250 г постной свинины (говядины или куриного мяса), кочан белокочанной капусты, 3–4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 200 г свежих грибов, 50 мл растительного масла, 50 мл воды, соль.
Баранина с морковью
Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2 см. Посолить их, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить лимонным соком. Нагреть сковороду и жарить в ней мясо на сильном огне, пока не выпарится влага и кусочки баранины не станут желтого цвета. Добавить соевый соус, лук, имбирь, перец, анис. Тушить все вместе 3 мин, затем влить немного кипятка и, когда все закипит, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким. Затем положить мелко нарезанную морковь и тушить еще 30 мин. Посолить по вкусу.
600 г баранины, 200 г моркови, 1 ст. ложка десертного вина, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 луковица, 1 г молотого душистого перца, молотый имбирь, анис.
Паровая курица
Курицу выпотрошить и вымыть, опустить в кипящую воду и довести до кипения – с тем чтобы устранить неприятный запах. Вынуть, разрезать на крупные куски, выложить в дуршлаг (или в пароварку), посолить и варить на пару 1 ч. Сменить воду, вскипятить и снова варить на пару 1 ч. Как только курица станет мягкой, выложить в миску и слегка поперчить.
1 жирная молодая курица, молотый черный перец, соль.
Свинина тушеная с морской капустой
Подготовить морскую капусту. Замороженной: дать оттаять и сразу же отварить ее в кипятке в течение 2 мин, отжать, слегка обсушить на полотенце. Сушеную: замочить на 30—60 мин, прополоскать в холодной воде и обдать кипятком. Консервированную: откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной кипяченой водой и осушить. Все 3 вида капусты после обработки нужно нарезать поперек, как шинкуют зеленый лук. Свинину нарезать тонкими брусочками толщиной не больше 0,5 см. Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее мелко нарезанный лук, положить мясо, обжарить за 10 мин. Добавить морскую капусту, 1/2 стакана кипятка или бульона, прикрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне.
500 г замороженной морской капусты (или 2 банки по 250 г консервированной, или 150 г сушеной), 500 г свинины, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.
Мясо «Карри»
Мелко нарезанный лук и чеснок прожарить в жире до золотистого цвета и положить порошок «карри». 3 мин держать на слабом огне, после чего добавить томат-пасту. Положить туда мясо, влить йогурт, посолить и тушить до готовности.
150 г баранины, 30 г репчатого лука, 2 г чеснока, 10 г томатной пасты, 50 г йогурта, 2 г порошка «карри», соль.
Грудинка свиная фаршированная
Свинину (ребрышки или грудинку), осторожно подрезая ножом, освободить от костей, посыпать солью и перцем. Квашеную капусту слегка отжать, потушить 30 мин вместе с поджаренным луком. Прибавить нарезанные яблоки и перемешать. Этой смесью начинить грудинку и зашить ниткой. Сверху смазать жиром и посыпать рубленым луком. Запекать в духовке около 30 мин, поливая водой. Подавать можно в горячем и холодном видах.
1 кг нежирной свинины, 500 г квашеной капусты, 200 г яблок, 50 г жира, 100 г репчатого лука, перец, соль.
Печень
При покупке печени обращайте внимание на ее качество. Хорошая свежая печень – светло-розового цвета без пятен. Перед употреблением обязательно положите печень в холодную воду на 1 ч, затем отожмите кровь, снимите покрывающую ее пленку и удалите желчные протоки. После этого можно нарезать печень тонкими ломтями, обвалять в муке и жарить. Когда она зарумянится с одной стороны, посолить, обложить кусочками лука и жарить не более 5 мин. Варить печень в подсоленном кипятке 8–10 мин.
Печень тушеная со сметаной
Вымытую и очищенную печень нарезать порционными кусками, посолить, посыпать мукой, обложить нарезанным свиным шпигом и тушить на слабом огне не более 10 минут. Если из печени не течет розовый сок – она готова. Лук нарезать кружочками, слегка спассеровать на масле, влить 1 стакан кипяченой воды или бульона, добавить соль, перец и кипятить 5–6 мин. Затем добавить сметану. Этим соусом залить печень, вскипятить. Подавать с овощным салатом.
600 г печени, 30 г свиного шпига, 80 г репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соль, перец.
Печень с лимоном
Печень очистить, нарезать кусочками и посолить. (Если у вас сковорода с антипригарным покрытием, можно не обваливать печень в муке.) Поджарить кусочки печени на жире вместе с луком, уложить в сотейник или кастрюлю. Влить стакан кипяченой воды (или бульона), добавить сметану (или 1–1,5 ст. ложки майонеза), посыпать тертой лимонной цедрой, обложить ломтиками лимона и вскипятить. Подавать с овощным салатом.
600—700 г печени, 100 г репчатого лука, 50 г сметаны, 50 г жира, 1/2 лимона, соль, перец, зелень.
