В Грузии производственные процессы стараются не выставлять напоказ, они происходят подспудно. Во многих грузинских домах мне — да и не только мне — доводилось отведать чачи домашнего производства, но я ни разу не видел в действии аппарата, какого-нибудь там змеевика и других причиндалов, с помощью которых виноградные шкурки и косточки перегоняют в спирт. Чача является на столе в хрустальном графине, будто ее нацедили под застрехой, будто она пролилась из тучки.
Инженер-механизатор Абдул Болквадзе повез менял на своей старой, но полной сил (обреченной на долголетие) «Волге» по селу Бобоквати. Сам он тоже, как и машина его, вышел из возраста гонок и скачек, был степенен, дороден, проще сказать, толстопуз. Да не обидится мой герой на это словечко! Опасность избыточного веса, преувеличенной в диаметре талии, то есть толстого пуза, подстерегает мужчин известного возраста, в том число и автора этих строк, где бы они ни жили, в любых географических пясах, на разных широтах.
В Грузии, я заметил, опасность эта материализуется несколько раньше, чем у нас на Севере: тут больше едят, то есть, может быть, и не больше, но процессу еды придается особое ритуальное значение. Еда здесь обряд; в ней много пряностей, специй, луку, перцу, чесноку, солений; еда приправлена огнедышащей травкой аджикой, сдобрена острым, как речь искусного тамады, соусом ткемали. Еда в Грузии — если это даже не пиршество, а просто завтрак, обед или ужин — на грани искусства. Но искусство требует жертв. За вкусную, острую, пряную еду отдаются в жертву печени едоков. Да, да! Я видел, грузинские едоки, участники многих застолий, украдкою потирают, поглаживают свои огрузшие чрева справа, чуть ниже девятого ребра, там, где печень. Грузинские печени выдерживают тяжкие перегрузки. Острая пища для печени — острый нож.
Мучная пища — строительный материал для жирового пояса округ талии, то есть опять же для толстого пуза. Но, господи, до чего вкусны грузинские хачапури! Их пекут в чудо-печке, в мангале на угольках. Увидеть вблизи мангала не привелось: процесс приготовления еды в Грузии столь же глубоко упрятан, таинственен, как и другие производственные процессы, предшествующие вкушению жизненных благ. Одно из благ — хачапури: пшеничная пресная лепешка, по-российски — шанежка, или кокорка, только намазанная сверху расплавленным сыром. Хачапури подается на стол с пылу, с жару, берешь его (или ее, не знаю) в руки и чувствуешь свое кровное родство с природой, с теплой и круглой землей. Вкушаешь, причмокивая, хачапури — продукт земледелия, животноводства и кулинарного искусства, изделие женских рук. Женщин нет за столом, они где-то внизу, у мангала, у горнила жизни... И чувствуешь, как плоть хачапури, богатая углеводами, становится твоей собственной плотью; ты набухаешь, как тесто в квашне, прибавляешь в весе, увеличивается периметр твой талии. О эта жестокая диалектика бытия!
Хачапури, лаваш из пшеницы, мчади из кукурузной муки... Плоть мчади, богатая углеводами, так же, как и плоть хачапури, непосредственно поступает в плоть едока.
Помню однажды, давно было дело, в приморском парке под кипарисом грузинская женщина торговала чачей в разлив; она зазывала праздных прохожих: «Вот чача! Виноградный напиток! Непосредственно поступает в кровь!»
В энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона, вышедшем без малого сто лет назад, в статье князя В. Масальского «Грузины», есть следующее наблюдение: «...Кушанья запиваются вином; едва ли какой-нибудь другой народ в мире пьет столько вина, сколько его выпивают грузины, причем пьяны они бывают весьма редко». Что правда, то правда: на всем пути от Тбилиси до Бобоквати и далее я не помню случая, чтобы хоть раз в придорожной харчевне — шашлычной, хинкальной, хачапурной — кушанья запивались бы кофе или чаем. Напитки эти редко подавались к столу и в домах, в коих я удостоился побывать. Подавались грузинские вина — их названья широко известны повсюду. Гораздо меньше известны побочные воздействия вин; я имею в виду опять же несчастную печень, как говорят англичане, ливер; печень нуждается в передышке, ей легче поладить с чаем (я сужу по собственной печени)...
Я и в Грузию отправился с мыслью о чае. Здесь — родина чая. Или, правильней будет сказать, вторая родина. Первая далеко на востоке. Здесь живет Кето Гогитидзе. Я приехал затем, чтоб написать очерк о ее проворных руках, без устали сощипывающих чайные листочки с куста — куст за кустом, ряд за рядом, день изо дня, от зари до зари, с апреля до октября...
Абдул Болквадзе остановился, кого-то позвал, что-то сказал, откуда-то появилась машина — «Жигули» последней модели, с хромированным кантиком вокруг кузова, — и мы пересели из старой «Волги» в этот поблескивающий и поскрипывающий лимузин. «Волга», как видно, предназначалась хозяином для обыденных ездок. Сегодня ему хотелось чего-то другого. В нем проснулась (возможно, и не засыпала) бацилла грузинского гостеприимства.
