По другой версии, однажды в 1920 году в доме Муско-Пандольфини, на виа Этнеа в Катании, состоялся обед, на котором за одним столом присутствовало множество знаменитостей. Когда блюдо принесли посетителям, итальянский дирижер Мартольо, пораженный ароматом и вкусом сицилийского блюда, повернувшись к повару, воскликнул: «Вот настоящая Норма!» Шутка дала название «паста-диве» Катании.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г короткой пасты вроде пенне ригате (или пружинки фудзилли)
1 крупный баклажан
150 г твердого овечьего сыра
Соль – по вкусу
Оливковое масло
ДЛЯ СОУСА:
1 кг ребристых помидоров
4 зубчика чеснока
Соль – по вкусу
Небольшой пучок базилика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моем и хорошенько просушиваем баклажан.
Режем на тонкие кружочки и перекладываем на дуршлаг.
Подсаливаем и оставляем на 15 минут.
За это время промываем и разрезаем пополам помидоры, удаляя плодоножку.
Подсаливаем помидоры, выкладываем на сковороду 3 зубчика чеснока, даем немного разогреться, чтобы появился аромат, затем добавляем помидоры и пару веточек базилика – нерезанного!
Масло не надо, помидоры дадут нужный сок. Тушим на медленном огне около 30 минут. Затем удаляем чеснок и базилик. Помидоры измельчаем миксером до однородности соуса.
Перекладываем соус в кастрюльку. Добавляем 1 зубчик чеснока и веточку базилика. Тушим соус еще полчаса, периодически помешивая. Конечно, вы можете просто взять итальянский соус в баночке, но натуральный интереснее и полезнее!
В сковороду наливаем 3–4 ст. л. оливкового масла, нагреваем до кипения, опускаем в масло кусочки баклажана и обжариваем до золотистой корочки.
Обжарив одни кусочки, обжариваем другие, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло масло. Отвариваем пасту аль денте.
За это время приготовился наш соус; удаляем базилик, добавляем ложку масла, в котором жарились баклажаны, перемешиваем.
Готовую пасту выкладываем в соус, перемешиваем, оставляем пропитаться и «дойти» на пару минут.
Теперь выкладываем пасту с соусом на порционные тарелки, добавляем баклажаны, все перемешиваем, добавляем тертый крупно овечий сыр, еще раз перемешиваем, украшаем базиликом и подаем.
Не оставляйте, надо все съесть сразу! Если соус покажется кисловатым, добавьте немного сахара!
Соус боскайола – или лесной, соус лесника – один из самых простых, но вкусных в итальянской кухне.
Имя alla boscaiola используется для обозначения различных типов блюд, подаваемых с грибным соусом или рагу, распространенным в итальянской кухне.
Существует несколько местных вариаций, которые помимо грибов включают различные ингредиенты, такие как свинина (копченый бекон, вареная ветчина или колбаса) и, в различных сочетаниях, горошек, маслины, помидоры или сливки.
Тип используемых грибов также варьируется, хотя обычно предпочтительны белые грибы и свежие лисички.
Если хотите, чтобы соус получился аутентичным, вам нужны свежие белые грибы. Можно заменить свежими шампиньонами.
В идеале паста для этого блюда – это широкая лапша тальятелле или мелкие «пельмешки»-тортеллини. Но и феттуччини, и пенне встречаются нередко.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СОУСА НА 1 УПАКОВКУ ПАСТЫ
500 г свежих белых грибов (вымытых и очищенных, порезанных на тоненькие – именно тоненькие, плоские – кусочки)
100 г копченого окорока панчетта (грудинка или вареная ветчина – зависит от вкуса хозяйки), нарезанного тонкими пластинами
1 луковица
Петрушка – небольшой пучок
1 ст. л. оливкового масла
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
½ стакана сливок жидких
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреваем масло в сковороде, обжариваем до легкой корочки окорок, вынимаем. Добавляем немного масла, обжариваем лук и добавляем белые грибы, обжариваем слегка и тушим на среднем огне примерно полчаса. Добавляем сливки и тушим еще минут пять все вместе, подсаливаем, перчим.
За это время мы варим пасту аль денте, сбрасываем на дуршлаг, не промывая, и выкладываем в сковороду, перемешиваем и даем пасте потомиться в соусе на медленном огне минуты 3.
Подаем горячей, посыпав тертым пармезаном по вкусу.
Порой самые простые блюда таят множество секретов
Я впервые попробовала классические спагетти с чесноком, маслом и острым перчиком – Spaghetti aglio, olio e pepperoncino, когда на мастер-классе их готовили два повара одновременно, итальянский и русский. Казалось бы, как может получиться разное блюдо? Но они оказались разными!
Давайте узнаем секреты этой простейшей пасты
1. Во-первых, желательно брать самые толстые спагетти, они лучше сохранят свежесть приправы.