Блюда из рыбы
Припущенная рыба
Положить в кастрюлю нарезанные кружками морковь, корень петрушки (или сельдерея), а также целую луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца примерно на 1 л воды и варить под крышкой 20 мин. Уложенные в один ряд куски рыбы (или рыбу целиком) залить процеженным бульоном (около 300 мл на 1 кг рыбы), добавить соль. Через 15—20 мин варки под плотной крышкой на слабом огне (сгустки свернувшегося белка не снимать) плиту выключить, а рыбу осторожно выложить на блюдо. Подавайте с зеленью, вареными овощами, луковым соусом или соусом с хреном.
Тепловая обработка рыбы, имея свои особенности, в принципе, ничем не отличается от приготовления мяса и птицы, только на это потребуется значительно меньше времени. Рыбу следует варить в неглубокой посуде. Крупную кладут в холодную воду, а мелкую – в кипящую. Мякоть рыбы очень нежна и водяниста, поэтому, чтобы она не поломалась, лучше дать ей остыть в отваре (правда, в нем ее можно держать не более 30 мин). Если во время варки несколько раз подливать в кастрюлю немного холодной воды, рыба будет вкуснее.
Соус к рыбе
Распустить 3–4 ст. ложки сливочного (или топленого) масла и прогреть в нем сухари. Полейте соусом рыбу, посыпьте мелко нарубленными крутыми яйцами (1 на порцию) и зеленью (предпочтительно петрушкой). Перец, сок лимона (или его тонкие ломтики) – по вкусу.
Запеченная рыба
Рыбу весом около 1 кг посолить, поперчить и оставить на 15—20 мин. Нафаршировать зеленью петрушки, смазать топленым маслом и завернуть в пергамент, также смазанный маслом. Положить рыбу на противень и запекать около 30 мин. Подавать с овощами, зеленью.
Целую, довольно крупную рыбу (или филе) перед запеканием имеет смысл немного припустить (т. е. отварить до полуготовности в небольшом количестве воды и жира).
Лососина отварная
Очищенного лосося (целиком или кусками) положить в кастрюлю и залить водой. Добавить нарезанные коренья, соль и приправы. Варить до готовности, не мешая, а лишь встряхивая кастрюлю, чтобы рыба не пригорела. Затем вынуть ее из отвара, уложить на блюдо, полить маслом. Посыпать рубленой зеленью, украсить ломтиками лимона и листиками салата. Подавать с салатом из свежих овощей.
Таким способом можно приготовить судака, карпа, щуку, язя, сига, леща.
800—900 г лососины, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г сельдерея, 1 ст. ложка растительного нерафинированного масла, 1 лимон, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Осетрина отварная
Рыбу отварить с кореньями и небольшим количеством приправ. Можно полить сливочным маслом. Подавать со свежим овощным салатом.
Таким же способом можно отварить белугу, стерлядь и севрюгу. 600—700 г осетрины, 50 г моркови, 40 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 1 стакан воды, петрушка.
Карп голубой
Рыбу, только что вынутую из воды, очистить, слегка обсушить полотенцем, вынуть жабры и внутренности и поместить в кастрюлю вместе с пассерованными кореньями и приправами. Залить туда же 1,5 стакана воды, посолить и варить, не мешая, на малом огне около 30 мин, чтобы рыба не полопалась. Из отвара приготовить соус. Рыбу выложить на блюдо, украсить морковкой и зеленью, полить соусом.
Если хотите подать карпа в холодном виде, то следует оставить его в отваре до охлаждения, потом переложить на блюдо, украсить кружочками моркови и кольцами лука, листиками зелени. Подавать со свежим овощным салатом.
1–1,2 кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г репчатого лука, 1 лимон, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Рыбные котлеты с овощами
Корень сельдерея почистить, по возможности вырезать прожилки, вымыть и разрезать вдоль пополам.
Сливочное масло растопить в кастрюле. Половинки сельдерея немного потушить в ней, затем посолить и добавить 1 ст. ложку белого вина. Сельдерей тушить на малом огне под крышкой около 20 мин.
Тем временем помидоры надрезать крестом, ошпарить кипятком, охладить, окатив холодной водой, снять кожицу и нарезать кубиками. Маслины (без косточек) разрезать пополам. Духовку разогреть до 180 °С.
Листики базилика вымыть, дать им обсохнуть и нарезать полосками. Добавить их и маслины в помидоры. Все приправить солью. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Половинки сельдерея положить (срезом вверх) в смазанную жиром огнеупорную форму и сверху разложить помидорную смесь и ломтики сыра. Куски рыбы вымыть, дать им обсохнуть, натереть солью и растительным маслом. Затем положить их в огнеупорную форму, побрызгать слегка растительным маслом и посыпать приправами. Поставить формы с рыбой и овощами в духовку и запекать около 20 мин.
1 корень сельдерея (около 400 г), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 крепких больших мясистых помидора, 6–8 черных маслин, 4 листка базилика, 50 г сыра (типа Голландского), 2 куска трески, 1 ст. ложка оливкового (или подсолнечного) масла, немного сливочного масла для смазывания формы, специи.