Идеи: в тортилью можно добавлять любые ингредиенты, что только в голову придет – от сосисок до оливок, помидоров, ветчины, лука, чеснока. Но нет ничего лучше простой тортильи без всяких добавок!
История главного испанского блюда
Впервые яйца и картофель смешали, как это часто бывает, случайно… По одной версии, это сделали жители Памплоны в регионе Наварра в начале XIX века, по другой – некоего опять же наваррского крестьянина посетил важный генерал, который проходил зимней ночью через эти места со своим отрядом. На просьбу что-нибудь поесть крестьянин смог лишь смешать то, что было в доме. Генералу блюдо так понравилось, что он разрекламировал его среди своих войск, – так началась замечательная история тортильи.
Приходилось не раз слышать поговорку: «Два блюда правят в испанской кухне. И если гаспачо – король, то тортилья – королева.
Вариантов тортильи столько же, сколько испанских хозяек.
Морщинистый картофель в мундире – Papas arrugadas
Берем средние картофелины, желательно гладкой формы – без «сучков». Количество – по желанию.
Моем, кладем их в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупной морской солью, ее нужно много, 250 г соли на 1 кг картофеля.
Варим почти до готовности и оставляем потомиться на медленном огне минут 20, кожица должна сморщиться – отсюда и название.
Сливаем воду и оставляем картофель обсушиться, готовая картошка должна быть покрыта легкой соляной шубкой.
Дальше мы делаем с картофелем все, что хочется, – чистим и кладем на тарелку целиком, нарезаем нечищеными ломтиками или нарезаем очищенными ломтиками – или просто чистим руками уже в своей тарелке и макаем в соус.
Картофельное пюре с перцем – Рepe Рatatas
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 красных сладких перца
1 кг картофеля, очищенного и порезанного пополам
1 луковица, очищенная и порезанная пополам
1 зубчик чеснока очищенный
Щепотка семян укропа
2 ст. л. оливкового масла
Пара веточек свежей петрушки, порезанной мелко
Соль, перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреваем духовку и в течение 10–15 минут запекаем перцы на бумаге для запекания, переворачивая. Главное – не сжечь! Кожура должна сморщиться и слегка почернеть.
Вынимаем, выкладываем на пергамент, даем остыть.
Пока перцы запекаются и остывают, отвариваем картофель, лук и чеснок в кастрюле с подсоленной кипящей водой до мягкости; сливаем воду.
Смешиваем перцы, семена укропа, картофель, лук, чеснок и оливковое масло; взбиваем в пюре в блендере или просто разминаем толкушкой, подсаливаем и перчим, посыпаем петрушкой. Приправляем солью и черным молотым перцем и украшаем петрушкой.
Примечание: семена укропа хорошо бы слегка подавить в ступке или просто ножом – появится аромат, которого нет в сухом виде.
Картофель с чесноком и лимоном, стр. 23
Испанская тортилья, стр. 18
Пюре бедняков – patatas a los pobres
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками
2 зеленых перца, порезанных пополам, очищенных и нарезанных
2 мелко порезанные луковицы
3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске
3 ст. л. порезанной свежей петрушки
2 лавровых листа
½ ст. л. сладкой паприки
140 мл оливкового масла
½ стакана сухого белого вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промазываем маслом форму для духовки и укладываем слоями картофель, перец и лук, посыпая каждый слой чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля кладем лавровые листики.
Посыпаем паприкой и сбрызгиваем оливковым маслом. Нагреваем на плите, пока масло не закипит.
Добавляем вино и затем воду. Достаточно, чтобы жидкость доходила до середины запеканки. Ставим в духовку, разогретую до 180℃, примерно на 30–40 минут, пока картошка не станет мягкой, с золотистой корочкой.
Картофель с чесноком и лимоном – Рatatas salteadas al ajo y limon
ИНГРЕДИЕНТЫ
9 средних, примерно одинаковых картофелин
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. размягченного сливочного масла
Сок лимона ¼ стакана
Щепотка орегано
Щепотка сладкой паприки
3 зубчика чеснока
Соль, перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моем картофель и кладем в кастрюльку в холодную воду целиком, в мундире, отвариваем.
После того как картофель сварится почти до готовности, вынимаем, чуть остужаем, чистим и режем пополам каждую картофелину.
На сковороде разогреваем 2 ст. л. оливкового масла, добавляем чуть-чуть сливочного масла, укладываем в сковороду половинки картофелин, подсаливаем, перчим и обжариваем до золотистой корочки, переворачивая.
В серединку сковороды кладем 1 чайную ложку сливочного масла, режем мелко 3 зубчика чеснока, выкладываем в масло, чуть-чуть обжариваем и перемешиваем с картофелинами.
