Фрикадельки готовили и в Древнем Риме, Апиций называет их esicia omentata, но это не что иное, как фрикадельки, приготовленные из мяса, красного вина, ягод мирта, завернутых в сальник (свиную сетку).
Маэстро Мартино в Libro de arte coquinaria XV века употребляет слово «фрикадельки», или «тефтельки»:
«Чтобы сделать тефтельки из телятины или другого хорошего мяса, сначала снимите с кости нежирное мясо, нарежьте его длинными и тонкими ломтиками и хорошенько отбейте их на разделочной доске или столе краем ножа. Затем возьмите немного петрушки, майорана и хорошего сала, взбейте все это вместе с несколькими хорошими специями и хорошо распределите все это по указанному ломтику. Затем сверните все вместе и сварите на костре. Но не оставляйте слишком сухими в огне».
Фрикадельки стали настолько популярны, что многие повара эпохи Возрождения извинялись, прежде чем изложить рецепт, ведь «это блюдо умеют делать все, начиная с осла».
Сегодня это одно из самых распространенных блюд во всех странах мира с теми или иными особенностями.
Они демократичны (это доступное, простое и дешевое блюдо) и вездесущи. Есть испанские альбондигас, голландские биттербалены, китайские ши-цзы-тоу (звучит как порода маленькой собачки!); даже современные мастера молекулярной кухни лепят фрикадельки. Одним словом, это блюдо, которое объединяет народы.
Наверное, мне тоже стоит извиниться, ведь все мои читатели умеют делать фрикадельки. Надеюсь, что варианты моих рецептов дадут вам новые идеи, а я ручаюсь, что получается очень вкусно!
Фрикадельки в лимоне
(Италия)
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г фарша
200 г черствого хлеба
Немного молока для замачивания
50 г тертого сыра
1 яйцо
Мука для обваливания
3 зубчика чеснока
1 лимон
2 веточки петрушки
Оливковое масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замачиваем сухой хлеб. Я делаю это не в молоке, а вливаю чуть-чуть сливок и чуть-чуть теплой воды. Отжимаем.
Добавляем в фарш хлеб, затем яйцо, тертый сыр, солим по вкусу, хорошо вымешиваем и формируем крупные фрикадельки, чуть больше грецкого ореха. Обваливаем в муке.
На сковороде нагреваем оливковое масло, примерно 3 ст. л. Добавляем цельные очищенные зубчики чеснока, порезанную не слишком мелко петрушку.
Как только чеснок станет золотым, выкладываем фрикадельки.
Петрушка к ним пристанет, так и должно быть.
Обжариваем до коричневой корочки со всех сторон.
Добавляем чуть-чуть теплой воды (меньше 100 мл) и тушим минут 5 на слабом огне. Убираем чеснок и вливаем сок 1 лимона.
Тушим до готовности, я в последний момент добавляю немного тертого сыра, так соус станет тягучим и кремовым.
Лимон в соусе не ощущается, но сам соус получается интересным и пикантным.
Гарнир – рис или пюре. Рис в таком соусе очень вкусный.
Фрикадельки из тунца с сыром
(Италия, кухня Ливана и Ближнего Востока)
ИНГРЕДИЕНТЫ
230 г тунца в масле
200 г мягкого плавленого сыра
20 г соленых каперсов
50 г панировочных сухарей
Веточка петрушки
2 яйца
50 г твердого тертого сыра
Соль и перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешиваем в миске плавленый сыр, тертый твердый сыр, мелко нарезанный тунец, добавляем промытые от соли каперсы. Затем добавляем измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца.
Смешиваем все вместе вилкой. Добавляем соль и перец, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь.
Если получилось слишком густо – капните молока, если слишком жидко – добавьте сыра.
Мокрыми руками берем небольшую порцию смеси и лепим фрикадельки примерно с грецкий орех.
Обваливаем в сухарях, нагреваем большое количество масла на сковороде и обжариваем со всех сторон, совсем немного, до золотистого цвета. Сырых продуктов в составе нет, яйцо быстро схватывается.
Выкладываем на впитывающую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Подаем горячими.
Фрикадельки по-шведски
Главное здесь – соус. Поэтому фрикадельки делаем как обычно: лепим из мясного фарша, обжариваем на сковороде. Как обжарятся до легкой корочки – откладываем в сторону.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:
1 ст. л. муки
2 ст. л. теплой воды
100 г обычной сметаны
Брусничный или клюквенный джем – по вкусу
Укроп для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В сковороду, где жарились фрикадельки, добавляем муку, смешиваем до однородности и тушим пару минут, можно добавить 2 ст. л. теплой воды, если сок от фрикаделек весь уже выпарился.
Выкладываем сметану, тушим 1 минуту, теперь возвращаем фрикадельки обратно в сковороду и тушим все вместе до готовности.
