и въ Латинской странѣ, и на правомъ берегу Сены, въ небольшихъ отеляхъ и пансіонахъ, вблизи бульваровъ, вы находили еще табльдоты, гдѣ могли помѣсячно франковъ за сто, за сто двадцать имѣть завтраки и обѣды, сытные и хорошо приготовленные. И этого теперь уже нѣтъ. А въ ресторанахъ Пале-Рояля, (хотя они и посѣщаются почти такъ же бойко, какъ и сорокъ лѣтъ назадъ, даже англичанами) — за тѣ же цѣны вы имѣете въ сущности дрянной обѣдъ и еще болѣе дрянное вино. Вторая имперія завѣщала Парижу самое лучшее, что есть по части недорогой ѣды — это такъ называемые „Etablissements de bouillon“, мясника Дюваля, которые въ эти сорокъ лѣтъ покрыли весь Парижъ и вырастали кромѣ общаго классическаго типа такихъ заведеній, и разновидности его. Цѣны и въ нихъ стали выше процентовъ на двадцать; но публика средняго достатка можетъ въ нихъ кормиться франковъ за пять въ день, и болѣе здорово, и довольно разнообразно. И чтобы видѣть, какъ велико число парижанъ и иностранцевъ, нуждающихся въ недорогой и приличной ѣдѣ — стоитъ только зайти въ огромное бульонное заведеніе, помѣщающееся въ Rue Montesquieu, недалеко отъ Пале-Рояля, гдѣ зала съ галлереей кишитъ народомъ въ часы завтраковъ и обѣдовъ. «Бульонъ» — положительно пріобрѣтеніе новѣйшей столичной культуры, созданное Парижемъ; и ему предстоитъ еще болѣе блестящая будущность, когда этотъ типъ ресторана появится во всѣхъ европейскихъ столицахъ. Внѣ его все, что не оплачивается высокими цѣнами или не носитъ на себѣ характера домашней буржуазной ѣды — царство поддѣлки, желудочнаго катарра, жизни впроголодь, которая дѣлается, подъ конецъ, еще томительнѣе и несноснѣе отъ неизбѣжной позолоты ресторанныхъ заведеній, которые тоже не ремонтируются цѣлыми десятками лѣтъ, какъ въ этомъ каждый изъ насъ убѣдился, если заглядывалъ въ любой ресторанъ Пале-Рояля и въ половинѣ шестидесятыхъ годовъ, и въ половинѣ девятидесятыхъ. Вы, конечно, нигдѣ, ни на континентѣ Европы, ни въ Англии — не найдете такой тонкой ѣды, какъ въ Café anglais, или въ великолѣпномъ домѣ, который занималъ нашъ петербургскій рестораторъ Кюба въ Елисейскихъ поляхъ, или у Панара, противъ театра водевиль», и еше въ нѣсколькихъ ресторанахъ перваго ранга; но и по этой части замѣчается нѣкоторое паденіе; даже самыя знаменитыя фирмы стали умирать на нашей памяти, не находятъ себѣ преемниковъ, а, стало быть, и подходящей публики. Исчезъ когда-то прославленный домъ „Frères provenceaux" въ Палѣ-Роялѣ'; не такъ давно происходили похороны тоже очень извѣстнаго ресторана Мадпу, на лѣвомъ берегу Сены — когда-то вмѣсто литературныхъ обѣдовъ, (les diners Magny), гдѣ собирался въ семидесятыхъ и восьмидесятыхъ годахъ избранный писательскій кружокъ, съ Ренаномъ, Флоберомъ и Тургеневымъ во главѣ. Наконецъ, попозднѣе закрылся ресторанъ Бинъона на Avenue de l’Opéra, считавшійся самымъ дорогимъ и изысканнымъ. Даже рестораторы съ личной громкой репутаціей, съ большими связями въ журнальныхъ, артистическихъ и свѣтскихъ кружкахъ, какъ напр., долго гремѣвшій Бребанъ, кончаютъ банкротствомъ, несмотря на то, что онъ пускалъ въ ходъ и рестораны такого типа, какъ бульонныя заведенія, но только высшаго порядка. И это все представляетъ собою сливки парижскаго кулинарнаго міра. Точно такъ же и большой контингентъ хорошихъ и порядочныхъ отельныхъ табльдотов; но вѣдь и они не поднимаются теперь выше того, что все за ту же цѣну получите въ первоклассныхъ отеляхъ Швейцаріи, всей Германіи, Австріи, даже Италіи и Испаніи, не говоря уже о нашихъ двухрублевыхъ обѣдахъ въ лучшихъ петербургскихъ и московскихъ ресторанахъ. Исключеніе не составляетъ и самый дорогой табльдотный обѣдъ Парижа, въ Грандъ-отель, стоившій прежде шесть франковъ и поднявшійся до восьми. Онъ довольно хорошъ, но меню, въ сущности, однообразно и не отличается тонкостью.
