Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.
Как только бульон выпарится и рис станет готов (это примерно минут 20), добавляем шафран или куркуму: щепотку шафрана или куркумы размешиваем в чайной ложке сливок и выливаем в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).
Пока рис готовится, смешиваем полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра «Виола», или «Президент», или «Хохланд», или «Филадельфия», главное – без примесей, чистый сливочный. Прогреваем это все на плите до однородного состояния смеси.
Как только рис практически готов, заливаем его этой смесью, даем пропитаться и подаем горячим к столу. Общее время готовки – минут 30–35. Пальчики оближете. Обещаю.
Весеннее «огородное» ризотто – risotto all’ortolana
ИНГРЕДИЕНТЫ
320 г риса
150 г листьев крапивы
50–100 г свежих трав по вкусу (петрушка, орегано, тимьян)
100 мл белого вина
1 средняя луковица
1 средняя морковка
½ стебля лука-порея
1 л овощного бульона
40 г сливочного масла
60 г сыра пармезан (твердого сыра)
Соль, перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Варим бульон из моркови, лука-порея, добавляем травки.
Крапиву режем в перчатках и бланшируем несколько минут, чтобы ушла острота.
Растапливаем на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную луковицу.
Всыпаем в сковороду рис. Размешиваем и обжариваем пару минут, рис весь должен смешаться с маслом и стать прозрачным.
Выливаем в сковороду белое вино. Перемешиваем и тушим, пока вино все не выкипит.
К этому моменту у нас должен быть готов литр овощного бульона (кубик не возбраняется.)
Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.
Тушим примерно 20 минут после добавления бульона. Через первые 10 минут добавляем в рис мелко порезанные листья крапивы и тушим до готовности еще минут 10.
Иногда такое ризотто украшают парой обжаренных королевских креветок.
Варианты: огородное ризотто может быть только с крапивой или с молодой черемшой.
Ризотто… в пиве!
Порадуйте мужчин неожиданным рецептом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
320 г риса для ризотто
1 средняя белая луковица
300 мл светлого пива крепостью не больше 4,25%
2 ч. л. оливкового масла
700 мл горячего овощного бульона
2 ст. л. тертого твердого сыра
Соль и перец – по вкусу
Сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко режем лук, выкладываем в сковороду с высокими бортами и толстым дном, тушим в масле, добавив ложку горячего бульона.
Когда лук станет почти прозрачным, а бульон почти выкипит, добавляем рис и обжариваем его около 2 минут, постоянно помешивая.
Вливаем пиво и даем ему выпариться, постоянно помешивая.
Вливаем бульон – по чуть-чуть за раз, давая рису его впитать. Следующую ложку кладите, когда предыдущая вся впитается.
Когда рис будет готов, добавляем сливочное масло и тертый сыр. Подсаливаем, перемешиваем, накрываем крышкой и даем настояться 2–3 минуты.
Ризи э бизи из Венеции
Ризотто с тыквой и лисичками – Risotto con zucca e galinacci
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г риса для ризотто
150 г грибов лисичек
200 г тыквы
1 лук шалот
1 бокал игристого брют
Соль и перец – по вкусу
Немного оливкового и сливочного масла
700 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подрумяниваем мелко нарезанный лук шалот в оливковом масле, добавляем нарезанную небольшими кубиками тыкву, добавляем немного горячей воды и тушим до готовности. Часть тыквы давим в пюре, часть оставляем кубиками.
Готовим ризотто: обжариваем рис в смеси оливкового и сливочного масла; как станет прозрачным – добавляем бокал игристого; когда выпарится – добавляем бульон или горячую воду и тушим (добавляя воду по мере необходимости) до готовности, подсолив и поперчив.
За это время обжариваем грибы.
Как только рис у нас готов аль денте, добавляем в него грибы и тыкву, немного сливочного масла, доводим до готовности примерно 5 минут.
На праздничный стол подается в тыкве.
Такое ризотто готовят с тыквой и окороком, с салатом радикьо и сыром горгондзола – вариантов множество.
Кстати, приготовленные лисички можно замораживать. Они не будут горчить. Горчат замороженные свежие, но это убирается замачиванием на полчаса в воде с добавлением лимонного сока. Но потом придется долго ждать, пока из них выйдет вся влага, потому что лисички впитывают воду слишком сильно и превращаются в тряпочки, теряя вкус. Также и свежесобранные лисички. Если грибы сильно загрязнены, можно промыть их несколько раз проточной водой или оставить на 30–40 минут в холодной воде.
Грибы, которые у нас называют лисичками, в Италии зовут курочками – galinacci, потому что их шляпка похожа на куриный гребешок!