Подаются с картофельным пюре и клюквенным или брусничным джемом, посыпанные укропом.
Фрикадельки в баклажанном соусе
(Испания)
ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г говяжьего фарша
1 зубчик чеснока
½ луковицы
Мякоть 1 большого спелого помидора
1 средний баклажан
100 мл сухого белого вина
Горстка муки
Душистый перец горошком, соль,
Разные сухие травки – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Делаем из фарша небольшие фрикадельки. Обваливаем в муке. На сковороде в подогретом масле обжариваем мелко нарезанную луковицу и чеснок. Добавляем фрикадельки и обжариваем до легкой корочки. Добавляем нарезанную мякоть 1 томата (шкурку снимаем, ошпарив его кипятком), перемешиваем и тушим минут 5 все вместе на среднем огне.
Добавляем вино, мелко нарезанный, очищенный баклажан, сухие травки, душистый перец, подсаливаем и оставляем на медленном огне до выкипания вина.
Теперь добавляем немного теплой воды, чтобы фрикадельки покрылись полностью, тушим минут 30–40 на медленном огне.
Должен получиться темный, густой соус (в котором баклажаны растворились полностью), обволакивающий фрикадельки.
Картофельные фрикадельки в духовке
(Центральная Европа и Северная Италия)
ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г картофеля
1 яйцо
4–5 ст. л. тертого твердого сыра
80 г ветчины
6 ст. л. панировочных сухарей
Соль – по вкусу
Оливковое масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель промываем, варим в кожуре в подсоленной воде до готовности. Остужаем, очищаем и разминаем в пюре.
Добавляем тертый сыр, яйцо, нарезанную мелкими кусочками ветчину, перемешиваем, понемногу добавляя панировочные сухари. Их может понадобиться меньше, 4 или 5 ложек, а может, и 6, все зависит от качества картофеля.
Тесто должно быть сухим и мягким. Формируем шарики одинакового размера, выкладываем на противень, выстланный бумагой для выпечки, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в предварительно разогретой до 180 ℃ духовке примерно 15 минут, перевернув фрикадельки в середине приготовления.
Фрикадельки в апельсиновом соусе
(Италия и кухня Ближнего Востока)
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г мясного фарша
1 яйцо
50 г белого черствого хлеба
Немного молока для размачивания хлеба
30 г тертого твердого сыра
1 веточка петрушки
½ зубчика чеснока
250 мл свежевыжатого апельсинового сока (4 апельсина)
Немного муки для загустения соуса
Соль – по вкусу
Оливковое масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кладем хлеб в миску, вливаем немного молока, чтобы он размок. Через 5 минут хорошенько отжимаем.
Петрушку и чеснок мелко режем.
В размякший хлеб добавляем мясной фарш, тертый сыр, яйцо, нарезанную петрушку и солим.
Быстро вымешиваем, чтобы фарш стал плотным. Можно добавить немного панировочных сухарей для плотности.
Формируем фрикадельки, разогреваем оливковое масло и отправляем фрикадельки обжариваться.
Апельсины режем на 4 части, выжимаем сок. Внимание: он не должен быть слишком сладким или кислым.
Когда фрикадельки обжарятся со всех сторон, вливаем апельсиновый сок и тушим все вместе около 15 минут, периодически помешивая.
Вынимаем фрикадельки и добавляем в соус, помешивая, немного муки, чтобы он загустел.
Выкладываем фрикадельки в сервировочное блюдо и поливаем соусом.
Должен получиться не жидкий, а кремовый, густой соус, плотно покрывающий фрикадельки.
Фрикадельки из копченого лосося или семги
(Северная Европа)
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК
500 г картофеля
200 г копченого лосося
2 яйца
Соль и перец – по вкусу
2 веточки петрушки
Панировочные сухари
½ стакана оливкового масла для жарки
ДЛЯ СОУСА
100 мл свежих сливок
100 г греческого йогурта
Сок ¼ лимона
Соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищаем и отвариваем картофель в подсоленной воде, разминаем в пюре.
Копченый лосось нарезаем ножом на мелкие кусочки и смешиваем с пюре. Добавляем слегка взбитые яйца, мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим и все хорошо смешиваем.
Формируем шарики примерно с грецкий орех, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем –
в сковороде: в большом количестве масла, до готовности.
в духовке: выкладываем на противень, застланный бумагой для выпечки, сбрызгиваем оливковым маслом и выпекаем при 180 ℃ примерно 30 минут до золотистого цвета корочки. Остужаем.
Соус готовим заранее:
смешиваем сливки, йогурт, добавляем щепотку соли и несколько капель лимонного сока. Оставляем на час в холодильнике, пока делаем фрикадельки.
Фрикадельки с тыквой
(Италия)
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г говяжьего фарша