Делаем огонь совсем маленьким, посыпаем сушеным орегано и щепоткой молотой сладкой паприки, даем еще немного всему вместе потомиться.
Вливаем ¼ стакана лимонного сока, хорошенько перемешиваем, выключаем огонь, даем немного пропитаться – картофельная закуска к чему угодно готова!
Паста и картошка – pasta e patate
Классическое неаполитанское блюдо. Все дети – и взрослые тоже – любят макароны. И часто думаешь, что бы еще такое с ними придумать?!
А если смешать пасту и… картошку? Получится блюдо из Неаполя!
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средняя луковица
1 средняя морковка
Картофель из расчета 100 г на человека
Томатный соус из расчета 2 ст. л. на человека
2 ст. л. оливкового масла
300 мл овощного бульона (или горячей воды)
Тертый твердый сыр – по вкусу
Паста любая
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обжариваем в нагретом оливковом масле нарезанную мелко луковицу и морковку, натертую на крупной терке. Как только морковь станет золотой, добавляем нарезанный кубиками очищенный картофель и томатный соус – либо готовый из банки, либо мякоть спелых помидоров.
Вливаем немного горячей воды или овощного бульона, тушим все вместе примерно 5 минут.
Затем добавляем еще немного бульона (он должен покрывать картофель) и остатки всей пасты, которая имеется в доме: макароны, лапша, вермишель – все что угодно. Длинную пасту ломаем, и это единственное блюдо, где позволяется ломать пасту!
Теперь тушим до готовности пасты, посыпав в конце обильно тертым сыром.
Иногда вместе с луком тушат бекон или грудинку, а иногда за пару минут до готовности, посыпав сверху сыром, ставят в духовку на несколько минут до образования сырной корочки!
Бульон должен почти весь выкипеть, но блюдо не должно быть сухим, просто очень густым.
Картофель с грецкими орехами
Идеальный в пост или для вегетарианцев
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 крупных грецких ореха
2 веточки петрушки
½ ч. л. крупной морской соли
Количество картофеля берем так, чтобы поместился в вашу сковороду, нарезанный средними ломтиками
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Режем ломтиками очищенный картофель, обжариваем мелко порезанный лук в оливковом масле, добавляем картофель и на слабом огне тушим 20 минут, помешивая деревянной ложечкой. Именно тушим, здесь жареная корочка не нужна!
Пока тушим, блендером измельчаем (не в муку, а в мелкие кусочки – прекрасно получается и в ступке) очищенные от скорлупы и пленок грецкие орехи.
Смешиваем с очень мелко нарезанными листьями 2 веточек петрушки, ½ ч. л. крупной морской соли.
Готовый картофель выкладываем на блюдо и посыпаем сверху ореховой смесью.
Вкусно!
Идеальное пюре
А существует ли эталон картофельного пюре?
Простое блюдо, которое мы готовим на бегу, стало одним из рецептов французской haute cuisine – высокой кухни, – а его автор Жюль Робюшон считается одним из лучших поваров всех времен.
Я не думаю, что мы все кинемся колдовать над идеальным пюре Робюшона.
Но если кому-то захочется повторить…
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг картофеля
250 г сливочного масла
150 мл молока
Специи (мускатный орех) – по вкусу
Соль морская – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сливочное масло режем кусками и убираем в морозилку.
Картофель белый, желательно одинакового размера, хорошо моем, на противень насыпаем крупную морскую соль (она будет впитывать лишнюю влагу из картофеля) и выкладываем картофель.
Запекаем картофель в мундире в духовке при 180℃ до готовности.
Остужаем картофель, завернув в полотенце, остужаться будет дольше чем на воздухе, но не отдаст аромат.
Очищаем остывший картофель и натираем на крупной терке.
Разогреваем сухую сковороду на медленном огне, выкладываем в нее натертый картофель и обжариваем в течение 5 минут, помешивая, без масла и жира!
Достаем из холодильника замороженное сливочное масло, заранее нарезанное кубиками.
Добавляем его в картофель по кусочкам, постепенно, активно перемешивая, втирая в картофельную массу.
В маленькую сковородку наливаем молоко и доводим до кипения.
Вливаем молоко в картофель.
Перемешиваем все аккуратно до однородности.
Солим, перчим по вкусу, добавляем щепотку мускатного ореха.
Идеальное пюре готово!
Это адаптированный рецепт, так как Робюшон брал определенный сорт картофеля, много мускатного ореха (им забивали вкус картошки, который не любили французы).
Идеи: на основе этого рецепта я несколько раз делала пюре – отваривала картофель в мундире, натирала и затем делала пюре как обычно, с добавлением молока или сливок и сливочного масла. Совсем другой вкус!