2. Канонические дозы на четверых: 350 или 400 г макарон в зависимости от аппетита, 1 маленький перчик чили, 1 зубчик чеснока, около 130 мл оливкового масла (лучше всегда взять больше, чем меньше).
3. Пока в кастрюле кипит вода (чайная ложка соли на литр воды), пассеруем овощи. Чеснок, хоть он и один, может испортить все, поэтому нельзя дать ему пригореть. Для этого мы нарезаем чеснок и кладем в сковороду с холодным маслом по мере нагревания, за минуту до кипения мы добавляем еще чуть-чуть холодного масла – и так пару раз. Таким образом, чеснок не поджарится, а выпустит весь свой аромат перед добавлением перца чили.
4. Еще один тонкий момент рецепта: как отрегулировать нужную степень остроты? Поскольку каждый перчик уникален, единственное решение – попробовать его, предварительно удалив семена и внутренние волокна и нарезав тонкими ломтиками. Всегда помня о том, что чили всегда острее внутри. Мне хватает трех тоненьких колесиков – возможно, вам понравится поострее.
5. Варим макароны половину того времени, что написано на упаковке, выключаем огонь и даем им дойти под крышкой остальную половину времени. Таким образом, вода от варки останется прозрачной, макароны потеряют меньше крахмала и лучше свяжутся с соусом.
6. Сливаем воду, оставив чуть-чуть, и вытряхиваем спагетти вместе с водой в сковороду с овощами, помешивая.
7. Посыпаем мелко нарубленной петрушкой (2–3 веточки) и сразу подаем.
8. В некоторых регионах Италии это блюдо используют как базовое, добавляя разные ингредиенты. Так, в Неаполе разрешается добавлять в конце поджаренные панировочные сухари или ломтики очищенных от косточек и тонко нарезанных зеленых оливок. На Сардинии последний штрих придает очень тонко нарезанная икра мелких рыбок. Во всем Средиземноморском бассейне спагетти с чесноком, маслом и перцем чили хорошо сочетаются с морепродуктами. Особенно с мидиями. Однако категорически запрещается добавлять пармезан или любой другой тертый сыр.
Почему? Он перебьет вкус, с морепродуктами сыр в пасту не кладут никогда. Это жесткое правило.
Холодная паста, стр. 114
Холодная паста
Холодная паста
Да-да, именно холодная паста, идеальная для жаркого дня или для перекуса!
Налейте бокал вина и устройтесь на балконе с тарелочкой холодной пасты в жаркий день. Или положите приготовленную пасту в ланч-бокс и возьмите на работу!
ИНГРЕДИЕНТЫ
320 г пружинок фудзилли
200 г цукини (кабачков)
150 г моркови
50 мл оливкового масла
100 г помидоров черри
Соль и перец – по вкусу
50 г зеленого горошка
50 г вареной ветчины
100 г любого полутвердого сыра (типа эмменталер)
1 веточка тимьяна или любой другой ароматной травки
1 веточка базилика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Доводим воду в кастрюле до кипения.
Морковь моем, чистим и нарезаем очень тонкими полосками длиной не больше 3 см.
Нарезаем тонкими полосками очищенные цукини.
Выкладываем их в кипящую подсоленную воду, добавляем зеленый горошек. Отвариваем в течение 5 минут, шумовкой вынимаем и выкладываем в миску с ледяной водой. Зачем? Тогда они сохранят яркий цвет!
Отвариваем пасту в той же воде. Воду сливаем.
Помидорки черри режем на 4 части, тонкими полосками режем ветчину.
Режем небольшими кубиками сыр.
Когда паста остынет, выкладываем ее в блюдо, добавляем немного оливкового масла, чтобы паста у нас не слиплась, перемешиваем.
Сливаем воду с овощей, добавляем к ним помидорчики и ветчину, затем кубики сыра и смешиваем все вместе, а затем с пастой.
Посыпаем нарезанными травками.
Хранится 2 дня.
ИНГРЕДИЕНТЫ
320 г любой короткой пасты (неплохо взять разноцветную!)
500 г цукини (кабачков)
Веточка сельдерея (можно петрушку или кинзу – по вашему вкусу)
200 г сыра фета
100 г помидоров черри
80 г оливок черных без косточек
10 листиков мяты
1 лайм (или небольшой лимон)
50 мл оливкового масла
Соль и перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Цукини промываем, отрезаем кончики и нарезаем очень-очень тоненькими кружочками (это даже делают леской!).
Выкладываем в миску и натираем сверху цедру лайма.
Листики мяты режем ножом на тонкие полоски, добавляем в миску.
Выжимаем сверху сок лайма. Перчим, солим, приправляем оливковым маслом. Хорошенько перемешиваем.
Накрываем целлофаном и оставляем на час мариноваться в холодильнике.
Отвариваем пасту обычным способом, сливаем воду, оставляем остывать.
Помидорчики режем на 4 части, удаляя сердцевину, сельдерей или другие травки режем мелко. Сыр фета режем кубиками.
ЛЮБОПЫТНЫЕ ФАКТЫ