Ризотто с белыми грибами – risotto con funghi porcini
ИНГРЕДИЕНТЫ
320 г риса (для ризотто)
40 г сушеных белых грибов
60 г тертого твердого сыра
1 л овощного бульона
1 маленькая луковица
½ стакана белого вина
20 г сливочного масла
Оливковое масло
Соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов. Готовим овощной бульон (морковка, сельдерей, луковица) или делаем из кубика.
В смесь сливочного и оливкового масла добавляем в сковороду рис, мелко порезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем вину испариться.
Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая, и добавляя бульон, чтобы рис был покрыт.
Когда он будет готов (это примерно через 20 минут), добавляем тертый сыр, перемешиваем, оставляем на огне еще 1 минуту и выключаем.
СДЕЛАЙТЕ ВАШЕ РИЗОТТО
изысканным: сыр взбивается с кусочком сливочного масла и измельченными грецкими орехами, чтобы придать ризотто дополнительный аромат и кремовость. В этом случае сверху ризотто украшается каплей меда и ломтиками карамелизированной груши;
по-осеннему теплым: с заранее отваренной тыквой, растолченной в пюре или порезанной кусочками, с розмарином или беконом;
с фаршем или с домашней колбаской: как в случае соуса для пасты, фарш вынимается из домашней колбаски и крошится;
с растопленным сыром с плесенью и обжаренными кедровыми орешками: растапливаем сыр на водяной бане с парой капель сливок;
с беконом (или вареной ветчиной) и зеленым горошком – вариант венецианского risi e bisi;
с помидорами и базиликом: помидоры могут быть как томатным соусом (или мякотью свежего спелого помидора), так и небольшими помидорками черри, базилик рвем помельче руками и добавляем в последний момент;
с баклажанами, заранее потушенными кусочками либо пластинками (а также с перцами и кабачками);
натрите на терке свежий огурец, посыпьте свежемолотым черным перцем и выложите на ризотто (посыпав сыром или украсив мелкими креветками, в этом случае сыр не добавляется);
с отварной зеленой фасолью и с обжаренной брокколи с добавлением ветчины (или бекона) или без.
Вариантов так много! Главное – мы знаем, как приготовить идеальное ризотто!
Почему пасту или ризотто с рыбой или морепродуктами не посыпают сыром?
Сыр, особенно твердый, забьет вкус рыбы.
Ризотто с грибами
Стамбул, Золотой Рог
Юрьев Польский
Глава 6Фрикадельки всякие и разные
Кострома
Когда готовите – пробуйте новые рецепты, учитесь на своих ошибках и ничего не бойтесь. Но прежде всего – получайте удовольствие.
Кажется, фрикадельки всегда были в нашей жизни. Это действительно так, и появились они так давно, что вправе считаться одним из самых старых блюд в мировой гастрономии.
Фрикадельки родились в Персии. И нынешние турецкие, греческие и прочие «куфты» – от персидского слова «куфтех», что означает «толченое мясо». Из Персии они распространились по Ближнему Востоку, и с завоеванием Персии с арабами произошло то, что и с римлянами после завоевания Греции: побежденные культурно завоевали победителей. Также и на гастрономическом фронте!
Кулинарные традиции персов глубоко и надолго вошли в арабскую кухню. Так случилось и с фрикадельками. И когда арабы вошли в Испанию, начался путь фрикаделек по Европейскому континенту.
Испанское название «альбондигас» произошло от названия, которое арабы давали ореху фундук, – фрикадельки напоминали формой этот орех. Шарики мясного фарша стали зваться «шарик аль-бундука» – al-búnduqa-la bola, превратившись со временем в albóndigas.
Рецептов фрикаделек в Андалусии множество. Иногда их готовят привычно для нас, варят с кусочками картофеля в небольшом количестве жидкости. Фрикадельки начиняют сыром и орехами, жарят и тушат в томате.
В старой кухне Ближнего Востока и мусульманской Испании известно несколько рецептов, где мясо измельчали и толкли в ступе. В «Истории еды» Жана-Луи Фландрена и Массимо Монтанари мы читаем: «Бонадик также входил в состав начинки или препаратов, таких как очень известная харисса: это смесь толченого жирного мяса, замоченной пшеницы и дробленого ореха, варить долго на умеренном огне. Очень часто мясо варят в котелке с солью, луком, зеленью и специями. Затем добавляют различные другие ингредиенты, а овощи добавляют в разное время, в зависимости от качества и желаемого эффекта. Часто добавляют горсть замоченного и очищенного нута, иногда чечевицу или бобы».