красный эпитет «уединенности Поднебесной в Зеленом Граде», которая помимо даосов всегда влекла вереницы литераторов, каллиграфов и художников, а нынче манит туристов. Туристов там будет много. Ну да замечательных и не столь исхоженных гор в Сычуани тоже много, и чем дальше от Чэнду, тем выше они и круче. И везде, где это возможно, растет чай.
На равнине цветы хороши, а в горах хорош чай.
Лучше всего первая чаша вина, но вторая заварка чая.
Сычуаньские пословицы
Вечнозеленому чайному дереву привольнее всего в жаркой влажной Индии и на Цейлоне, где почвы жирны и плодородны и где, по словам индийских крестьян, «чай и малярия цветут вместе». Но своего совершенства чай все же достигает в менее оранжерейном горном китайском климате, подтверждая тезис о благотворности испытаний для формирования характера.
Само по себе растение чрезвычайно неприхотливо и ни в каком особом уходе не нуждается, легко находя свою нишу в горных экологических цепочках. Но божественный напиток в достаточном количестве можно получить лишь там, где многие поколения крестьян, не жалея сил и времени, занимаются кропотливым трудом чаеводства. Прежде чем утолить человеческую жажду, чай, начиная с подготовки семян и до последней просушки готовых листьев, требует изрядной доли человеческого участия и заботы.
ТРАДИЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА СЕМЯН К ВЫСАДКЕ
После сбора семян (он происходит примерно в середине девятого лунного месяца, то есть в октябре) их выставляют на солнце, чтобы они совершенно высохли. Так их готовят к безопасному хранению в течение зимы. Примерно в середине первого лунного месяца, то есть в феврале, или в начале второго лунного месяца их помещают в холодную воду на двадцать четыре часа, отчего семена становятся влажными насквозь. Вынув из воды, семена кладут в матерчатые мешочки, которые помещают в умеренно теплое помещение для постепенной сушки. Как правило, этим помещением бывает кухня, поскольку на данном этапе тепло очага предпочитают жару солнечных лучей. Подсушенные семена смачивают водой, потом снова подсушивают и снова смачивают. Процесс смачивания и сушки продолжается, пока семена не дадут ростков. После этого их помещают в тонкие слои земли, рассыпанные по плетенке или циновке, на расстоянии половины дюйма друг от друга. В течение первых четырех дней о рассаде тщательно заботятся. Каждое утро их как следует поливают и выставляют на солнце; а в конце дня их ставят в помещение, где они остаются на ночь. На пятый день они становятся достаточно сильными, чтобы выдерживать ночной воздух, хотя роса для них не полезна. Но воздействия дождя следует тщательно избегать. Когда ростки становятся четырех дюймов в высоту, их высаживают в землю на расстоянии двух футов друг от друга. Поскольку холмистые участки предоставляют хорошие возможности для стока воды, что очень важно, они лучше приспособлены для роста чайного дерева, чем плоские места. Чайные плантации с их пышной темно-зеленой листвой, действительно напоминающие садовые насаждения вечнозеленых кустарников, чудесно контрастируют с пустынным окружающим ландшафтом.
Преподобный Джон Гэнри Гээй (1823–1890),родом из Сассекса. Консульский капеллан Великобритании в Гуандуне, затем архидиакон Гонконгский. John Henry Gray China. A History of the Laws, Manners and Customs of the PeopleНа русском вышла под названием «История Древнего Китая».Перевод А. Вальдман
Процесс роста также требует неослабного внимания. Более 150 видов насекомых и более 380 видов грибка способны паразитировать на чайном дереве и могут в одночасье погубить всю плантацию. Пестицидами пользоваться нельзя – это убьет и вкус, и аромат не только пострадавшего растения, но и его соседей. Даже уже обнаружив заражение, максимум того, что позволительно сделать, – отрезать пораженную ветку или попробовать выкурить насекомых дымом. В самом крайнем случае приходится сжигать больные кусты и начинать заново. Первый урожай ожидается не раньше третьего-четвертого года – всего-то граммов 200 листьев.
И лишь к шестому году он достигает полного объема. За скоростью роста чайных листьев также необходимо постоянно следить. Если вегетация слишком бурная, качество чая падает, и тогда его придется продавать дешевле. А слишком интенсивный сбор быстро истощает растение с тем же неприятным результатом.
ПОРА УРОЖАЯ
Круглый год (тропический климат) – Индонезия, Шри-Ланка, Южная Индия – Мадрас 8 месяцев (апрель – ноябрь) – Северо-Восточная Индия 2–4 раза в год (апрель – сентябрь) – Китай
Выраженный тропический климат позволяет собирать листья непрерывно на протяжении 9 месяцев раз в 7-10 дней, то есть от дюжины до тридцати сборов за сезон. В Китае количество урожаев максимум достигает четырех, а обычно сводится к двум. Урожай листьев с одного куста постоянно меняется в зависимости от возраста, размера и условий окружающей среды. В любом случае уже через 10–12 лет производственного цикла урожайность куста и качество листа снижается, и поэтому чаевод постоянно занят обновлением своей плантации.
ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ ГОДА
Лучший чай – весеннего сбора, на переходе к лету качество резко падает. Ну а осенью и зимой традиционно листья не собирают, чтобы растение отдохнуло. Хотя в наши дни могут проводить сбор в любое время года, чтобы производство не останавливалось. С элитным чаем этот номер не пройдет.
ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ СУТОК
Обычно в пору урожая листья собирают 2–3 раза в день. Листья, собранные на заре, когда солнце только встает, – лучшего качества. Неплохой сбор можно получить также утром часов до 8 и даже 9, пока солнце не поднялось высоко.
И, наконец, на закате, когда становится прохладнее, тоже можно надеяться на приличный чай. Правда, находятся крестьяне, питающие отвращение к утреннему туману. Поскольку излишняя влага удлиняет и усложняет процесс обработки листьев, они предпочитают собирать чай, когда солнце стоит в зените. Но полученный чай будет грубее и войдет в более низкую ценовую категорию.
Традиционно и ныне, где позволяет место и цена чая, как в Китае, так и в Индии, чайные кусты сажают на расстоянии метра с лишним (точнее, 4 фута) друг от друга и подрезают до определенной для данной плантации высоты – от метра до двух, чтобы было удобно срывать подходящие листья, большая часть которых находится на самой верхушке. Чайные сады сильно напоминали бы излюбленные в английском садоводстве аккуратные кустарниковые насаждения вдоль аллей («а little shrubbery of evergreens», по словам м-ра Форчуна), только расположены они не у загородного дома джентльмена, а расчерчивают склоны холмов, а место чинно прогуливающихся дам и девиц из романов Джейн Остин занимают неутомимые труженицы – сборщицы чая.
ВТОРОЕ СТИХОТВОРЕНИЕ О ПРИСЛАННЫХ ЦАО ФУ СВЕЖЕСДЕЛАННЫХ ХОЮАНЬСКИХ ПОЧКАХ
Волшебная трава горы бессмертных
омытая туманом облаков
Свежа благоухающая кожа
под ровным слоем пудры на челе
Лег чайный блин
Луною полной в руки
тому кто как Нефритовый Поток
И вновь как при Лу Туне легкий ветер
врывается Ханчжоуской весной
Но знаю что нефритовая снежность
из сердцевины самой хороша
Не из-за масел, паст и притираний
которыми наводят внешний блеск
Безделка-стих, на то лишь претендует
чтобы улыбку вызвать невзначай
Но издавна недаром называют
прекрасными и девушек и чай
Су Ши (1037–1101),
более 70 чайных стихотворений
Хотя чаем в Китае занимаются все, включая мужчин и детей, предпочтение на сборе чая отдается девушкам. Считается, что у мужчин недостаточно ловкие пальцы. К тому же, это процесс не только чрезвычайно тонкий, но и утомительно монотонный, все равно что сбор электронных часов на еще не полностью автоматизированном японском конвейере. А если учесть, что с традиционной точки зрения ци чая родственно чистой иньской энергии молодых девушек, становится понятным, почему лишь самые юные и красивые допускались к работе с «податными» элитными сортами (гун ча), предназначенными для императорского двора. Пригожих невинных девиц на серьезные производственные объемы, конечно, никогда не хватало, но хотя бы вымыть руки перед началом работы требуется от всех.
Листья обрывают очень осторожно, по одному с ветки за раз. Вернее, не листья, а флеши – два-три соседних листочка на одном побеге. Самые верхние листики китайские чаеводы называют пиками, они наиболее дороги. Следующие за ними, пониже – это флажки. Самые верхние флажки также гарантируют высшее качество. Лучшая флешь – одна пика и один флажок, следующая – это пика и два ближайших флажка. Для хороших зеленых чаев годятся лишь два первых флажка, а на черные часто идут третьи, четвертые и так далее (по мере снижения сортности) флажки.
Для срывания флеши используется особый захват большим и средним пальцами, который называют «садовой рукой» (юань шоу). Каждое движение должно быть точным и быстрым, тогда повреждения листа сводятся к минимуму. Листик к листику, флешь за флешью, и так чуть ли не до 30 килограммов за день, если речь, конечно, не о самых лучших сортах.
ЧАЕВОДСТВО В ЦИФРАХ
Почвы должны быть кислыми – РН 5,8–5,4.
Осадков должно быть много – 1140–1270 мм в год.
Подрезка куста производится ежегодно.
Радикальная омолаживающая подрезка необходима каждые 20–25 лет.
Сбор должен незамедлительно переходить в обработку (подробно – книги III–VII, см. ЧАЕВОДИТЕЛЬ), любая задержка снижает качество и ценовую категорию. В старину и ныне придерживающиеся дедовских методов чаеводы трудятся с полной отдачей полгода весной и летом и могут расслабиться (на других сельскохозяйственных работах) в следующую половину года.
ПРОПОРЦИЯ ГОТОВОГО ЧАЯ к СВЕЖЕСОБРАННОМУ УРОЖАЮ