких, как пахлава. “Конечно, баклажаны, – ответила она. – Это волшебная пища. Мы тогда верили, что если женщине ночью приснится баклажан, значит, она забеременеет. Горький сок баклажана мы пили как лекарство. Им же натирали лицо. А самое главное, мы умели приготовить из него тысячу разных блюд, чтобы покорить сердце мужчины. Если не хочешь остаться старой девой, научись приготовить из баклажана хотя бы пятьдесят блюд”».
В обязанности чамашыр уста (прачки) входила стирка белья. Прачки вместе с подчиненными им рабынями всегда старались выполнять работу как можно лучше. Ибриктар-уста (служанка, хранительница кувшинов) помогала султану умываться, поливая из кувшина ему на руки. Кофе было в ведении кахведжи-уста, а погреб – килорджи-уста. Кутуджу уста мыла султана, кадын-эфенди и икбал в хамаме (турецкой бане). Кюльханджы-уста отвечали за тепло в бане, эти невольницы жгли дрова, чтобы согреть кабины хамама. Пять катибе-уста были ответственными за дисциплину и протокол. Специалисты, обследующие больных рабынь, назывались хасталар-устасы: акушерки и няни работали под контролем кетхюда-ханым.
В списке невольниц, обслуживающих гарем при Махмуде I, указаны 17 невольниц, работающих в погребе, 23 – под руководством невольниц, занимающих более высокое положение, 72 – работающих на принцев, 15 – на икбал и 230 других рабынь. Общее число невольниц составляло 456 человек! Этот список показывает, что султаны не имели контактов со всеми карие (рабынями) в гареме. Сотни рабынь, пришедших в гарем с надеждой сделаться женой султана, размещались в карийелер когущу (покоях невольниц) к западу от гарема. Они вместе вкушали пищу, которую им подавали на больших подносах прямо из кухни гарема, сидя на скамье, а рядом стояла охрана. Зимой более молодые наложницы спали на шерстяных постелях на деревянных диванах, поставленных на нижнем этаже.
На верхних этажах жили невольницы, имеющие более высокий статус. Неопытные наложницы должны были находиться под наблюдением опытных, последние – младших служанок и, наконец, младшие служанки – старших служанок. Они постоянно находились в гареме.
На воротах, ведущих в сад наложниц, имеется несколько надписей, раскрывающих их надежды и мечты: «Мой Бог, который может открыть все двери, открой и нам благословенные двери». Это отражает их общее желание и надежды. Они надеялись, что султан отдаст им предпочтение…
Из книги «Костюм и мода в Турции» Бассано да Зары, 1545 г.:
«Поразительная красота женщин гарема и их вычурные наряды на публике не показывались, из дома они выходили в однообразной и серой одежде. Во время редких прогулок на лодках в пригороде или в поездках за покупками на Большой базар женщины гарема превращались в привидения, не имеющие ничего общего со своим настоящим обликом. На них был надет ферадж, длинный свободный балахон с просторным рукавом, представляющий собой бесформенную черную пелерину, спадающую с плеч до самой земли и полностью скрывающую фигуру. Члены семьи султана и богатые особы носили ферадж лилового или сиреневого цвета с подкладкой из черного или белого атласа, украшенный кистями, кружевами или бархатом.
Вне дома они всегда носили покрывало.
Вокруг шеи и головы они носят нечто вроде шарфа или полотенца, так что видны только глаза и рот, поверх которого они обматываются шелковым шарфом шириной с ладонь. Сквозь него они могут смотреть, сами оставаясь невидимыми. Этот шарф крепится тремя булавками у головы таким образом, что, встречая на улице знакомых женщин, они могут приподнять его и поцеловаться».
Наложница была экстравагантно красива, демонстрировала силуэт своего тела под обтягивающей одеждой. Претендентка тратила много времени перед зеркалами, причесывая волосы, порой касающиеся земли. На ее улыбающемся лице виднелись ямочки, и она, с розовыми щеками и крепкими грудями, была уверена, что все ею восхищаются. Ей грезилось, что она уже султанша. Не те ли самые султаны возвысили Хюррем, Сафие и Накшидиль из невольниц до жен султанов? Но мечты сбывались редко…