Разогреваем в антипригарной сковороде пару ложек оливкового масла, выливаем омлет, готовим 5 минут на среднем огне, затем переворачиваем и обжариваем 5 минут вторую сторону.
Такой омлет посыпают свежей петрушкой и толчеными грецкими орехами.
Сладкий австрийский омлет – Кайзершмаррен – Kaiserschmarrеn
Настоящий кайзершмаррен готовится не так уж и просто. Вы должны взбить яйца до состояния суфле, прежде чем поджарить омлет, и это не омлет-пирог в стиле итальянской фриттаты, это более привычная нам смешанная яичница.
Подается омлет дома со сливовым вареньем, в ресторанах туда могут положить изюм, сахарную пудру, свежий мягкий сыр с клубникой, с вишневым вареньем и так далее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 ст. л. муки
3 яйца
1 щепотка соли
1 ч. л. / 1 ст. л. сахара (по вкусу)
1 ч. л. ванильного сахара
Немного молока
1 капля рома (по желанию)
Сливочное масло
Сахарная пудра
А дальше взбиваем яйца с сахаром и остальными ингредиентами до состояния суфле и жарим на сливочном масле.
Омлет с белыми грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ
20 г сливочного масла
Щепотка ароматных травок (или из мельнички французских или итальянских трав)
200 г белых грибов
Оливковое масло
Соль и перец – по вкусу
3 яйца
1 луковица
100 мл натурального несладкого йогурта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промытые и очищенные грибы нарезаем ломтиками около 1 см.
В сковороде разогреваем сливочное масло с 1 ст. л. оливкового масла, обжариваем грибы, перемешивая, но не часто, чтобы они подрумянились побыстрее. Добавляем нашинкованную луковицу.
Отделяем желтки от белков. В миске смешиваем желтки с йогуртом, солим и перчим, добавляем травки.
Отдельно взбиваем белки, но не до пиков, соединяем с желтками осторожно, деревянной лопаточкой.
Половину грибов перекладываем на тарелку. Выливаем омлетную смесь в сковороду с оставшимися грибами, сверху выкладываем отложенные грибы.
Запекаем в духовке при 180 ℃ 10 минут. Подаем горячим.
Омлет по-пьемонтски – frittata piemontese
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яйца
1 ст. л. оливкового масла
1 лук-шалот
100 г твердого сыра
100 г соленого сала
1 картофелина
50 г сливочного масла
1 веточка петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обжариваем мелко нарезанное сало в сковороде с антипригарным покрытием, оно должно стать золотистым, но не пригореть.
Добавляем нарезанный кусочками лук-шалот. Затем картофель, нарезанный очень-очень тоненько, буквально просвечивающими ломтиками, обжариваем все вместе на среднем огне.
Яйца взбиваем вилкой, солим, добавляем тертый сыр, нарезанную мелко петрушку, в последнюю очередь – обжаренный картофель с луком и салом, все хорошенько перемешиваем.
Растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем оливковое масло, выливаем в сковороду омлетную смесь и обжариваем по очереди обе стороны на медленном огне до готовности. Переворачиваем осторожно, чтобы не сломался.
Это сытный зимний ужин, такой омлет подают с листьями салата.
Примечание: классические омлеты делают с обжаренными кружочками цукини, кабачков и баклажанов, со спаржей, обжаренными огурцами и даже редиской, с беконом, сосисками, ветчиной, окороком, луком, с несколькими видами сыра, с большим количеством огородных травок, с зеленым горошком и даже солеными анчоусами.
Все зависит от фантазии!
Знаменитый кот в стамбульской Айя Софии
Земун (Сербия) перед Рождеством
Лигурия, Италия
На венецианском рынке
Глава 4Идеальная паста и 50 оттенков… соусов, конечно!
Жизнь – это сочетание магии и пасты.
Когда-то привычным блюдом советского меню были «макароны по-флотски». Сегодня в нашу жизнь гармонично вписалась итальянская паста, один из символов этой страны в мире гастрономии.
Пшеницу на Апеннинском полуострове выращивали еще древние римляне, смесь на основе злаков и воды была важным элементом средиземноморской гастрономии.
Первая паста датируется примерно 1000 годом до н. э. Термин «лаганон» использовался для обозначения большого плоского листа макарон, нарезанного полосками.
За столетие до Рождества Христова Цицерон и Гораций объявили себя «жадными поклонниками «лаганы» – муки, приготовленной на воде без дрожжей. Лагану стряпали, используя множество полосок теста и накладывая их друг на друга. Получалась своего рода древнеримская лазанья.
Первое письменное упоминание о макаронах приписывают Апицию, этот товарищ описал много рецептов в своей книге De re coquinaria libri. Но потом паста пропадает из виду и появляется снова на Сицилии, в Трабии, неподалеку от Палермо. Это нити теста, получившие название «итрия». Не случайно сегодня Палермо известен своей вермишелью ди Триа.
Арабское происхождение термина «итрия» предполагает, что именно арабы «вернули» пасту в Италию, а путешествие Марко Поло в Китай в XIII веке способствовало новой популярности пасты.
Спустя несколько столетий пасту стали производить в разных регионах Италии, начиная с Кампании, Апулии, Тосканы и Лигурии (регион, который благодаря сухому и ветреному климату обеспечивал идеальную сушку на открытом воздухе).
Интересный факт: городок Граньяно в XVI веке был признан родиной макарон, городскую планировку даже специально изменили для доступа солнца и ветра, чтобы лучше просушивалось тесто!
И, наконец, в XVII веке Неаполь сделал пасту популярной по всему полуострову, потребление мяса и хлеба в то время уменьшилось из-за дороговизны, и паста заняла их место на столе. Тут и любимый соус подоспел – томатный.
Больше всего ценится только что приготовленная свежая паста, pasta fresca. Тот, кто захочет приготовить ее своими руками, может воспользоваться двумя рецептами.
Яичная паста
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
400 г муки
4 яйца
Соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Высыпаем муку горкой на рабочую поверхность, делаем отверстие в центре и вбиваем туда по очереди яйца. Вбили одно – размешали вилкой, и так все четыре яйца. Теперь месим тесто, и не просто месим, а нижней частью ладони, так оно лучше вымешивается. Месим несколько минут, досыпая на поверхность муку, чтобы тесто не приставало к рукам.
Сколько месить? Пока не получится однородная смесь средней консистенции.
Время от времени раскатывайте тесто и складывайте его на себя, чтобы облегчить работу.
Теперь оставляем тесто отдохнуть на 15 минут, обернув пленкой. Затем нарезаем тесто так, как нам хочется, тонкими или толстыми полосками, хоть бабочек скручиваем. Вот и все!
Паста без яиц
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
500 г муки
250 мл воды
Примечание: если мука не из твердых сортов пшеницы, тесто будет сложнее обрабатываться и липнуть к рукам, сами макароны будут тяжелее и хуже усваиваться.
Маленький секрет итальянских домохозяек, которые хотят получить эластичное тесто и гладкие макароны: добавить 15–20 мл оливкового масла. Главное – не больше.
Тесто должно отдыхать не меньше получаса, и его желательно присыпать манкой, тогда при разделывании теста на конкретную пасту оно не будет слипаться.
Свежую пасту можно хранить не более суток в помещении без сквозняков, дальше она заплесневеет, паста с яйцами держится дольше.
Вариант: заморозить, разложив в пакеты.
ГОТОВИМ ПАСТУ БЕЗ ЯИЦ
Насыпаем муку на рабочую поверхность и потихоньку вливаем воду в центр.
Когда все добавили и размешали (и масло оливковое, и щепотку соли), интенсивно вымешиваем около 10 минут.
Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на полчаса. Никаких сквозняков, иначе тесто пересохнет.
По истечении получаса разделываем тесто на нужный вид пасты.
Мы с вами ищем легкие пути, поэтому можно просто купить пасту в магазине. Желательно все же «Бариллу» или «Де Чекко», а не «Макфу» и прочие, хотя в моей семье есть фаворит – шебекинский «рожок-полубублик». Он идеален в роли галушек – гарнира к венгерскому паприкашу!
КАК СВАРИТЬ ИДЕАЛЬНУЮ ПАСТУ
Для стандартной пачки пасты 500 г берем 4 литра воды.
Некоторые утверждают, что соотношение 1 л на 100 г пасты, но 4 литров хватит.
Паста должна вариться свободно, не слипаясь, не толкаясь.
Берем большую кастрюлю, наливаем 4 литра воды, так чтобы заняло 2⁄3 кастрюли (дальше поймете, почему именно так).
Доводим до кипения и добавляем столовую ложку крупной соли (лучше морской). Заранее не солим, иначе соль разъест стенки кастрюли.
Закипело – опускаем пасту. Если у нас длинные спагетти (капеллини, бавете и т. д.), то ставим их в кастрюлю, через 30 секунд они сами начнут опускаться, сползать внутрь, поможем им вилочкой.
Варим, не убавляя огонь (вот почему в кастрюле должно быть воды на 2⁄3, чтобы не выплескивалась), если слишком сильно кипит и бурлит, можно чуть-чуть убавить огонь. Совсем чуть-чуть!
Сколько варим? Время написано на упаковке.
Итальянцы всегда варят не просто аль денте а, по выражению моего мужа, «чтобы на зубах сырое тесто хрустело». Это чуть меньше написанного времени.
Но мы в России аль денте не любим, поэтому варим, как написано, или на 2–3 минуты дольше. Главное – не переварить!
Переваренная паста – расползшееся вареное тесто – еще хуже, чем недоваренная! Кстати, итальянцы едят недоваренную пасту в случае проблем с желудком и кишечником – домашнее средство.
Выключаем огонь, осторожно отливаем полстакана воды, в которой варилась паста, остальное опрокидываем на дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы стекла вода.