едневной жизни. А началось все с того, что финская компания «Robert’s Coffee» открыла в Стокгольме в 1992 году свое кафе. Кофе превратилось в латте, а Стокгольм стал «страной латте». Латте – это итальянский вариант кофе эспрессо с большим количеством кипяченого молока.
Историк-скандинавист и автор книг по исторической кулинарии В. В. Похлебкин писал о традициях потребления чая и кофе в Европе и, соответственно, о «чайных» и «кофейных» зонах. Чай проник в Европу тогда, когда там уже закрепился ранее завезенный кофе, вошедший в быт как дворянства, так и бюргерства. Привился чай, в основном, в Англии и Голландии, державших в своих руках торговлю с Китаем. Традиции английского чаепития широко известны. «Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три другие скандинавские страны – Швеция, Норвегия и Исландия – оставались приверженцами кофе, который еще в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.
Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную «кофейную зону» в Европе» [110] .
Другой популярный напиток шведов – пиво – вовсе не столь распространен, как могло бы показаться. Наибольшее потребление пива в Европе приходится на Германию и Великобританию. Из скандинавских стран больше всего пива пьют в Дании. Пиво, вино, крепкие спиртные напитки больше всего пьют во Франции, Испании, Германии. В этом плане других скандинавов опережают опять-таки датчане. Шведы же выпивают больше всего алкоголя по праздникам – на Ивана Купалу, Новый год, Пасху. ( Lindstrand N . Midsommar största sprithelgen//Dagens nyheter. 1998. 19 juni).
В древнескандинавском эпосе «Старшая Эдда» есть предостережение от злоупотребления алкоголем:
«Меньше от пива
Пользы бывает,
Чем думают многие;
Чем больше ты пьешь,
Тем меньше покорен
Твой разум тебе» [111] .
Кстати, в эпоху викингов пиво и мед, как два основных напитка, употреблялись не ежедневно, а только по праздникам или как часть ритуалов.
Водка попала в Швецию извне. До этого момента в стране было распространено в основном пивоварение. Известна даже точная дата – 1467 год, когда в Стокгольм прибыл мастер Беренц из Любека. Для изготовления пороха он использовал дистиллированную «живую воду», aqua vitae, и шведы вскоре сообразили, что ее можно пить. Следующий этап иноземного влияния – 1590 год. Во время русского похода короля Юхана III шведы увидели, что можно делать водку из зерна. Но своего зерна в Швеции было маловато, и в 1748 году впервые произвели картофельную водку. Наиболее известные сорта шведской водки – «Absolut», «Akvavit», «Överste» и др. Все скандинавы любят добавлять в водку специи. Обычно водка настаивается на таких травах и пряностях, как тмин, анис, кориандр, полынь, зверобой, укроп, фенхель и пр.
В XIX веке Швеция была сильно пьющей страной. Вместе с тем существуют давние традиции движения в защиту трезвости. В начале XX века оно носило массовый характер, и в 1922 году был проведен референдум о введении сухого закона в стране. Тогда 889 тысяч проголосовали за, а 925 тысяч – против запрета на алкоголь, и перевес голосов был ничтожно мал. Из трезвенников вышло много министров и депутатов риксдага.
Несмотря на запреты, в Швеции довольно распространенным остается самогоноварение, вероятно в связи с тем, что легальная продажа алкоголя ограничена и дорогостояща. Часто пишут о нелегальном ввозе контрабандного спирта в Швецию. Самогоноварение в домашних условиях было издавна известно и считалось само собой разумеющейся частью хозяйства. С XVII века его стали облагать налогом, а в 1860 году оно было запрещено в законодательном порядке.
Монополист по продаже алкоголя в стране называется «Систембулагет» или просто «Системет» («Systemet»). Эта компания олицетворяет почти двухсотлетнюю шведскую традицию. Историк Пер Фронберг проследил зарождение и развитие этой монополии, и согласно его данным, все началось в 1802 году, когда горожане Вестервика создали компанию, которая взяла на себя право продажи алкоголя в городе, а часть прибыли шла на коммунальные нужды [112] . В середине XIX века подобные монопольные компании были созданы в десятках других городов. В Стокгольме разразились две так называемые «водочные войны» – в 1877 и 1882 годах, за право продажи алкоголя.
Монопольная система восторжествовала в 1914 году, когда Иван Братт ввел талоны на алкоголь в Стокгольме. Отмена талонов произошла только в 1955 году. Иван Братт, врач по профессии, предложил индивидуальный контроль за приобретением спиртных напитков, в целях борьбы с алкоголизмом. Каждый магазин должен был вести учет клиентов. Фактически был введена карточная система на продажу алкоголя. Идеи Братта получили законодательное оформление в 1917 году, когда во всей стране ввели так называемую книжку талонов (Motboken), а доходы от продажи алкоголя пошли в государственную казну. Высшей нормой было четыре литра крепких спиртных напитков в месяц на одного человека, затем – три литра. Неженатые мужчины получали талоны только в возрасте 25 лет.