Когда-то даровитый русскій писатель, привыкшій наблюдать жизнь средняго класса и трудовой народной массы въ своемъ отечествѣ, попалъ на цѣлый зимній сезонъ въ Парижъ и жилъ тамъ, не какъ свѣтскій виверъ, а какъ средней руки обыватель. Это былъ Глѣбъ Успенскій, и помните, что онъ говорилъ въ своихъ статьяхъ, которыя появлялись въ «Отечественныхъ Запискахъ» объ условіяхъ парижской жизни средней руки и совсѣмъ плохенькой и для пріѣзжихъ, и для туземцевъ — чиновниковъ, приказчиковъ, увріеровъ, студентовъ? Онъ очень остроумно прибралъ особеннаго рода терминъ для подробностей такого матеріальнаго существованія. Все это, какъ онъ выражается «яко бы», а не настоящее. «Яко бы квартира», «яко бы спальня», «яко бы вино», «яко бы бифштексъ», не изъ бычьяго, а изъ коровьяго и даже лошадинаго мяса — и все въ томъ же родѣ. Это было вѣрно двадцать лѣтъ тому назадъ, когда онъ попалъ въ Парижъ, и еще болѣе вѣрно въ настоящую минуту. И вы можете это провѣрить сегодня и завтра, когда-угодно, въ какомъ-угодно табльдотѣ, въ какомъ-угодно ресторанѣ, ниже извѣстныхъ цѣнъ. Иностранцы и провинціалы, привыкшіе къ болѣе дешевой жизни, превосходно знаютъ, что питаться хорошо и тонко можно въ Парижѣ только съ большими деньгами и притомъ отправляясь завтракать и обѣдать въ рестораны перваго ранга непремѣнно вдвоемъ или втроемъ, такъ какъ тамъ за огульную цѣну ѣсть нельзя, a надо спрашивать все «по картѣ». Это было и въ концѣ второй имперіи. Мнѣ вспоминается фигура и вся личность одного запоздалаго студента, родомъ изъ Бургундіи, жившаго со мною въ одномъ отельчикѣ Латинскаго квартала. Онъ не былъ кутила, даже и по части женскаго пола, но проживалъ очень много, а занималъ скромную комнату въ пятьдесятъ франковъ. Онъ былъ родомъ изъ такой провинціи, гдѣ прекрасно ѣдятъ и еще лучше пьют, сынъ богатаго винодѣла, привыкли къ матеріальному приволью.
И онъ еще тогда говорилъ, что долженъ каждый день тратить до двадцати франковъ на свою ѣду, никого не угощая, и за исключеніемъ вина, которое составляло только какихъ-нибудь двадцать — двадцать пять процентовъ въ общемъ счетѣ. Такъ же хорошо ѣсть можно, до сихъ поръ, почти вдвое дешевле и въ Бернинѣ, и въ Петербургѣ и въ Москвѣ, не говоря уже о Флоренціи или Миланѣ.
Подкупать васъ на первыхъ парахъ и бульварной ѣдой Парижъ, все еще большой мастеръ. Любой русскій и теперь будетъ вамъ расхваливать напр., бойкіе обѣды въ самомъ центральномъ кварталѣ большихъ бульваровъ, хотя бы, напр., такъ называемые «Diners parisiens», гдѣ вы за четыре франка пятьдесятъ сантимовъ имѣете хорошо сервированный обѣдъ съ двумя закусками, съ двумя дессертами и даже съ цѣлой бутылкой вина, въ изящно отдѣланномъ, просторномъ помещении; и гдѣ публика вся не кое-какая, а, какъ разъ, та самая, которая послѣ обѣда будетъ наполнять театры на дорогихъ мѣстахъ. Недѣлю вы продержитесь; но потомъ разовьется непремѣнный спутникъ такого рода гастрономіи — желудочный катарръ и вы тогда, если вамъ нужно пробыть долго въ Парижѣ, обратитесь къ режиму «бульонныхъ заведеній» и совершенно основательно будете похваливать ихъ всю вашу жизнь.
Лондонъ, за послѣдніе годы, сильно развился по части ѣды обще-европейскаго типа, т. е. французскаго, и въ немъ пріѣзжій, не отставая отъ своихъ петербургскихъ или московскихъ привычекъ, можетъ тратить меньше, чѣмъ въ Парижѣ. Мы, какъ и нѣмцы въ большихъ городахъ — въ Берлинѣ, Франкфуртѣ, Мюнхенѣ — выработали типъ обѣдовъ и завтраковъ à ргіх fixe, но сортомъ выше, чѣмъ въ Парижѣ, гдѣ порядочный человѣкъ не можетъ довольствоваться ѣдой за опредѣленную цѣну, даже и въ пятифранковыхъ ресторанахъ. Лѣтъ тридцать тому назадъ меньше иностранцы, и въ особенности русскіе, жаловались всегда на непомѣрную дороговизну лондонскихъ ресторановъ. Но и тогда эти жалобы происходили гораздо больше отъ плохого знанія Лондона; и тогда было уже не мало мѣстъ, гдѣ вы могли имѣть очень порядочный общеевропейскій обѣдъ на французскія деньги за тѣ же пять франковъ. Но и тогда, и теперь для тѣхъ, кто не хочетъ или не можетъ много тратить, общенаціональная британская ѣда представляла и до сихъ поръ представляетъ собою большой рессурсъ. Кто не любитъ суповъ и вообще жидкой пищи, тотъ найдетъ въ классическомъ лондонскомъ обѣдѣ «from the joint» все, что ему нужно: прекрасный ростбифъ, почти что до отвала, вареныя овощи, иногда съ прибавкою рыбы или мясного пирога, масло и сыръ, также a discrétion и порядочныхъ размѣровъ кружку хорошаго эля. Какъ тогда, такъ и теперь такой обѣдъ стоилъ и стоитъ, на русскія деньги, около семидесяти копѣекъ. Вамъ его давали въ любой тавернѣ и закусочной, гдѣ салфетка не составляла неотъемлемой принадлежности ѣдм и приносилась только по особенному требованію посѣтителя.
Лондонъ сталъ теперь едва ли еще не международнѣе, по ѣдѣ, чѣмъ Парижъ. Такое роскошное и огромное заведеніе, какъ ресторанъ Крайтиріон, въ самомъ бойкомъ центрѣ Лондона — вѣское доказательство того, какъ британская столица много двинулась въ этомъ смыслѣ впередъ. Въ разныхъ этажахъ этого огромнаго дома вы находите — особый типъ пивной, закусочной и ресторана въ смѣшанномъ и чисто французскомъ вкусѣ и много роскошные, залъ вплоть до центральной залы, гдѣ каждый день подъ звуки оркестра, идутъ въ теченіе трехъ часовъ обѣды такого же типа, какъ табльдотные, но за отдѣльными столиками, что теперь въ Англіи почти исключительно преобладаетъ и въ отеляхъ. Русскій, познакомившись съ съѣдобнымъ Лондономъ въ такомъ Крайтиріонѣ и въ другихъ ресторанахъ этого образца, — вездѣ, чуть не на каждомъ шагу въ фешенебельныхъ и торговыхъ кварталахъ, можетъ зайти въ такъ называемые «drill-rooms» и со скидкой, по крайней мѣрѣ, двадцати пяти процентовъ ѣсть прекрасное жареное мясо всякаго рода. Только въ Италіи есть нѣчто подобное, въ лавкахъ съ огромными вертелами, гдѣ жарится всевозможная живность и тамъ же потребляется желающими. И нѣтъ ничего удивительнаго, что типъ «drill-room» давно уже перекочевалъ черезъ Ламаншъ и теперь въ большомъ ходу въ Парижѣ, въ Ниццѣ, на всей Ривьерѣ, а также въ Берлинѣ. Только во Франціи это — очень модныя и потому страшно дорогія мѣста; между тѣмъ какъ въ Лондонѣ, наоборотъ, назначеніе «drill room» давать дешевую ѣду, даже когда они состоятъ и при изящныхъ ресторанахъ.
Вы можете теперь цѣлыми годами жить въ Лондонѣ и не испытывать никакихъ стѣсненій и непріятныхъ сюрпризовъ по вопросу ѣды, не говоря уже о томъ, что вино вездѣ гораздо дешевле, чѣмъ у насъ и настолько же лучше.