Тут я позволю себе еще цитату из князя В. Масальского (к свидетельству предшественника иной раз полезно вернуться, чтоб ощутить границу между вечным и преходящим): «...Грузины отличаются веселым, общительным, симпатичным характером... доверчивы и откровенны... добродушны, впечатлительны, гостеприимны; любят песню, пляску и зрелища и с удовольствием веселятся в кругу знакомых».
Все верно, все так. Но читаем несколько ниже: «...Грузины, в общем, весьма воздержанны в пище; простой народ часто довольствуется сухим хлебом, зеленью и сыром». Вот как: «довольствуется», поскольку «простой народ». И далее: «...Грузинские селения издали мало заметны и похожи на груду развалин... Сакли крестьян первобытной постройки; почти всегда это — землянки с плоской глинобитной крышей, прислоненные к горе... Дома дворян и князей.. часто бывают двухэтажные, а иногда и вовсе европейской постройки...»
Князь Масальский писал статью о грузинах в энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона, будучи убежден, что так было, так есть и так будет: для простого народа сакли, для князей дома европейской постройки; одним быть воздержанными в пище, другим обжираться и т.д., и т.п. Не стоит упрекать князя в недальновидности, что с него взять...
Цитатой из энциклопедии прошлого века я предваряю посещение колхозного музея села Бобоквати. Именно с музея и начал экскурсию по родному селу Абдул Болквадве. История этого колхоза свидетельствовала о том, как труд — коллективный труд (по-грузински труд — шрома) — принес достаток, может быть даже и богатство, в каждый дом, в каждую семью. Сакли исчезли, на их месте выстроились двухэтажные княжеские (князья тоже исчезли) дома.
Конечно, труд крестьян села Бобоквати и других аджарских сел вознаграждается несколько более щедро, чем, скажем, крестьянский труд на Вологодчине или Новгородчине — с тамошними лесами, болотами, подзолистыми почвами, долгими зимами. И сами расходы, потребности жизни в Аджарии иные, чем в наших краях: здесь можно пускаться в зиму без валенок и без шубы. Жаркий, влажный климат, отзывчивая на труд земля, субтропическое буйство растительности — в колхозе ничто не пропало даром.
Пока я рассматривал экспонаты музея, Абдул Болквадзе скучал: в музее было сумеречно и пахло музеем. У подъезда музея хозяина ждал молодой, чуть объезженный конь, то есть целая упряжка коней, мощностью в семьдесят пять лошадиных сил.
Сели, поехали. Не успев разогнаться, водитель нажал па тормоз. Из музея приехали на молочную ферму. Тут фермой и пахло, только запах этот был гораздо сильнее, чем в музее музейный запах.
Коровам и телятам живется на ферме — в новом каменном стойле — в общем, недурно, однако с кормами беда: нет свободных земель под покосы и выпасы, всюду чай, мандарины. Бобокватские коровы, будучи воздержанными в пище, воздержанны и в отдаче молока, дай бог в год по две тысячи литров. Но убыточных этих коров, покрывая убытки доходами с чая, колхоз обязан держать, поскольку — курортная зона, Черноморское побережье, всесоюзная здравница. Отдыхающим не поправить здоровье без молока, сметаны и творогу. Молочка из-за Кавказского хребта не привезешь, даже на самолете — скиснет. Молоко — не вино.
Впрочем, когда-то считали, что и грузинские вина от перевозки скисают. В «Путешествии в Арзрум» А. С. Пушкина (совершенном и описанном, как известно, в 1829 году) есть на этот счет такие строки: «Вина их (грузин — Г. Г.) не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно открыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги».
Доярка Нина спросила меня, как с кормами у нас в России. Я отвечал, что нынче было дождливое лето (речь идет о лете 1974 года), дожди пали на самое время покоса, и покос затянулся до снега. Нина искренне огорчилась за наших российских коров. Вообще она относилась к коровам как к существам с душою и разумом. Коровы живы не кормом единым, они любят еще погулять, порезвиться на травке; у них, как у людей, бывают смены фаз настроения: фаза бодрости духа сменяется фазой уныния и печали. В прямой зависимости от этих фаз находятся и удои.
— Что будет, что будет! — воскликнула Нина. — В газетах пишут о стойловом содержании, о животноводческих комплексах... Это значит, коровы лишатся радости: ни в поле им погулять, ни размяться. Они ведь так понимают природу, так любят... Тогда уж и не коровы будут, всю жизнь взаперти, а бог знает что...
Абдул Болквадзе и на ферме тоже скучал, нимало не разделяя сочувствия Нины коровам, которым грозит превратиться в бездушные шестеренки, в детали конвейера жизни будущего.
Наконец мы снова поехали, вверх по дороге, все круче, совсем уже круто, мотор завыл; автомобиль ткнулся носом в изгородь, увитую виноградной лозой. Абдул принялся сердито жать на клаксон,