Итальянцы считают, что паста на ужин помогает от бессонницы! В твердых сортах пшеницы много витамина В. Чтобы «лекарство» сработало, нужно съесть на ужин не более 80 г пасты, желательно приправленной оливковым маслом и с легкими, не мясными соусами.
Мужчины больше любят пасту аль форно, женщины – более легкую пасту.
Больше всего пасты едят в Риме; на втором месте, конечно, Болонья; меньше всего – во Флоренции.
Самая популярная паста в Италии – тальятелле аль рагу (вариант этой пасты – болонезе), среди других популярных – карбонара и простая паста с помидорами и базиликом.
Прошел час, кабачки или цукини промариновались, теперь добавляем все ингредиенты к остывшей пасте. Выкладываем оливки, все перемешиваем. На мой вкус, оливки смотрятся лучше целыми.
Приправляем небольшим количество оливкового масла, перчим, если нужно, и паста готова.
Хранится в холодильнике 2 дня.
Примечание: помидорчики черри добавляем только при подаче. Иначе они потеряют вид и вкус.
Варианты холодной пасты
С консервированным или обжаренным и охлажденным тунцом.
С баклажанами или перцами, промаринованными по принципу цукини.
С добавлением горсточки каперсов, если вы их любите.
Вариант, напоминающий о Греции: с сыром фета, обжаренными и охлажденными баклажанами и оливками.
Паста al forno – или в духовке – любимый вариант блюда у большинства итальянцев. На вопрос, какую пасту любишь больше всего, многие пожимают плечами и отвечают: любую, главное – аль форно.
Очень хочется лазаньи, но нет времени и некогда идти за пластинами в магазин, и вообще, лазанью на скорую руку к ужину не приготовишь.
Значит, мы готовим пасту al forno!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На самом деле это очень просто, и в основе всегда три ингредиента: паста, сыр моцарелла для запекания (у нас его могут назвать «для пиццы»), соус бешамель или томатный соус.
Нам нужна не длинная (никаких спагетти, а любые перья, ракушки, ушки, рожки и прочее) паста, отваренная не до готовности, даже не аль денте, а чуть сыроватая.
Смешиваем ее с чем угодно, на ваш вкус, с нарезанным беконом или ветчиной, с заранее приготовленным с чесноком-луком-помидорами-фаршем, с любыми нарезанными овощами, обжаренными или сырыми (колечки кабачков, кусочки баклажанов).
И выкладываем в форму для запекания: слой пасты, слой овощей или мяса, слой тонких пластов моцареллы и новый слой.
Можно перемешать все, а моцареллу уложить сверху.
Дальше заливаем либо томатной мякотью (добавив немного воды, жидкость должна доходить до верха пасты), либо соусом бешамель, покрывая пасту. Самое главное в пасте в духовке – именно залить! Бешамель потребует времени и усилий; томатная мякоть, которая продается в баночках в любом супермаркете, упростит приготовление по максимуму.
Посыпаем тертым твердым сыром.
Ставим в духовку при 180 ℃ примерно на 35 минут. Когда корочка сверху запечется, сразу вынимаем. Желательно, чтобы жидкость в основном выкипела.
И это реально вкусно!

Вариант: таким образом готовят и «торт из спагетти», пропекая чуть дольше, чтобы сформировался пирог, который потом режут кусочками. У такого пирога поджаристая корочка, а внутри, например, зеленый горошек и ветчина, или он может быть даже сладким! Иногда короткие макароны типа пенне ставят, как трубочки, в ряд кругом, чтобы было совсем похоже на торт, заливают соусом и помещают в духовку.

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г спелых помидоров
1 крупный баклажан
1 упаковка короткой пасты типа ригатоне или пенне
Твердый сыр (пармезан)
Веточка базилика
300 г моцареллы для запекания
2 ст. л. оливкового масла
½ луковицы
1 зубчик чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко режем лук, обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета.
Добавляем очищенный зубчик чеснока и мякоть помидоров без кожицы, подсаливаем и тушим все вместе 30 минут на медленном огне.
Режем баклажан вместе со шкуркой тонкими кружочками.
Обжариваем отдельно с обеих сторон до появления корочки и выкладываем на бумагу, чтобы стекло масло; чуть подсаливаем.
