Берем 200 г жирного белого йогурта без добавок. 100 г ветчины, которую обжариваем в сковороде с очень небольшим количеством оливкового масла. Добавляем в сковороду йогурт, мелко нарезанную петрушку и соль, перемешиваем и тушим все вместе минут 10 на слабом огне. Добавляем в отваренную пасту.
Летний рецепт. Два зубчика чеснока, пара веточек зеленого базилика, цедра и сок 1 лимона, соль. Далее перец по вкусу, натертый твердый сыр по вкусу. Смешиваем все в блендере, кроме сыра, в последнюю очередь добавляем лимонный сок, перемешиваем до однородности. Добавляем в пасту, посыпаем сыром. Можно оставить на посыпку немного натертой цедры.
Крутое яйцо мелко режем, добавляем мелко нарубленный зеленый базилик и майоран, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. кедровых орешков, все смешиваем блендером и добавляем в пасту.
рецепт которого давала в главе про овощи.
Два моих любимых и простейших варианта соусов
1. Обжаренные в сковороде помидорчики черри, мелко нарезанные чеснок и петрушка. Когда обжарятся – чуть-чуть сухого белого вина, тушим пару минут и добавляем в пасту.
2. Обжаренные на сковороде без масла очищенные кедровые орешки идут в дополнение к длинной пасте, хоть с креветками, хоть просто с сыром «без ничего». Посыпаем сверху, затем немного свежемолотого перца – и легкое вкусное блюдо готово.
ПАСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Один из самых простых рецептов на каждый день, с тонкостями, которые превратят его во вкусное блюдо.
1. Во-первых, макароны должны быть длинными, чтобы их можно было легко перемешать в конце варки вместе с соусом, и достаточно грубыми, чтобы удержать соус. Поэтому для пасты с маслом мы берем только лингвини, баветте или спагетти.
Не хотите потолстеть – берите 100 г на одного едока.
2. Во-вторых, свежее сливочное масло следует вынуть из холодильника за полчаса до использования. Причина химическая: при низких температурах казеин разрушается и не дает маслу остаться сливочным после добавления в горячую пищу.
Дозировка: 25 г на каждые 100 г макарон.
3. В-третьих, посыпаем только твердым сыром, благо и у нас их множество. Сыр натирают в последний момент, перед подачей.
Дозировка – 60 г на каждые 100 г макарон.
4. Варка макарон: в большом количестве воды, солим после первого закипания (1 ч. л. на литр воды) и всегда перед добавлением пасты, а не после; варим как указанно на упаковке минус одна минута. Оставляем немного воды, в которой варилась паста.
5. Заправка: в большой сковороде растапливаем сливочное масло на очень слабом огне, следя за тем, чтобы оно не подгорело. Добавляем отваренные макароны и примерно по половнику воды от их варки на каждого обедающего: содержащийся в ней крахмал поможет придать блюду сливочность. Постоянно помешивайте на минимальном огне деревянной ложкой круговыми движениями, как будто это ризотто. Когда вы ПОЧТИ получили нужную густоту масляного крема, выключите огонь, добавьте пармезан и снова перемешайте. Подавать немедленно.
Приятного аппетита!
Пять классических соусов для пасты
Соусов, которые пришли из Италии и сегодня известны во всем мире, немало; чтобы не перегружать книгу, я выбрала лишь классику из классики, как говорят французы, crème de la crème, пять лучших и самых известных.
Они готовятся строго к определенному для классического блюда типу пасты.
Его аутентичный рецепт официально запротоколирован 17 октября 1982 года. Рецепт болонского соуса был передан Болонской делегацией Итальянской академии кулинарии в Болонскую торговую палату и хранится в депозитарии.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г говяжьей мякоти
150 г свиной грудинки
50 г желтой моркови
50 г стебля сельдерея
30 г лука
300 г помидоров (очищенных)
½ стакана белого сухого вина
½ стакана цельного молока
Немного бульона
Оливковое масло или сливочное масло
Соль, перец по вкусу
½ стакана жидких сливок для взбивания (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растапливаем грудинку (нарезанную кубиками, а затем добавляем морковь, мелко нарезанную на половинки кружочков) в сковороде, возможно, терракотовой или толстой алюминиевой сковороде диаметром 20 см.
Добавляем 3 ст. л. оливкового масла или 50 г сливочного масла, мелко нарезанные травы и осторожно обжариваем.
Добавляем фарш и хорошо перемешиваем, обжариваем, доводя до коричневого цвета, пока он не «зашипит».
Добавляем вино и осторожно перемешиваем, пока вино полностью не испарится.
Выкладываем помидоры, накрываем крышкой и тушим на медленном огне около 2 часов, при необходимости добавляя бульон, а в конце вливаем молоко, чтобы снизить кислотность помидоров.
Приправляем солью и перцем.
В конце, когда рагу готово, по болонскому обычаю принято добавлять сливки, чтобы приправить сухую пасту. Но для пасты тальятелле сливки не добавляют. Кстати, именно тальятелле или мелкие «пельмешки»-тортеллини обычно подаются с соусом болонезе.
Болонезе в Эмилии-Романье никогда не подают со спагетти, это исключено!
Любые варианты соуса называются «аль рагу», а не «болонезе».
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 2 ПОРЦИЙ
2 яйца (одно яйцо на одного едока)
200 г спагетти или пенне ригате
100 г свиных щечек
50 г твердого овечьего сыра
Соль и перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь.
Отвариваем спагетти в подсоленной воде. Пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль). Добавляем тертый овечий сыр и черный свежемолотый перец по вкусу.
Отваренную аль денте пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду, помешивая деревянной ложкой, даем соусу хорошенько распределиться и впитаться. Оставшуюся воду сливаем, оставляя в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец. Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичные желтки и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно коагулировать от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху посыпаем чуть-чуть еще сыра.
Вариант: поменяйте щечки на бекон и возьмите пасту феттучини – и у вас будет классическая римская паста папайола. Уж очень любил такой вариант один из римских пап. Ну, не оказалось у трактирщика в тот момент щечек, а папа оценил!
Популярным блюдо стало благодаря «Профессиональному объединению итальянских изготовителей пасты» в 1960-х годах.
Смущающее наш слух название, по одной версии, связано с тем, что блюдо это придумали итальянские куртизанки, оно готовится из простых, повседневных и дешевых продуктов, а его аромат является дополнительным стимулом для клиента заглянуть в заведение.
По другой версии, у этого слова латинские корни, по третьей – некий неаполитанский повар по имени Сандро, к которому неожиданно пришли гости, обнаружил, что все продукты, из которых можно приготовить приличный обед, закончились. И тогда по просьбе друзей намешать что-нибудь, puttanata qualsiasi, заправил пасту тем, что смог найти: оливками, томатами, каперсами, анчоусами.
«Путтанеска» с анчоусами готовится только на родине, в Неаполе, в Риме в ней лишь овощи.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г спагетти
100 г соленых анчоусов
50 г соленых каперсов
100 г темных оливок без косточек
500 г спелых помидоров
2–3 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 маленький острый перчик
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы, в сковороде разогреваем оливковое масло и выкладываем чеснок. Поджариваем на небольшом огне зубчик чеснока буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы, перчик и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты 3–4.
Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости. Соус должен загустеть. И тогда дополнительно к помидорам добавляют пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидор, а не кетчуп!).
Спагетти отвариваем аль денте.
Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем, выключаем огонь и оставляем под крышкой минуты на две.
Все прочие добавления – от корицы до хлопьев халапеньо и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски, – не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта.
Весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами, соответственно выбираем продукты. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов.
Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении.
Рыбного вкуса у блюда не будет, будет легкая терпкость соуса.
26 декабря 1831 года, когда в театре Ла Скала в Милане состоялась премьера оперы «Норма» Винченцо Беллини, сицилийский повар создал специальное блюдо, которое подали на праздничный ужин: паста алла Норма.