Благодаря этим мерам, к 1930 году пьянство на тысячу жителей в Стокгольме уменьшилось на 72 процента, а пьянство среди молодежи – на 83 процента по сравнению с периодом до введения талонов. Между тем старые привычки у многих вернулись, когда талоны были отменены. К этому времени и относится появление монопольной государственной компании «Систембулагет» (1954). Ресторанам в Швеции необходимо получить специальное разрешение на право продавать спиртные напитки. В 1980-е годы риксдаг ввел запрет на рекламу алкоголя в Швеции. Согласно ВОЗ, шведская алкогольная политика, имеющая ограничительный характер, и жесткий государственный контроль оцениваются как образец для других стран.
Со вступлением Швеции в ЕС в 1995 году возобладал «континентальный» взгляд на алкоголь (т. е. пить можно не только по праздникам). В 2001 году принято решение о работе винных магазинов по субботам (раньше в субботу и воскресенье они были закрыты). Шведские врачи уже забили тревогу, опасаясь, что увеличение потребления алкоголя отразится в недалеком будущем на здоровье нации и приведет к росту таких заболеваний, как цирроз печени и воспаление поджелудочной железы. К тому же лишь часть алкоголя покупается в «Системет». Примерно половина выпивается в ресторанах, привозится из-за границы и, что хуже, поступает от контрабанды и от домашнего самогоноварения. Проблема контрабанды особенно обозначилась в связи с появлением новых членов ЕС – Латвии, Эстонии, Литвы, Польши, где алкоголь гораздо дешевле, чем в Швеции [113] . Угрозы шведской алкогольной политике видятся в дешевизне алкоголя у соседей. Вот, например, цены 2003 года на бутылку «Абсолюта» в шведских кронах: Эстония – 94 кроны, Дания – 139 крон, Финляндия – 144 кроны, Швеция – 230 крон.
В Стокгольме с 1967 года существует уникальный музей истории вина и алкоголя. Он занимает похожее на сказочный замок здание на улице Далагатан, в северной части столицы, где раньше находился склад, откуда вино развозилось по всей Швеции. Здесь демонстрируется история производства спиртных напитков и культура их потребления в Швеции, в том числе сведения об этикете, о подборе напитков к определенным блюдам. В залах воссоздана среда винного магазина начала века. Мы видим, как выглядел винный магазин К. А. Нюдаля на Стюреплан, куда захаживал, кстати, Август Стриндберг. Демонстрируется здесь и работа аппаратов для дистилляции спирта, которые принадлежали в 1930-е годы заводу Реймерсхольм. Оба этих аппарата ласково именовались Тилле и Фрассе. Открыт в музее и изящный пуншевый павильон. Пунш производили из рома и аррака, пили и горячим, и холодным. В 1845 году его начали продавать в бутылках. Общение за пуншем стало повсеместным на рубеже XIX–XX веков. Шведы пили его в салонах и летних домах, на застекленных верандах, на морской прогулке. А со Средних веков в Швеции очень полюбили глинтвейн, подогретое вино с пряностями. Он был любимым напитком короля Густава Васы.
В музее есть собственный винный погреб. Часто устраивается дегустация вин с участием как экспертов, так и всех желающих. Очень интересен так называемый «оргàн ароматов», где нажимают на кнопки и тестируют трубочки с ароматом специй и пряностей к пятидесяти различным спиртным напиткам. В музее собрано более двух тысяч застольных песен из разных шведских провинций.
Отдельная часть экспозиции музея рассказывает о возможностях сочетания еды и напитков. Мясо, рыба, сыры требуют разных марок вина. На длинном-предлинном столе предлагаются варианты и комбинации с конца XIX века и до наших дней, а также искусство сервировки. На рубеже XIX–XX веков в буржуазных домах строго придерживались правил этикета. Сервировка стола была изысканной и богатой. Обычно для гостей подавалось двенадцать блюд с таким же количеством вин к ним. На столе лежало множество разнообразных вилок и ножей, стояли соответствующие бокалы для вин. У каждого гостя было свое напечатанное меню. Стол украшался свечами в канделябрах и букетами цветов.
Сегодня прием гостей также сопровождается определенными правилами этикета. Шведы, прежде всего, очень пунктуальны, поэтому опоздание не приветствуется: гости должны прийти вовремя. Обычно хозяева заранее планируют, как рассадить гостей. После десерта принято поднять тост за хозяйку, поблагодарив ее за угощение. Шведский тост «skål» (»сколь»), не предполагает, чтобы гости чокались бокалами. Шведы поднимают бокалы, глядя в глаза друг другу. Принято также прощаться с хозяевами прежде, чем выйти в прихожую и надеть верхнюю одежду. Шведы, как правило, выражают благодарность хозяевам за приглашение. На следующий день или позже следует позвонить по телефону и поблагодарить «за вчерашнее».