Добавляем баклажаны в соус, перемешиваем, добавляем целые промытые и обсушенные листики базилика, еще раз все хорошо перемешиваем и выключаем огонь.
Отвариваем пасту аль денте, выкладываем ее в форму, Режем моцареллу кусочками толщиной в мизинец, перемешиваем с пастой. Заливаем соусом и хорошенько посыпаем тертым твердым сыром. Ставим в духовку, разогретую до 200 ℃, на 10–15 минут.
Вынимаем, украшаем по желанию, разбрасывая половинки свежих помидорчиков черри и листики базилика.
Паста с помидорами черри, стр. 115
Соус песто
Римские кафе
Перуджа, Италия
Глава 5Классическое базовое ризотто и его варианты
Старый борго Остия Антика
Когда нам грустно, все, что нужно, – тарелка дымящегося ризотто с белыми грибами.
Еще одно простейшее блюдо, которое может хоть каждый день менять свой вкус, если вы любите рис.
Нам надо всего лишь приготовить классическое ризотто, и это совсем не сложно и намного вкуснее обычного отварного риса. Но это не гарнир, это самостоятельное блюдо.
Корни самого знаменитого – миланского – ризотто
Они уходят в Средневековье, и рецепт перекликается с похожим блюдом арабской и еврейской кухонь. В Средние века оно было известно в Италии как «рис с шафраном».
Но первый окончательно оформленный рецепт родился в 1574 году, когда бельгийский стеклодув Валерио ди Фиандра, работавший над витражами миланского собора, выдавал замуж свою дочь. Его коллеги-стеклодувы добавили в белое свадебное ризотто шафрановое масло, которое использовалось для придания стеклу особого желтого цвета.
Новое блюдо сразу же покорило всех ароматом и богатым оттенком, напомнившим золото.
Позднее, в 1809 году, в рецептах появилось наименование «жареный желтый рис», а через 20 лет его назвали «желтое миланское ризотто».
В 1984 году повар Гуальтьеро Маркези приготовил самую дорогую и изысканную вариацию этого блюда: в последний момент он добавил 4 тончайших листа золота.
В начале 1980-х годов это блюдо стало одним из самых популярных итальянских блюд в мире.
Решением муниципального совета Милана от 14 декабря 2007 года классический рецепт ризотто по-милански получил спецификацию De. Co. (аббревиатура De. Co. в Италии указывает на принадлежность блюда к территории и признание его как гастрономического продукта, наиболее связанного с территорией и местным сообществом).
Классическое базовое ризотто
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 350 г риса берем
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
½ луковицы
½ стакана сухого белого вина
1 л овощного бульона или теплой кипяченой воды (мясной не подходит)
2 ст. л. плавленого сыра без добавок
¼ стакана сливок (никогда не добавляю: на мой вкус, с учетом плавленого сыра, очень жирно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растапливаем на сковороде оба вида масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы. Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта.
Размешиваем и обжариваем пару минут, весь рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Вливаем в сковороду вино. Помешивая, тушим, пока вино все не выкипит.
Добавляем бульон либо воду, бульон из кубика тоже не возбраняется, итальянские хозяйки относятся к этому прекрасно.
Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился, – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить – аль денте, как макароны.
Говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили.
После добавления бульона рис готовим минут 20.
В самом конце добавляем плавленый сыр (можно и любой другой добавить) и по вкусу чуть сливок (если вам так понравится).
А дальше – делаем любое ризотто по вашему вкусу, от рагу по типу болонезе до овощного.
Ризотто по-милански – risotto alla milanese
Рецепт ризотто по-милански не эталонный, защищенный товарным знаком, но прекрасный, на мой вкус, я люблю его и всегда готовлю именно так.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300–350 г риса (желательно сорта арборио)
Щепотка шафрана (или куркумы)
1 стакан белого сухого вина
1 л овощного бульона
½ стакана сливок любой жирности
2 ст. л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфия»)
½ луковицы
Сливочное и оливковое масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растапливаем на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового.
До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы.
Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса.
Размешиваем и обжариваем пару минут, рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Теперь добавляем стакан сухого белого вина.
Продолжаем готовить, помешивая деревянной ложкой, пока все вино не выкипит.
К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона.